Principii și metode de conservare

Curs
8.5/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: pdf
Pagini : 88 în total
Cuvinte : 24422
Mărime: 596.39KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Lungu Cornelia
Principii si metode de conservare -Lungu Cornelia

Cuprins

1. Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare si sterilizare termica 4

1.1. Considerații generale . 4

1.2. Cinetica distrugerii termice a microorganismelor .. 4

1.3. Pasteurizarea produselor alimentare . 14

1.4. Sterilizarea produselor alimentare . 15

1.4.1. Considerații generale ... 15

1.4.2. Clasificarea bacteriilor formatoare de spori în funcție de necesitațile în oxigen 16

1.4.3. Factorii care influențeaza regimul de sterilizare ... 19

1.4.4. Factorii care influențeaza distrugerea termica a microorganismelor 28

1.5. Evaluarea procesului de pasteurizare 30

1.6. Evaluarea procesului de sterilizare 34

1.7. Efectul tratamentului termic asupra calitații produselor alimentare .. 47

2. Metode moderne de conservare .. 50

2.1. Conservarea cu ajutorul presiunilor înalte . 50

2.2. Conservarea cu ajutorul câmpului magnetic .. 53

2.3. Conservarea cu ajutorul radiațiilor ionizante .. 56

2.4. Conservarea cu ajutorul câmpului electric pulsatoriu de înalta intensitate (pef) . 60

2.5. Conservarea cu impulsuri ultrascurte de lumina 61

2. 6. Folosirea radiațiilor ultraviolete în industria carnii pentru sterilizare si prelungirea duratei de conservare 62

2. 7. Conservarea prin încalzire cu microunde si curenți de înalta frecvența ... 63

2. 7. 1. Considerații generale 63

2.7.2. Deosebirile dintre încalzirea cu microunde si curenți de înalta frecvența . 65

2.7.3. Factorii care influențeaza încalzirea cu microunde .. 66

2.7.4. Aparatura de tratare cu microunde .. 70

2.7.5. Utilizarea microundelor în scop de conservare 71

2.7.6. Alte utilizari ale microundelor ... 73

2.7.7. Avantajele folosirii microundelor ... 74

2.8. Conservarea prin încalzire ohmica 75

2.8.1. Principiul încalzirii ohmice 75

2.8.2. Calitatea produselor tratate prin încalzire ohmica .. 78

2.8.3. Instalații cu funcționare continua de procesare ohmica ... 79

2.8.4. Avantajele încalzirii ohmice .. 81

2.9. Conservarea prin încalzire cu unde de frecvența radio .. 84

2.10. Conservarea prin încalzire indirecta cu efect joule (actijoule) .. 85

2.11. Conservarea cu radiații infrarosii . 86

Bibliografie ... 88

Extras din document

1

Conservarea produselor alimentare prin

pasteurizare si sterilizare termica

1.1. Considerații generale

Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forme

vegetative, în special a celor patogene, precum si inactivarea enzimelor

responsabile de modificari biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea

biologica a produsului finit.

Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor forme

vegetative si spori, a toxinelor microbiene si inactivarea enzimelor tisulare si

microbiene dintr-un produs alimentar.

ți într-un caz si în altul, produsul alimentar poate fi ambalat de la început

într-un recipient ermetic închis sau acesta se ambaleaza, dupa pasteurizare

sau sterilizare în vrac, în condiții aseptice.

Distrugerea microorganismelor cu ajutorul caldurii este îmbunatațita în

prezența unor compusi antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic, CO2,

bacteriene, fitoncide, componentele amare din hamei, uleiuri eterice etc.

Operațiile de pasteurizare si sterilizare trebuie astfel optimizate încât sa nu

fie afectate calitațile produsului finit.

1.2. Cinetica distrugerii termice a microorganismelor

Atât la pasteurizare cât si la sterilizare, numarul celulelor vegetative (cazul

pasteurizarii) sau a celulelor vegetative si sporilor (cazul sterilizarii) se reduce

exponențial, pe masura ce timpul de expunere, la o anumita temperatura

letala, creste.

Distrugerea termica se petrece dupa o reacție chimica de ordinul I, a carei

expresie matematica este urmatoarea:

Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare si sterilizare termica

t

t

K d

C

dC

K C sau -

d

dC

− = × = ×

În care:

C - este concentrația reactantului care se descompune;

K - factor de proporționalitate;

-dC/dt- viteza cu care scade concentrația.

Prin integrarea ecuației în limitele C1 la timpul t1 si C2 la timpul t2 se va

obține:

- −  = 

2

1

2

1

C

K d

C

dC

C

t

t

t

sau

- ln C2 - (-lnC1)=K(t2 - t1)

iar

K =

2

1

2 1 2 1

1 2

C

C

lg

ln C lnC 2.303

t t t −t

=

Ultima ecuație poate fi modificata sub forma:

K =

C

C

lg

K

2,303

sau

C

C

lg

2,303 0 0 t =

t

În care:

C0 - concentrația inițiala a reactantului;

C - concentrația reactantului dupa epuizarea tipului t.

Curba de supraviețuire

Prin analogie cu o reacție chimica bimoleculara de prim ordin, în practica,

efectul duratei de încalzire, la o temperatura data (suficient de ridicata pentru

a exercita un efort letal), s-a constatat prin încalzirea unei suspensii de celule

sau spori cu un numar cunoscut de germeni viabili. Numarul de

supraviețuitori variaza în raport cu durata de încalzire dupa ecuația:

Bibliografie

1. Amarfi, F.R., s.a., Procesarea minima atermica si termica în industria

alimentara Editura Alma, Galați 1996

2. Banu,C., s.a., Progrese tehnice, tehnologice si stiințifice în industria

alimentara, vol. I, Editura Tehnica, Bucuresti, 1993

3. Banu,C., s.a., Procesarea industriala a carnii, Editura Tehnica,

Bucuresti, 1988

4. Chambray, V., Physiologie et temperature des produits frais

decoupés. In: Revue Generale du Froid, 3, 1989, p. 78

5. Ciobanu, A., s.a., Frigul artificial în fabricarea si conservarea

produselor alimentare, Editura Tehnica, Bucuresti, 1981

6. Corbineau, F., Lome, D., Problèmes biologiques par les produits de

quatrième gamme. In: Revue Generale du Froid, 9, 1993, p. 21

7. Gac, A., L’embalage des produits congelés ou surgelés. . In: Revue

Generale du Froid, 6, 1994, p. 20

8. Ioancea, L., Kathrein, I., Condiționarea si valorificarea superioara a

materiilor prime vegetale în scopuri alimentare, Editura Ceres,

Bucuresti, 1988

9. Marcellin, P., Conservation des fruits et légumes en atmosphère

controlée, à l’aide des membranes des polymers. . In: Revue

Generale du Froid, 3, 1974, p. 217

10. Niculița, P., Îndrumatorul specialistilor frigotehnisti din industria

alimentara. Editura Ceres, Bucuresti, 1991

11. Rosset, R., Sécurite alimentaire et froid. Le problème des

psichrotrophe. In: Revue Generale du Froid, 6, 1993, p.16

12. Satinover, N., Marinescu, I., Conservarea industriala a alimentelor.

Editura Tehnica, Bucuresti, 1962

13. Segal, B., Balint Constanța, Procedee de îmbunatațire a calitații si

stabilitații produselor alimentare. Editura Tehnica, Bucuresti, 1982

14. xxx Beer passteurisation. Published by Getränke Fachverlag Hans

Carl, 1995

15. xxx Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition.

Academic Press, Generale du Froid, 1993, 6, p. 16

16. xxx Refrigeration Science and Technology Proceedings. New

Development in Refrigeration for Food Safety and Quality, Octomber

2-4, 1996, Lexington, Kentuchy - United States, 1996

17. xxx Refrigeration Science and Technology Proceedings. Refrigeration

climate control and energy conservation, Feb. 11-14, 1996, Lexington,

Melbourne - Australia

Preview document

Principii și metode de conservare - Pagina 1
Principii și metode de conservare - Pagina 2
Principii și metode de conservare - Pagina 3
Principii și metode de conservare - Pagina 4
Principii și metode de conservare - Pagina 5
Principii și metode de conservare - Pagina 6
Principii și metode de conservare - Pagina 7
Principii și metode de conservare - Pagina 8
Principii și metode de conservare - Pagina 9
Principii și metode de conservare - Pagina 10
Principii și metode de conservare - Pagina 11
Principii și metode de conservare - Pagina 12
Principii și metode de conservare - Pagina 13
Principii și metode de conservare - Pagina 14
Principii și metode de conservare - Pagina 15
Principii și metode de conservare - Pagina 16
Principii și metode de conservare - Pagina 17
Principii și metode de conservare - Pagina 18
Principii și metode de conservare - Pagina 19
Principii și metode de conservare - Pagina 20
Principii și metode de conservare - Pagina 21
Principii și metode de conservare - Pagina 22
Principii și metode de conservare - Pagina 23
Principii și metode de conservare - Pagina 24
Principii și metode de conservare - Pagina 25
Principii și metode de conservare - Pagina 26
Principii și metode de conservare - Pagina 27
Principii și metode de conservare - Pagina 28
Principii și metode de conservare - Pagina 29
Principii și metode de conservare - Pagina 30
Principii și metode de conservare - Pagina 31
Principii și metode de conservare - Pagina 32
Principii și metode de conservare - Pagina 33
Principii și metode de conservare - Pagina 34
Principii și metode de conservare - Pagina 35
Principii și metode de conservare - Pagina 36
Principii și metode de conservare - Pagina 37
Principii și metode de conservare - Pagina 38
Principii și metode de conservare - Pagina 39
Principii și metode de conservare - Pagina 40
Principii și metode de conservare - Pagina 41
Principii și metode de conservare - Pagina 42
Principii și metode de conservare - Pagina 43
Principii și metode de conservare - Pagina 44
Principii și metode de conservare - Pagina 45
Principii și metode de conservare - Pagina 46
Principii și metode de conservare - Pagina 47
Principii și metode de conservare - Pagina 48
Principii și metode de conservare - Pagina 49
Principii și metode de conservare - Pagina 50
Principii și metode de conservare - Pagina 51
Principii și metode de conservare - Pagina 52
Principii și metode de conservare - Pagina 53
Principii și metode de conservare - Pagina 54
Principii și metode de conservare - Pagina 55
Principii și metode de conservare - Pagina 56
Principii și metode de conservare - Pagina 57
Principii și metode de conservare - Pagina 58
Principii și metode de conservare - Pagina 59
Principii și metode de conservare - Pagina 60
Principii și metode de conservare - Pagina 61
Principii și metode de conservare - Pagina 62
Principii și metode de conservare - Pagina 63
Principii și metode de conservare - Pagina 64
Principii și metode de conservare - Pagina 65
Principii și metode de conservare - Pagina 66
Principii și metode de conservare - Pagina 67
Principii și metode de conservare - Pagina 68
Principii și metode de conservare - Pagina 69
Principii și metode de conservare - Pagina 70
Principii și metode de conservare - Pagina 71
Principii și metode de conservare - Pagina 72
Principii și metode de conservare - Pagina 73
Principii și metode de conservare - Pagina 74
Principii și metode de conservare - Pagina 75
Principii și metode de conservare - Pagina 76
Principii și metode de conservare - Pagina 77
Principii și metode de conservare - Pagina 78
Principii și metode de conservare - Pagina 79
Principii și metode de conservare - Pagina 80
Principii și metode de conservare - Pagina 81
Principii și metode de conservare - Pagina 82
Principii și metode de conservare - Pagina 83
Principii și metode de conservare - Pagina 84
Principii și metode de conservare - Pagina 85
Principii și metode de conservare - Pagina 86
Principii și metode de conservare - Pagina 87
Principii și metode de conservare - Pagina 88

Conținut arhivă zip

  • Principii si metode de conservare.pdf

Alții au mai descărcat și

Aditivi Alimentari in Industria Carnii

1. Generalitati Aditivii alimentari sunt substanţe adăugate intenţionat alimentelor pentru a le oferi proprietăţi suplimentare fata de cele de...

Procesarea Minimală a Fructelor

INTRODUCERE Calitatea şi siguranţa produselor alimentare au devenit un drept al consumatorilor, cu efecte directe asupra calităţii vieţii, iar...

Conservarea Produselor Alimentare cu Ajutorul Radiatiile Ultraviolete

I.Introducere Conservarea (produselor alimentare) în vederea fie a prelungirii duratei de valabilitate, fie pentru modificarea caracteristicilor...

Deshidratarea Legumelor și Fructelor

1. Tipuri de uscare, deshidratare a produselor vegetale Deshidratarea se realizează prin evaporarea apei care ajunge treptat la suprafaţa...

Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne

Introducere Din totalul carnii destinate prelucrarii industriale, preparatele de carne detin ponderea cea mai mare (peste 70%), fiind in continua...

Conservarea Carnii

1. DESPRE CONSERVAREA ALIMENTELOR Conservarea alimentelor, este procesul de tratare şi manipulare a produselor alimentare pentru a opri sau...

Conservarea Sucurilor de Fructe cu Ajutorul Radiatiilor Ultraviolete

Introducere Noile tehnologii de prelucrare minimă a alimentelor determină o îmbunătăţire a stabilităţii, reţinerii şi disponibilităţii...

Principii și metode de conservare a dulceței de vișine

Introducere Vișinul este o specie care se poate cultiva cu succes atat în regiunile de câmpie cât și în regiunile de dealuri. Poate valorifica...

Ai nevoie de altceva?