Principii si metode de conservare

Imagine preview
(9/10 din 1 vot)

Acest curs prezinta Principii si metode de conservare.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier pdf de 88 de pagini .

Profesor: Lungu Cornelia

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca.

Fratele cel mare te iubeste, acest download este gratuit. Yupyy!

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

1. Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare si sterilizare termica 4
1.1. Considerații generale . 4
1.2. Cinetica distrugerii termice a microorganismelor .. 4
1.3. Pasteurizarea produselor alimentare . 14
1.4. Sterilizarea produselor alimentare . 15
1.4.1. Considerații generale ... 15
1.4.2. Clasificarea bacteriilor formatoare de spori în funcție de necesitațile în oxigen 16
1.4.3. Factorii care influențeaza regimul de sterilizare ... 19
1.4.4. Factorii care influențeaza distrugerea termica a microorganismelor 28
1.5. Evaluarea procesului de pasteurizare 30
1.6. Evaluarea procesului de sterilizare 34
1.7. Efectul tratamentului termic asupra calitații produselor alimentare .. 47
2. Metode moderne de conservare .. 50
2.1. Conservarea cu ajutorul presiunilor înalte . 50
2.2. Conservarea cu ajutorul câmpului magnetic .. 53
2.3. Conservarea cu ajutorul radiațiilor ionizante .. 56
2.4. Conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înalta intensitate (pef) . 60
2.5. Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumina 61
2. 6. Folosirea radiațiilor ultraviolete în industria carnii pentru sterilizare si prelungirea duratei de conservare 62
2. 7. Conservarea prin încalzire cu microunde si curenți de înalta frecvența ... 63
2. 7. 1. Considerații generale 63
2.7.2. Deosebirile dintre încalzirea cu microunde si curenți de înalta frecvența . 65
2.7.3. Factorii care influențeaza încalzirea cu microunde .. 66
2.7.4. Aparatura de tratare cu microunde .. 70
2.7.5. Utilizarea microundelor în scop de conservare 71
2.7.6. Alte utilizari ale microundelor ... 73
2.7.7. Avantajele folosirii microundelor ... 74
2.8. Conservarea prin încalzire ohmica 75
2.8.1. Principiul încalzirii ohmice 75
2.8.2. Calitatea produselor tratate prin încalzire ohmica .. 78
2.8.3. Instalații cu funcționare continua de procesare ohmica ... 79
2.8.4. Avantajele încalzirii ohmice .. 81
2.9. Conservarea prin încalzire cu unde de frecvența radio .. 84
2.10. Conservarea prin încalzire indirecta cu efect joule (actijoule) .. 85
2.11. Conservarea cu radiații infrarosii . 86
Bibliografie ... 88

Extras din document

1

Conservarea produselor alimentare prin

pasteurizare si sterilizare termica

1.1. Considerații generale

Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forme

vegetative, în special a celor patogene, precum si inactivarea enzimelor

responsabile de modificari biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea

biologica a produsului finit.

Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor forme

vegetative si spori, a toxinelor microbiene si inactivarea enzimelor tisulare si

microbiene dintr-un produs alimentar.

ți într-un caz si în altul, produsul alimentar poate fi ambalat de la început

într-un recipient ermetic închis sau acesta se ambaleaza, dupa pasteurizare

sau sterilizare în vrac, în condiții aseptice.

Distrugerea microorganismelor cu ajutorul caldurii este îmbunatațita în

prezența unor compusi antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic, CO2,

bacteriene, fitoncide, componentele amare din hamei, uleiuri eterice etc.

Operațiile de pasteurizare si sterilizare trebuie astfel optimizate încât sa nu

fie afectate calitațile produsului finit.

1.2. Cinetica distrugerii termice a microorganismelor

Atât la pasteurizare cât si la sterilizare, numarul celulelor vegetative (cazul

pasteurizarii) sau a celulelor vegetative si sporilor (cazul sterilizarii) se reduce

exponențial, pe masura ce timpul de expunere, la o anumita temperatura

letala, creste.

Distrugerea termica se petrece dupa o reacție chimica de ordinul I, a carei

expresie matematica este urmatoarea:

Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare si sterilizare termica

t

t

K d

C

dC

K C sau -

d

dC

− = × = ×

În care:

C - este concentrația reactantului care se descompune;

K - factor de proporționalitate;

-dC/dt- viteza cu care scade concentrația.

Prin integrarea ecuației în limitele C1 la timpul t1 si C2 la timpul t2 se va

obține:

- −  = 

2

1

2

1

C

K d

C

dC

C

t

t

t

sau

- ln C2 - (-lnC1)=K(t2 - t1)

iar

K =

2

1

2 1 2 1

1 2

C

C

lg

ln C lnC 2.303

t t t −t

=

Ultima ecuație poate fi modificata sub forma:

K =

C

C

lg

K

2,303

sau

C

C

lg

2,303 0 0 t =

t

În care:

C0 - concentrația inițiala a reactantului;

C - concentrația reactantului dupa epuizarea tipului t.

Curba de supraviețuire

Prin analogie cu o reacție chimica bimoleculara de prim ordin, în practica,

efectul duratei de încalzire, la o temperatura data (suficient de ridicata pentru

a exercita un efort letal), s-a constatat prin încalzirea unei suspensii de celule

sau spori cu un numar cunoscut de germeni viabili. Numarul de

supraviețuitori variaza în raport cu durata de încalzire dupa ecuația:

Fisiere in arhiva (1):

  • Principii si metode de conservare.pdf

Bibliografie

1. Amarfi, F.R., s.a., Procesarea minima atermica si termica în industria
alimentara Editura Alma, Galați 1996
2. Banu,C., s.a., Progrese tehnice, tehnologice si stiințifice în industria
alimentara, vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1993
3. Banu,C., s.a., Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1988
4. Chambray, V., Physiologie et temperature des produits frais
decoupés. In: Revue Generale du Froid, 3, 1989, p. 78
5. Ciobanu, A., s.a., Frigul artificial în fabricarea si conservarea
produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1981
6. Corbineau, F., Lome, D., Problèmes biologiques par les produits de
quatrième gamme. In: Revue Generale du Froid, 9, 1993, p. 21
7. Gac, A., L’embalage des produits congelés ou surgelés. . In: Revue
Generale du Froid, 6, 1994, p. 20
8. Ioancea, L., Kathrein, I., Condiționarea si valorificarea superioara a
materiilor prime vegetale în scopuri alimentare, Editura Ceres,
Bucuresti, 1988
9. Marcellin, P., Conservation des fruits et légumes en atmosphère
controlée, à l’aide des membranes des polymers. . In: Revue
Generale du Froid, 3, 1974, p. 217
10. Niculița, P., Îndrumatorul specialistilor frigotehnisti din industria
alimentara. Editura Ceres, Bucuresti, 1991
11. Rosset, R., Sécurite alimentaire et froid. Le problème des
psichrotrophe. In: Revue Generale du Froid, 6, 1993, p.16
12. Satinover, N., Marinescu, I., Conservarea industriala a alimentelor.
Editura Tehnica, Bucuresti, 1962
13. Segal, B., Balint Constanța, Procedee de îmbunatațire a calitații si
stabilitații produselor alimentare. Editura Tehnica, Bucuresti, 1982
14. xxx Beer passteurisation. Published by Getränke Fachverlag Hans
Carl, 1995
15. xxx Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition.
Academic Press, Generale du Froid, 1993, 6, p. 16
16. xxx Refrigeration Science and Technology Proceedings. New
Development in Refrigeration for Food Safety and Quality, Octomber
2-4, 1996, Lexington, Kentuchy - United States, 1996
17. xxx Refrigeration Science and Technology Proceedings. Refrigeration
climate control and energy conservation, Feb. 11-14, 1996, Lexington,
Melbourne - Australia

Alte informatii

Principii si metode de conservare -Lungu Cornelia