Principii și metode de conservare

1

Conservarea produselor alimentare prin

pasteurizare si sterilizare termica

1.1. Considerații generale

Pasteurizarea are drept scop distrugerea microorganismelor, forme

vegetative, în special a celor patogene, precum si inactivarea enzimelor

responsabile de modificari biochimice nedorite, pentru a asigura stabilitatea

biologica a produsului finit.

Sterilizarea are drept scop distrugerea tuturor microorganismelor forme

vegetative si spori, a toxinelor microbiene si inactivarea enzimelor tisulare si

microbiene dintr-un produs alimentar.

ți într-un caz si în altul, produsul alimentar poate fi ambalat de la început

într-un recipient ermetic închis sau acesta se ambaleaza, dupa pasteurizare

sau sterilizare în vrac, în condiții aseptice.

Distrugerea microorganismelor cu ajutorul caldurii este îmbunatațita în

prezența unor compusi antimicrobieni: ioni de hidrogen, alcool etilic, CO2,

bacteriene, fitoncide, componentele amare din hamei, uleiuri eterice etc.

Operațiile de pasteurizare si sterilizare trebuie astfel optimizate încât sa nu

fie afectate calitațile produsului finit.

1.2. Cinetica distrugerii termice a microorganismelor

Atât la pasteurizare cât si la sterilizare, numarul celulelor vegetative (cazul

pasteurizarii) sau a celulelor vegetative si sporilor (cazul sterilizarii) se reduce

exponențial, pe masura ce timpul de expunere, la o anumita temperatura

letala, creste.

Distrugerea termica se petrece dupa o reacție chimica de ordinul I, a carei

expresie matematica este urmatoarea:

Conservarea produselor alimentare prin pasteurizare si sterilizare termica

t

t

K d

C

dC

K C sau -

d

dC

− = × = ×

În care:

C - este concentrația reactantului care se descompune;

K - factor de proporționalitate;

-dC/dt- viteza cu care scade concentrația.

Prin integrarea ecuației în limitele C1 la timpul t1 si C2 la timpul t2 se va

obține:

- −
=

2

1

2

1

C

K d

C

dC

C

t

t

t

sau

- ln C2 - (-lnC1)=K(t2 - t1)

iar

K =

2

1

2 1 2 1

1 2

C

C

lg

ln C lnC 2.303

t t t −t

=

−

−

Ultima ecuație poate fi modificata sub forma:

K =

C

C

lg

K

2,303

sau

C

C

lg

2,303 0 0 t =

t

În care:

C0 - concentrația inițiala a reactantului;

C - concentrația reactantului dupa epuizarea tipului t.

Curba de supraviețuire

Prin analogie cu o reacție chimica bimoleculara de prim ordin, în practica,

efectul duratei de încalzire, la o temperatura data (suficient de ridicata pentru

a exercita un efort letal), s-a constatat prin încalzirea unei suspensii de celule

sau spori cu un numar cunoscut de germeni viabili. Numarul de

supraviețuitori variaza în raport cu durata de încalzire dupa ecuația: