Pasteurizare și Sterilizare

Curs
7.2/10 (7 voturi)
Conține 1 fișier: pdf
Pagini : 27 în total
Cuvinte : 5000
Mărime: 887.15KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Amalia Mitelut

Extras din document

Pasteurizarea este operaţia care are drept scop distrugerea majorităţii

microorganiselor şi, în particular, a bacteriilor patogene nesporulate

prezente în produs, cu cea mai mică pierdere posibilă a calităţilor senzoriale

ale acestuia. Pasteurizarea produce şi o inactivare a enzimelor responsabile

de modificări biochimice nedorite cu scopul de a asigura produsului

alimentar o stabilitate, în timp, biologică şi biochimică.

Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor, atât a

formelor vegetative, cât şi a celor sporulate. Prin sterilizare se distrug şi o

parte din toxinele microbiene şi se inactivează enzimele tisulare şi

microbiene dintr-un produs alimentar.

Distrugerea microorganismelor cu ajutorul căldurii este imbunatăţită în

prezenţa unor compuşi antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic,

bioxid de carbon, bacteriocine, uleiuri eterice etc.

Sporii de Bacillus şi de Clostridium, deşi sunt foarte termorezistenţi, sunt

incapabili să germineze şi să se dezvolte la un pH<4. Rezultă deci că

produsele care posedă un pH mai coborât decât această valoare, pot fi

stabilizate printr-un tratament termic moderat, la o temperatură mai mică de

100ºC. Din acest motiv, impărţirea tratamentelor termice de stabilizare în

pasteurizare şi sterilizare după temperatura tratamentului, este relativă. În

general, însă, se acceptă că tratamentul termic sub 100ºC se numeşte

pasteurizare, iar tratamentul termic peste 100ºC se numeşte sterilizare.

Curba evoluţiei temperaturii în interiorul produsului, funcţie de timpul

procesului termic, poartă denumirea de curba de termopenetraţie sau THC

(Temperature Hystory Curve).

Transferul de căldură se realizează prin:

- convecţie, dacă este vorba de un lichid;

- conducţie, dacă este vorba de un produs

solid. Totuşi, foarte multe produse industriale

nu corespund la nici unuia dintre aceste

modele. Este cazul produselor formate din

bucăţi solide imersate într-un lichid, unde

transferul de căldura se realizează prin

convecţie în lichid şi prin conducţie în solid,

sau este cazul produselor la care, datorită

eliberării de lichid în timpul sterilizării sau

datorită transformărilor de consistenţă şi de

agregare a componentelor produsului, se

poate spune că predomină conducţia sau

convecţia în timpul încălzirii şi răcirii, sau că

într-o anumită perioadă de timp predomină

convecţia, pentru ca apoi transferul de căldură

să se facă prin conducţie (curbe frânte de

termopenetraţie).

De obicei, evoluţia temperaturii produsului se

urmăreste în centrul termic al produsului care,

în general, se confundă cu centrul geometric

al acestuia.

Preview document

Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 1
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 2
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 3
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 4
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 5
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 6
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 7
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 8
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 9
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 10
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 11
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 12
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 13
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 14
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 15
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 16
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 17
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 18
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 19
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 20
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 21
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 22
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 23
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 24
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 25
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 26
Pasteurizare și Sterilizare - Pagina 27

Conținut arhivă zip

  • Pasteurizare si Sterilizare.pdf

Alții au mai descărcat și

Lapte cu Ciocolată

Având în vedere că secţia de obţinere a laptelui cu cacao este proiectata în oraşul Târgovişte sursele de aprovizionare cu materie primă existente...

Iaurt din Lapte de Oaie si Bivolita

Tema Proiectului Sa se proiecteze o sectie de prelucrare a laptelui in vederea obtinerii de iaurt gras din lapte de oaie si bivolita in proportii...

Tehnologia Carnii

PROCEDEE MODERNE DE STERILIZARE. AMBALAJE PENTRU CONSERVE I. Introducere Se stie ca cei peste cinci miliarde de locuitori ai planetei consuma...

Secție de Prelucrare a Laptelui în Vederea Obținerii de Lapte de Consum Sterilizat

MEMORIU JUSTIFICATIV Proiectul prezintă tehnologia de obţinere a laptelui sterilizat de consum. LAPTELE este un lichid de culoare alb-gălbuie...

Tehnologia Fabricării Pastei de Tomate

Capitolul I: GENERALITATI Concentratele de tomate, bulionul si pasta de tomate, sunt folosite în alimentatie pentru colorare si îmbunatatirea...

Tenhologia si Controlul Calitatii in Industria Carnii - Sectie de Preparate din Carne

Cap.I Documentare 1.1 Generalităţi: Preparatele din carne sunt produse alimentare la care se folosesc materii prime: carnea, slănina, organele şi...

Sterilizatoare pentru Conserve

INTRODUCERE Principiile tehnologice ale termosterilizării Principiul conservării produselor alimentare cu ajutorul căldurii a fost stabilit...

Utilaje - Sterilizarea Conservelor de Gulas

1.Sterilizarea conservelor Consideratii generale Sterilizarea termica este una din metodele principale de conservare a produselor alimentare în...

Ai nevoie de altceva?