Ouăle

Oul este un aliment de origine animală cu o largă utilizare în alimentaţia omului.

Oul este alcătuit din trei părţi distincte: coajă, albuş, gălbenuş.

Greutatea medie a oului de găină este de 57 – 60 g, din care coaja reprezintă 6 – 7 g, albuşul 30 –35 g şi gălbenuşul 18 – 20 g.

Coaja este formată din substanţe minerale (carbonaţi de calciu şi de magneziu, fosfat de calciu) şi din substanţe organice (ovocheratina). Coaja prezintă pori şi este de grosimi diferite, în funcţie de specia şi de hrana păsărilor. Grosimea cojii este cu atât mai mare, cu cât hrana este mai bogată în săruri de calciu. Culoarea cojii este influenţată de specia şi de rasa păsărilor. La ouăle de găină, culoarea cojii variază de la alb până la brun-roşcat; la ouăle de raţă culoarea este alb-verzuie, iar la curcă roză cu puncte brun-roşcate.

Sub coaja oului se află o membrană formată din două pelicule din care una îmbracă faţa internă a cojii, iar cealaltă aderă la suprafaţa albuşului. La partea bombată a oului, aceste membrane lasă un spaţiu între ele şi formează camera de aer.

Albuşul se prezintă ca o soluţie coloidală, vâscoasă şi este format din trei straturi de densităţi diferite. Stratul profund este cel mai dens, se prezintă ca nişte spirale - şalaze şi are rolul de a menţine gălbenuşul în poziţie centrală. Stratul mijlociu, de consistenţă vâscoasă formează un glob în jurul gălbenuşului, iar ultimul strat, cel mai fluid, vine în contact cu coaja oului.

Gălbenuşul are poziţie centrală în ou, are formă sferică şi este învelit într-o membrană proteică – vitelina. Gălbenuşul este format din mai multe straturi concentrice. Culoarea gălbenuşului este galbenă deschis până la galben roşcat în funcţie de hrana păsărilor, mai mult sau mai puţin bogată în pigmenţi carotenoizi.

Compoziţia chimică a oului

Depinde de raportul dintre componentele sale, în funcţie de greutatea oului, de rasa păsării şi de hrana administrată:

Albuş apă 86%

substanţă uscată

14% proteine

substanţe minerale

glucide 13%

0,6%

0,4%

Gălbenuş apă 49 - 50%

substanţă uscată

50 - 51% lipide

proteine

substanţe minerale

vitamine (A, D, E, K, B1, B2, B3, B12) 33%

16%

1%

Albuşul conţine cea mai mare cantitate de apă (86%), în care se găsesc dispersate substanţele proteice 13%. Cele mai importante proteine sunt: ovoalbumina, ovoglobulina, ovomucina. În albuş se găsesc cantităţi mici de glucide 0,4%, substanţe minerale 0,6% şi enzime.

Gălbenuşul este o emulsie, conţine apă 49 – 50%, substanţe proteince 16%, în special fosfovitina, lipide 33%, substanţe minerale 1%, vitamine, substanţe colorate.

Proteinele din gălbenuş sunt proteine complexe: ovovitelina este o lipoproteidă care conţine fosfovitină.

Lipidele din gălbenuş se găsesc sub formă de esteri ai acizilor graşi obişnuiţi (oleic, stearic, palmitic), steride (colesterina) şi fosfolipide (lecitina).

Substanţele minerale se găsesc în special în gălbenuş, cele mai importante fiind sărurile de sodiu, potasiu, calciu, magneziu, fier şi fosfor.

Vitaminele se găsesc concentrate în gălbenuş. Oul este o sursă pentru majoritatea vitaminelor liposolubile şi a celor din complexul B. Cele mai importante sunt vitaminele A, D, E, K şi B1, B2, B3, B12.

Substanţele colorate fac parte din grupa carotenoidelor, pigmenţi de culoare galben-portocalie: luteina şi carotenul.