Extras din curs
1.Tehnologia pastelor făinoase
1.1.Generalităţi.
Pastele făinoase sunt produse alimentare de tipul semifabricatelor care se prepară din făină şi apă potabilă, cu sau fără adaos de alte materii alimentare pentru :
- mărirea valorii nutritive ;
- îmbunătăţirea aspectului;
- îmbunătăţirea gustului şi aromei;
- sortimente umplute.
Pastele făinoase pot fi considerate ca semiconserve de făină care se obţin prin deshidratarea limitată, până la umiditatea de 13%, a unui aluat din făină şi apă cu anumite proprietăţi reologice asigurând următoarele avantaje:
- pregătirea uşoară (prin fierbere) în vederea consumului;
- o varietate mare de preparate culinare;
- valoare alimentară ridicată;
- frecvenţă mare în consumul zilnic;
- durata de păstrare, până la 1 an, fără condiţii speciale de protecţie.
Clasificare
după proprietăţi senzoriale şi fizice:
o paste făinoase obişnuite, simple sau cu adaosuri;
o paste făinoase extra, simple sau cu adaosuri;
o paste făinoase super, simple sau cu adaosuri.
după formă şi dimensiuni:
o paste făinoase lungi (macaroane, spaghete, lazane);
o paste făinoase medii (fidea, tăiţei);
o paste făinoase scurte (melci, scoici, steluţe, ş.a.).
după compoziţie:
o paste făinoase simple, obţinute numai din făină şi apă;
o paste făinoase cu adaos de ouă;
o paste făinoase cu adaosuri nutritive: gluten, cazeină, extract de carne, lapte;
o paste făinoase cu adaosuri pentru îmbunătăţirea gustului şi aromei, sucuri, paste şi făinuri din fructe şi legume;
o paste făinoase cu adaosuri de alte făinuri: soia, orez, porumb, mazăre.
Procesul tehnologic de fabricaţie cuprinde următoarele faze:
- pregătirea şi dozarea materiilor alimentare conform reţetei stabilite pentru sortimentul respectiv;
- prepararea aluatului prin amestecarea şi omogenizarea materiilor componente;
- prelucrarea aluatului prin modelare;
- deshidratarea limitată (uscarea) pastelor modelate;
- răcirea şi stabilizarea pastelor uscate;
- ambalarea şi depozitarea pastelor stabilizate.
1.2.Materii alimentare
Condiţii tehnice de calitate
Făina de grâu. Se utilizează făină din grâu comun şi din grâu dur.
Caracteristici principale:
- granulozitatea;
- conţinutul şi calitatea proteinelor;
- conţinutul de substanţe minerale;
- sticlozitatea;
- umiditatea.
Granulozitatea făinii influenţează în mod deosebit structura şi însuşirile reologice ale aluatului (consistenţa, proprietăţile elasto-vâsco-plastice).
Preview document
Conținut arhivă zip
- Produse de Panificatie si Zaharoase
- Calitatea prod.alim..doc
- cap 2 biscuiti.doc
- cap 3 napolitane.doc
- cap.1 paste fainoase.doc
- caramele.doc
- ciocolata II Editare.doc
- Creme, glazuri.doc
- Drajeuri.doc
- FONDANT.doc
- HALVA.doc
- Produse fructe zahar.doc
- Tehnologia aluaturilor si a preparatelor.doc
- Tehnologia produselor de caramelaj.doc
Alții au mai descărcat și
NOŢIUNI INTRODUCTIVE Produsele de patiserie dulci, semidulci sau sărate sunt produse obţinute cu preponderenţă din făină şi ouă, grăsimi animale...
TEMA PROIECTULUI Proiectarea unui complex agroturistic cu profil vânătoresc în Municipiul Săcele, Județul Brașov, alcătuit din: - Restaurant de...
Importanata produselor din aluat dospit in alimentatie Activitatea de obţinere a produselor de patiserie din aluat dospit reprezintă una din cele...
ARGUMENT Biscuiţii sunt produse făinoase obţinute prin coacerea unui aluat afânat, preparat din făină, zahăr, grăsimi, ouă, miere, glucoză, lapte,...
Foaia de plăcintă grecească se obţine dintr-un aluat simplu, nedospit şi fără afânători chimici. Există două tipuru de foi de plăcintă: foaie de...
Spania este leaganul civilizatiei Pandispanului Cand evreii au fost expulzati din Spania, in secolul al XV-lea, au dus retetele lor de piscot prin...
Tema Să se proiecteze o secţie pentru realizarea produselor de patiserie din foitaj cu o capacitate de 5t/24 ore. Coacerea se va face în tunel cu...
INTRODUCERE În industria alimentară înlăturarea umezelei din materiale solide sau pateforme permite de a atribui capacităţile necesare şi de a...
Te-ar putea interesa și
Introducere Cea mai importantă verigă a economiei, Societatea comercială, este o structură cu organizare independentă şi patrimoniu propriu, este...
CAPITOLUL I CONSIDERENTE TEORETICE PRIVIND NIVELUL DE TRAI SI CALITATEA VIETII 1.1. Caracterizarea generala a nivelului de trai si a calitatii...
II. DESCRIEREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE .1. APRECIEREA CALITATII PRODUSELOR DE PANIFICATIE PRIN ANALIZA SENZORIALA SI ANALIZE FIZICO-CHIMICE...
CAPITOLUL 1 PREZENTAREA GENERALĂ A S.C. « PRODINDPEST » S.R.L. CĂLĂRAŞI 1. PREZENTAREA A S.C. PRODINDPEST S.R.L CĂLĂRAŞI Societatea Comercială...
ANALIZA DIAGNOSTIC A DOMENIULUI FINANCIAR 1.1 Analiza dinamicii şi structurii patrimoniului firmei Patrimoniul net al unei întreprinderi...
I. INTRODUCERE Aditivii alimentari au fost folositi in prepararea si pastrarea alimentelor inca din cele mai vechi timpuri. Insa, in ultimul...
Introducere În vederea urmăririi şi analizei rentabilităţii economico – financiare la nivelul unui agent economic, se cere mai întâi o cunoaştere...
Introducere SC Arcada SRL este o firmă românească, cu o echipă tânară şi cu experienţă, un partener competent şi de încredere pentru clienţii săi....