Principii de Conservare

Conservarea produselor alimentare cu ajutorul tratamentelor termice

Tratamentul temic se aplica produselor alimentare in urmatoarele scopuri:

-sa faca produsul crud comestibil

-sa faca produsul alimentar placut din punct de vedere senzorial

-sa asigure consevabiliatea produsului prin distrugerea m.o de alterare,forme vegetative,spori

-sa faca produsul salubru prin distrugerea m.o vegetative,cum ar fi:Listeria monocitogenes,Salmonella,

E-coli,Microbacterium tuberculosis,Aeromonas hydrophila precum si spori respective cei de: Clostridium botulinum de tip A,B,E.

Tratamentul termic clasic asigura o consevabilitate de- scurta durata:1-2 zile la temp de 100C.

-medie-mai mica de 1 an la 2-6 grade.

-lunga sau foarte lunga durata:1-2 ani la 15-20 gra

Consevabilitatea de scurta durata este asigurata daca se evita recontaminarea ulterioara si nu se favorizeaza revenirea sporilor ramasi.

Consevabilitatea medie se asigura in cazul recipientelor ermetic inchise si conditionate prin pasteurizare.

Conservabilitatea de lunga si foarte lunga durata este asigurata in recipiente ermetic inchise si conditionate prin sterilizare.

Tratamentul termic classic se poate asigura in produse vrac in cazul produselor lichide in mediu asptic,in recipient ermetic inchise in cazul produselor cu un anumit raport solid-lichid,precum si in cazul produselor solie,in membrane natural,sintetice sau semisintetice in cazul preparatelor din carne.

Conservarea cu ajutorul tratamentului termic classic se poate realize prin:

-pasteurizare

-tindalizare

-sterilizare

Pasteurizraea se poate aplica la urmatoarele produse;legeume si fructe din asa numita gama 5 de pasteurizare;bauturi:bere,suc de fructe,compoturi si alte lichide alimentare;preparate din oua,continut integral albus sau galbenus;semiconserve din carne sau peste

Pasteurizarea distruge m.o vegetative,sporii nefiind afectati.eficienta pasteurizarii creste daca produsele sunt ambulate ermetic inchise iar dupa raciere sunt pastrate la temp de 3-5 grade.

Din punct de vedere termic,pasteurizarea lichidelor,respective a laptelui se realizeazaa in pasteurizatoare cu placi urmate de ambalarea acstora in conditii aseptice.In cazul unor bauturi|:Berea,sucurile, pasteurizarea se face direct in recipientele respective.

Semiconsevele din carne sunt pasteurizate in recipient metalice,in cazane deschise sau in autoclave cu contrapresiune de aier a.i in central termic al produsului sa se asigure o temp de 70 grade care sa se mentina 10 min dupa pasteurizare si racirea acestora se pastreaza la temp de 3-5 grade.

Preparatele culinare sunt preparate de baza din carnurile provenite de la anaimale abatorizate,pasare,peste,moluste,crustacee,legume si sos.

Initial acestea sunt preconditionate in pungi sau casserole,duoa care pasteurizarea se realizeaza la o temp de 70-100 grade timp de30-90 minin fct de tipul de produs.

Dupa pasteurizare se realizeaza o zvantare a suprafetei in vederea aplicarii pt eticheta de consum.

Aceste produse se reincalzesc la 65 grade direct in ambalajele lor sau doar continutul lor pe un platou de sticla sau mai adesea cu aj microundelor.

In cazul prepararii alimentelor pasteurizarea se poate realize prin mai multe procedee.

-Thermix

-Steriflow

-pasteurizare autovid

-COOK n’cool

Primul procedeu presupune imersarea produselor in apa calda si racirea in apa glaciala

Cel de-al doilea procedeu preprezinta pasteurizarea in autoclave unde se realizeaza si racirea.

Cel de-al treilea procedeu presupune ambalarea produselor culinare cu un film termosudabil prevazut cu o valve,aceasta valve este permeabila la gaze si vapori de apa in atmosfera de vapori de apa.

Prin racier valve devine etansa astfel incat in caserola se creeaza vid.Acest procedeu prezinta avantajul pastrarii propr senzoriale si nutritionale sip e de alta parte prezinta si un avantaj economic in sensul ca se evita zvantarea in vedera aplicarii etichetei.