Pasteurizare și Sterilizare

Pasteurizarea este operaţia care are drept scop distrugerea majorităţii

microorganiselor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate

prezente în produs, cu cea mai mică pierdere posibilă a calităţilor senzoriale

ale acestuia. Pasteurizarea produce şi o inactivare a enzimelor responsabile

de modificări biochimice nedorite cu scopul de a asigura produsului

alimentar o stabilitate, în timp, biologică şi biochimică.

Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, atât a

formelor vegetative, cât şi a celor sporulate. Prin sterilizare se distrug şi o

parte din toxinele microbiene şi se inactivează enzimele tisulare şi

microbiene dintr-un produs alimentar.

Distrugerea microorganismelor cu ajutorul căldurii este imbunatăţită în

prezenţa unor compuşi antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic,

bioxid de carbon, bacteriocine, uleiuri eterice etc.

Sporii de Bacillus şi de Clostridium, deşi sunt foarte termorezistenţi, sunt

incapabili să germineze şi să se dezvolte la un pH<4. Rezultă deci că

produsele care posedă un pH mai coborât decât această valoare, pot fi

stabilizate printr-un tratament termic moderat, la o temperatură mai mică de

100ºC. Din acest motiv, impărţirea tratamentelor termice de stabilizare în

pasteurizare şi sterilizare după temperatura tratamentului, este relativă. În

general, însă, se acceptă că tratamentul termic sub 100ºC se numeşte

pasteurizare, iar tratamentul termic peste 100ºC se numeşte sterilizare.

Curba evoluţiei temperaturii în interiorul produsului, funcţie de timpul

procesului termic, poartă denumirea de curba de termopenetraţie sau THC

(Temperature Hystory Curve).

Transferul de căldură se realizează prin:

- convecţie, dacă este vorba de un lichid;

- conducţie, dacă este vorba de un produs

solid. Totuşi, foarte multe produse industriale

nu corespund la nici unuia dintre aceste

modele. Este cazul produselor formate din

bucăţi solide imersate într-un lichid, unde

transferul de căldura se realizează prin

convecţie în lichid şi prin conducţie în solid,

sau este cazul produselor la care, datorită

eliberării de lichid în timpul sterilizării sau

datorită transformărilor de consistenţă şi de

agregare a componentelor produsului, se

poate spune că predomină conducţia sau

convecţia în timpul încălzirii şi răcirii, sau că

într-o anumită perioadă de timp predomină

convecţia, pentru ca apoi transferul de căldură

să se facă prin conducţie (curbe frânte de

termopenetraţie).

De obicei, evoluţia temperaturii produsului se

urmăreste în centrul termic al produsului care,

în general, se confundă cu centrul geometric

al acestuia.