Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP

1. Generalităţi;

1.1 Ce este siguranţa alimentului ?

Siguranţa alimentului este un concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna consumatorului dacă este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute.

Intenţia şi orientarea unei organizaţii privind siguranţa alimentului, sunt exprimate oficial de către managementul de la cel mai înalt nivel prin Declaraţia de politica privind siguranţa alimentului.

1.2 Legislaţia care trebuie respectată

1. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliulu din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei alimentare, de instituire a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei produselor alimentare;

2. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare;

3. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală;

4. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 226, 25.6.2004, p. 83;

5. Hotărârea Guvernului nr. 106/2002 - versiune actualizata la data de 06.08.2008;

6. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Parlamentului European și al Consiliului din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 322/13 din 7.12.2007;

7. Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului privind aditivii alimentari;

8. Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 27 octombrie 2004 privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare şi de abrogare a Directivelor 80/590/CEE şi 89/109/CEE, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene<

9. Regulamentul (CE) nr. 466/2001 al Parlamentului European și al Consiliului din 8 martie 2001 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 77/I din 16.03.2001;

10. OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor, republicat în Monitorul Oficial, Partea I, nr. 168 din 05.03.2008.

11. Legea nr. 37/2002 privind aprobarea Ordonanţei Guvernului nr. 58/2000 pentru modificarea şi completarea Ordonanţei Guvernului nr. 21/1992 privind protecţia consumatorilor (publicată în Monitorul Oficial nr. 91 din 2 februarie 2002);

12. Legea nr. 98/1994, republicata în 2008, privind stabilirea si sancţionarea contravenţiilor la normele legale de igiena şi sănătate (Republicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 325 din 24/04/2008);

13. OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor, republicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 168 din 05/03/2008;

14. SR 13462–1:2002 “Igienă agroalimentară. Principii Generale–Codex Alimentarius, ASRO;

15. SR 13462–2 :2002 “Igienă agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia.” Codex Alimentarius, ASRO;

16. SR 13462-3 2002 „Principii de stabilirea criteriilor microbiologice pentru alimente” Codex Alimentarius, ASRO;

17. SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management a siguranţei alimentului. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar;

18. SR ISO/TS 22004:2006 - Sisteme de management al siguranţei alimentului. Recomandări de aplicare pentru ISO 22000:2005;

19. SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi cerinţe fundamentale pentru proiectarea şi implementarea sistemului.

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004

privind igiena produselor alimentare>

- Materiile prime şi toate ingredientele depozitate într-o întreprindere din domeniul alimentar trebuie să fie ţinute în condiţii corespunzătoare, concepute să prevină deteriorarea acestora şi să le protejeze împotriva contaminării;

- În toate etapele de producţie, de procesare şi de distribuţie alimentele trebuie să fie protejate împotriva oricărei contaminări ce poate face alimentul impropriu pentru consum uman, dăunător pentru sănătate sau contaminat în aşa măsură încât ar fi nerezonabil să fie consumat în acea stare;

- “Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP”.

1.3 Ce este HACCP ?

HACCP este un acronim pentru "Hazard Analysis. Critical Control Points", care traduce in limba romana prin "Analiza riscurilor. Punctele critice de control".

HACCP = Hazard Analysis. Critical Control Points

Sistemul HACCP este o metodă foarte valoroasă de abordare a calităţii igienice a produselor alimentare, mijlocul cel mai eficient de garantare a siguranţei produselor alimentare.

Sistemul HACCP constituie o metodă preventivă de control a siguranţei produselor alimentare.

HACCP deplasează centrul de greutate de la controlul la "capăt de linie" spre o metoda pro-activă, preventivă, de control al pericolelor potenţiale, care are ca deviză de bază:

"Fă totul bine de prima oară şi tot timpul şi vei avea un produs final sigur pentru consum".

Sistemul HACCP, ca mijloc de gestiune a siguranţei alimentului, utilizează măsuri specifice de ţinere sub control a Punctelor Critice de Control în timpul procesului de transformare a produselor, în scopul evitării compromiterii siguranţei alimentelor.