Procese Microbiologice Utile la Fabricarea Berii

Industria berii a inregistrat pe plan mondial in ultimii ani progrese importante sub aspectul tehnologiei si al dotarii cu noi tipuri de utilaje si instalatii.

Berea este o bautura slab alcoolica care are la baza fermentarea mustului de malt.Principalele materii prime utilizate la fabricarea berii sunt:

-APA

-ORZUL

-HAMEIUL

Apa utilizata la fabricarea berii trebuie sa fie potabila si sa nu contina substante de natura straina precum si microorganisme care sa influenteze procesul de fabricare al berii, avand un rol esential in ceea ce priveste calitatea berii.

Orzul reprezinta materia prima traditionala utilizata la fabricarea berii,in primul rand datorita echipamentului enzimatic de care dispune in momentul in care este supus procesului de germinare.La fabricare berii se utilizeaza mai multe soiuri dintre care amintim soiul de primavara(cu 6 randuri de boabe pe spic) si soiul de toamna(cu 2 randuri de boabe pe spic )care se mai numeste si orzoaica.

Hameiul este o planta perena care ii confera berii gustul amar si aroma specifica.La fabricarea berii se utilizeaza doar conul de hamei care reprezinta o influorescenta femela.Hameiul contine uleiuri eterice,acizi amari,rasini si substante tanante.

Pricipalele microorganisme prezente in bere sunt drojdiile in principal dar si bacteriile care se pot dezvolta in timpul fabricarii berii.

Cel mai important rol pe care il au dintre aceste microorganisme la fabricarea berii sunt drojdiile.Acestea actioneaza prin fermentarea mustului de malt unde are loc transformarea zaharurilor prezente in malt in alcool si CO2.Folosirea diferitelor specii de drojdii influenteaza continutul de alcool in bere dar si proprietatile oragnoleptice ale acesteia.Astfel pentru berea normala se foloseste drojdia de fermentatie rapida in timp ce pentru berea slab alcoolica se foloseste drojdia de fermentatie lenta.

Drojdiile se impart in doua mari grupuri:

-drojdii sporogene

-drojdii asporogene

Grupa de drojdii sporogene se subimpart in 2 categorii:

-Balista sporogene(la care sporii sunt liberii)

_Ascosporogene(la care sporii sunt inchisi intr-un sac)