Procesul tehnologic de obținere a sucului de tomate

Introducere

Pentru desfășurarea normală a activităţii zilnice şi menţinerea stării de sănătate organismul are nevoie de o anumită cantitate de energie şi de factori nutritivi ca proteine, glucide, lipide, vitamine, săruri minerale, apă, ş.a. Deosebit de apreciat este sucul de tomate deoarece reprezintă o alimentaţie energetică şi o metodă de prevenire a îmbolnăvirilor.

Tomatele reprezintă una dintre cele mai importante specii legumicole din țara noastră. Acest lucru se datorează faptului că pot fi consumate în numeroase moduri: în stare proaspată sau ca prelucrate industrial sub formă sucuri simple sau cu adausuri.

Roşiile reprezintă produsul cu cea mai mare pondere în importul de legume pe piaţa europeană. 70-90% din europeni consumă roşii, acesta este unul din cel mai mare nivel al consumului din toate produsele agroalimentare.

Moldova se află pe locul 67 în topul mondial după suprafaţa de roşii şi pe locul 87 după producţia obţinută.

Piaţa internă de legume este relativ mică şi se saturează destul de repede in perioada de recoltare. Capacităţile frigorifice sunt foarte reduse, de aceea, roada trebuie să fie vândută în perioade relativ scurte de timp, ceea ce se reflectă în preţurile foarte variabile sezoniere.

Roşiile ocupă 25% din producţia totală de legume din Moldova. În anul 2009 se prognozează o recoltă de roşii de câmp cu 5% mai mare decât în 2008.

Cele mai populare soiuri de roşii cultivate sunt hibrizii Raisa, Madison, Greis, Kunero, Start, Maeva, Shtorm şi Shattl; şi soiurile de câmp şi hibrizii Liana, Kalinka, Ranitsa, Oranj 1, Sanika, Zagadka, Pojar, Sultan.

Deficitul de roşii în Moldova constituie anual circa 20% din necesarul intern.

Importurile masive de legume din ultimii 5 ani, dar şi de capacităţile slabe de producţie în teren protejat a determinat o balanţa comercială negativă, atât pentru legume, cât şi pentru roşii.

Cea mai mare ţară de import de roşii pentru Moldova este Turcia (91% din totalul de roşii importate).

Cele mai mari exporturi de roşii din Moldova sunt pe piaţa din Bielarusia, cu o cotă de 83% din volumul roşiilor exportate.

Principalele cerinţe pentru efectuarea exporturilor de tomate din Republica Moldova în Belarus ţin de următoarele domenii:

• Controlul sanitar al produselor de origine non-animală;

• Controlul fito-sanitar;

• Marcarea produselor;

• Conformitatea cu Standardul GOST 1725-85.

În Rusia se exportă 17% de roşii din volumul total de exporturi. Comparativ cu 2004, exporturile de roşii în România au scăzut dramatic cu peste 80%. Comparativ cu primele 5 luni ale anului trecut, importurile de roşii s-au micşorat de 2 ori, iar exporturile au crescut cu 100%.

În perioada 2004-2008, preţurile angro la roşii au înregistrat o tendinţă de creştere continuă. Seceta din anul 2007 a cauzat importuri masive de roşii, condiţionând creşterea preţurilor pe piaţa internă care s-au menţinut la un nivel înalt şi până în prezent.

Pe pieţele din Rusia, în luna iunie preţul mediu la roşii a constituit 51,00 RUR/kg (18 lei/kg), în Polonia roşiile s-au comercializat în luna iunie la preţul mediu de 0,78 EUR (12 lei/kg), comparativ cu 13,50 lei/kg pentru roşiile pe pieţele din Moldova.

Calitatea joasă a sucului din tomate și în general a proproduselor obținute din tomate este strîns legată de procesul de cultivare a tomatelor. În majoritatea cazurilor cauza o constituie utilizarea ineficientă sau utilizarea redusă a îngrășămintelor minerale. Influențează negativ și utilizarea materialului seminacer de import, care nu corespunde cerințelor locale.

Soiurile industriale de tomate, care sunt utilizate la producerea sucului de tomate deseori nu corespund parametrilor fiziologici, nutritivi și organoleptici. Nivelul scăzut de aciditate și densitatea înaltă a tomatelor sunt alți parametri importanți de care trebuie să țină cont.

Solurile, temperaturile de zi și de noapte din perioada recoltei, durata acestor parametri, componența îngrășămintelor, substanțele pesticide, irigarea corespunzătoare, tehnicile agricole moderne și alți factori joacă un rol decisiv în cultivarea tomatelor de o culoare roșie-închisă, consistente, cu o productivitate mare la un preț competitiv.

Recoltarea tomatelor în perioada de maturare înfluențează nivelul de aciditate și densitatea roșiilor, precum culoarea lor intensivă. Nu se admite producerea sucului de tomate în cazul cînd tomatele se prelucrează doar pentru că nu au fost vîndute la timp în stare proaspătă.

Producţiile medii de aproximativ 50 tone la hectar atestă că tomatele sunt foarte rentabile din punct de vedere economic, aducând venituri importante. Intensificarea tendinţei de industrializare a producţiei de tomate pentru conservare a determinat creşterea continuă a consumului raportat la locuitor, mai ales după introducerea unor soiuri noi (timpurii, semitimpurii şi târzii). Aceste soiuri au coacere concentrată şi permit recoltarea mecanizată într-o singură trecere. Se apreciază că 60% din producţia totală de tomate pe plan mondial este prelucrată atât industrial, cât şi casnic. În plus se consideră că deşi recolta de fructe este destul de perisabilă, există soluţii tehnice pentru păstrare pe durate mai lungi şi pentru transport pe distanţe mari.

Volumul de producere a sucului de tomate în Moldova este în creștere, astfel comparativ cu anul 1994 acest indice a crescut cu circa 85%.

Marea majoritate a producătorilor locali de sucuri de tomate sunt fabricile de conserve cu un număr de angajați de peste 300 oameni.

Principalii producători de sucuri de tomate sunt întreprinderile: SA Orhei-Vit, SA Natur-Vit, Alfa-Nistru, Agroconservit. Acești producători sunt prezenți pe piață cu sucuri produse din tomate locale.

Acum cîțiva ani pe piață se observa prezența unui grup de mari producători de sucuri care număra circa 9-10 întreprinderi, sau circa 30 % din totalul întreprinderilor producătoare de sucuri din Moldova și care produceau circa 75 % din volumul anual de sucuri.