Pâinea

Curs 1

Tehnologia de fabricare a painii

Orice process de fabricare a painii presupune existenta a 5 faze tehnologice:

I Depozitarea materiilor prime si auxiliare

II Pregatirea materiilor prime si auxiliare pt fabricatie

III Prepararea aluatului

IV Prelucrarea aluatului

V Coacerea

VI Depozitarea si livrarea prod finite

I Depozitarea mat prime si auxiliare – este o faza tehn care are ca scop asigurarea unui stoc tampon de mat prime si auxiliare pt fabrica de paine, stoc care sa asigure fabricatia indifferent de cond de aprovizionare. Depozitarea tb sa se faca in conditii in care sa se asigure pastrarea calitatii produselor pana la intrarea in proc tehn.

Depozitarea fainii – urmareste de fapt 2 scopuri si anume:

- asigurarea cond de maturizare a fainii

- asigurarea unei cant de rezerva care sa preia oscilatiile in aprovizionare, depozitul avand in acest scop o capacity calculate pt 6 zile de fabricatie.

Procedee si cond de depozitare a fainii – depozitarea se poate face in vrac sau in saci. Depozitarea in saci reprez o met clasica frecvent utilizata, magaziile de depozitare trebuind sa asigure urm cond de pastrare:

- temp de 10-12C

- umidit relative a aerului 50-60%

- posibilitatea de a asigura o buna aeresire

- coef de luminozitate (supraf ferestrelor pe supraf pardoselilor) =0.13

Sacii de faina se aseaza in stive de max 6 randuri inaltime, vara si max 10 randuri iarna. Stivele se form din faina de acelasi sortiment provenita dintr-un sg lot adica din acelasi macinis, de la aceeasi moara si avand aceeasi calitate. Fiecare stiva de saci se identifica prin fisa lotului in care st trecute principalele date referitoare la provenienta si calitatea fainii.

In cazul depozitarii fainii pe o perioada mai lunga de timp este obligatorie aeresirea stivelor prin recladirea lor de 2 ori pe luna vara si cel putin 1 data iarna. Stivele pot fi construite in mai multe moduri: cate 3, 5 si celulare. Mod de recladire a stivelor.

a) cate 3 b) cate 5 c) celulare

Depozitarea in vrac se face in cellule de siloz metalice sau din beton armat si reprez o met moderna. Pt fabricele de capacitate mici se prefera celulele de siloz metalice iar pt cele mari cele de beton armat. In general celulele de siloz au peretii izolati termic si pt o buna evacuare a fainii st lustruiti sau chiar acoperiti cu part din mat hidrofobe care reduce aderenta part la pereti, micsorand frecarea.

La depozitarea fainii au loc o serie de procese fizico-ch, microbiologice si biologice care produc o serie de transf calit a fainii. In cond in care se respecta parametrii normali de depozit are loc procesul de maturizare al fainii. maturizarea are ca scop principal imbunatatirea insusirilor tehn ale fainii. In conceptia actuala maturizarea este inteleasa ca o imbunatatire a calit glutenului prin oxidarea gruparilor –SH din structura proteinelor glutenice si formarea puntilor disulfirice (-S-S-).

In timpul maturizarii fainii au loc urm procese:

1. Umiditatea se modifica in fctie de umidit initiala, temp din depozit si umidit aerului. Modificarile umiditatii fainii are loc pana la momentul atingerii umidit de echilibru si pignometru si care este de obicei de 14%.

2. Imbunatatirea prop tehn ale fainii prin modif in structura sic alit proteinelor si a enzimelor proteolitice precum si datorita modif glucidelor si enz amilolitice. Principala modificare consta in imbunatatirea prop reologice ale glutenului care devin mai putin extensibil, mai elastic si mai rezistent. In consecinta va creste puterea fainii ceea ce este de fapt esenta maturizarii. De asemenea are loc o crestere a capacitatii de hidratare a fainii si o scadere a activit enz proteolitice.

3. Albirea este un process datorat pigmentilor carotenoidici si xantofili din faina sub influenta O2 din aer.

4. Modificarea lipidelor. Continutul in lipide scade ca urmare a hidrolizei sub act enzimei lipaza iar ca urmare a eliberarii acizilor grasi creste aciditatea fainii.

5. Imbunatatirea calit painii prin cresterea volumului acesteia scaderea latirii painii coapte pe vatra.

6. Imbunatatirea porozitatii si aspectului cojii.

Un alt fenomen care are loc la depozitarea fainii dar in conditii necorespunzatoare este alterarea. Alterarea fainii poate rezulta fie ca urmare a proc naturale de natura microbiologica sau biochimica care au loc in faina fie datorita degradarii ei de catre insecte. Autoincingerea si mucegairea fainii reprez cele mai frecvente manifestari de alterare care au loc in urma proc de respiratie. Cu cat respiratie este mai intense se acumuleaza mai mult O2 si umiditatea care in cond propice de mediu produc autoincingerea fainii insotita de formarea de cocoloase fenomen numit si impietrire. De asemenea are loc si mucegairea datorita microflorei fainii.

Intr-o faza incipienta autoincingerea confera fainii miros de statut, de vechi.

Degradarea fainii datorita insectelor reprez in primul rand impurificarea ei cu larve sau adulti precum si formarea de cocoloase datorita firelor vascoase secretate de insecte. Combaterea daunatorilor se face prin distrugerea focarelor de infectie si dezinfectarea lor cu sol pe baza de acid cianhidric. Separarea fainii de insecte se face prin cernere ci site coresp dar numai pt indepartarea larvelor, crisalidelor si a insectelor adulte. Acarienii nu pot fi indepartati in acest mod, faina infestata distrugandu-se prin ardere.

Depozitarea drojdiei – dj comprimata fiind un produs perisabil se depoziteaza in spatii racoroase sau camere frigorifice cu temp de 2-4C. Pt o buna pastrare se recomanda ca, calupurile de dj sa fie scoase din lazile de ambalaj se asezate pe rafturi pt a putea fi aeresite. La pastrarea in cond de refrigerare dj isi reduce activit cu 10% in 4 saptamani. Depasirea ac perioade conduce la diminuarea treptata a activit dj. Pastrarea dj in stare congelatala temp negative nu ii modifica essential capacit fermentative. In vederea fol in productie, dj congelata este supusa mai intai unei decongelari lente la frig pozitiv(3-4C) apoi ea poate fi utilizata in decurs de 24 ore.

In conditii necoresp de depozit dj comprimata isi pierde capacity de dospire sau in cel mai rau caz se altereaza capatand un gust si miros neplacut si inmuindu-se dat antalizei celulare. In ac stare dj reprez un mediu nutritiv optim pt organisme in special mucegai. Dj uscata nu necesita spatii refrigerate dar prez o stabilitate mai mare daca st pastrate la temp scazute in ambalaje inchise ermetic.

Depozitarea sari si a zaharului – fiind prod hidroscopice se depoziteaza in incaperi inchise si uscate cu umidit relative a aerului de 50-60%. Sacii se aseaza pe gratare de lemn cu inaltime de la pardoseala de 15-20 cm. Uleiul se depoziteaza in bidoane ferrite de lumina si in incaperi racoroase. Mat usor alterabile (unt, margarina, oua) se pastreaza in cond de refrigerare in dulapuri si camere frigorifice.