Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP

Curs
9.4/10 (7 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 40 în total
Cuvinte : 17749
Mărime: 120.26KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Prof. Univ. Dr. Ing. Alexandru Lucian STROIA

Cuprins

Foaia de capăt 1

Cuprins 2

1 Generalităţi 4

1.1 Ce este siguranţa alimentului - 4

1.2 Legislaţia care trebuie respectată 4

1.3 Ce este HACCP - 5

1.4 Obiect şi domeniul de aplicare 6

1.5 Termeni şi definiţii 6

1.6 Principiile sistemului HACCP 6

2 Aplicarea sistemului HACCP 6

2.1 Etape preliminare 6

2.2 Etapele implementării sistemului HACCP 7

2.2.1 Definirea politicii siguranţei alimentului 7

2.2.2 Constituirea şi organizarea echipei de siguranţă a alimentului 7

2.2.2.1 Formarea şi instruirea preliminară a echipei 8

2.2.2.2 Organizarea echipei 8

2.2.2.3 Conducătorul echipei de siguranţă a alimentului 8

2.2.2.4 Secretarul echipei de siguranţă a alimentului 9

2.2.2.5 Asigurarea informaţiilor şi mijloacelor necesare 9

2.2.2.6 Planificarea studiului HACCP 9

2.2.3 Descrierea produsului şi identificarea utilizării intenţionate 9

2.2.3.1 Materiile prime 9

2.2.3.2 Descrierea produsul finit 9

2.2.3.3 Identificarea destinaţiei produsului 11

2.2.4 Elaborarea diagramei de flux şi verificarea pe teren 11

2.2.4.1 Culegerea informaţiilor tehnice 11

2.2.4.2 Descrierea diagramei de flux 11

2.2.4.3 Prezentarea liniei tehnologice 12

2.2.4.4 Simbolurile folosite pentru prezentarea diagramei de flux 13

2.2.4.5 Planul de amplasare a utilajelor şi echipamentelor de producţie 14

2.2.4.6 Confirmarea digramei de flux 14

2.2.5 Analiza pericolelor 14

2.2.5.1 Identificarea pericolelor potenţiale relevante şi stabilirea nivelurilor acceptabile

14

2.2.5.2 Evaluarea pericolelor 18

2.2.5.2.1 Culegerea de informaţii 19

2.2.5.2.2 Diagrama cauză-efect a lui Ischikawa 19

2.2.6 Selectarea şi evaluarea măsurilor de control 20

2.2.7 Stabilirea programelor preliminare operaţionale 20

2.2.8 Stabilirea planului HACCP 21

2.2.8.1 Planul HACCP 21

2.2.8.2 Identificare puncte critice de control (PCC) 21

2.2.8.2.1 Utilizarea Arborelui decizional 21

2.2.8.3 Stabilire limite critice pentru puncte critice de control 23

2.2.8.3.1 Definirea limitelor critice pentru a asigura ţinerea sub control a PCC

24

2.2.8.4 Sistem pentru monitorizarea punctelor critice de control 24

2.2.8.5 Acţiuni în cazul în care rezultatele monitorizării depăşesc limitele critice 25

2.2.9 Actualizare informaţii şi documente preliminare referitoare la programe preliminare (PRP) şi la planul HACCP

(Continuare)

Pagina

2.2.10 Planificare, verificare 26

2.2.10.1 Metode şi procedee de verificare 27

2.2.11 Sistem de trasabilitate 27

2.2.12 Control neconformitate 28

2.2.12.1 Corecţii 28

2.2.12.2 Acţiuni corective 28

2.2.12.3 Tratare produse potenţial nesigure 28

2.2.12.3.1 Generalităţi 28

2.2.12.3.2 Evaluare pentru livrare 29

2.2.12.3.3 Tratare produse neconforme 29

2.2.12.4 Retrageri 29

2.2.13 Validare, verificare şi îmbunătăţire a sistemului de management al siguranţei alimentului

29

2.2.13.1 Generalităţi 29

2.2.13.2 Validare, combinaţii de măsuri de control 30

2.2.13.3 Control, monitorizare şi măsurare 30

2.2.14 Documentaţia necesară sistemului HACCP 30

2.2.14.1 Documentaţia şi înregistrările sistemului HACCP 31

2.2.14.2 Controlul documentelor 31

2.2.14.3 Controlul înregistrărilor 31

2.2.14.4 Documente rezultate din aplicarea practică a planului HACCP 33

2.2.15 Verificarea sistemului de management al siguranţei alimentului 34

2.2.15.1 Audit intern 34

2.2.15.2 Evaluarea rezultatelor verificărilor individuale 34

2.2.15.3 Analiza rezultatelor activităţii de verificare 34

2.2.16 Îmbunătăţire 35

2.2.16.1 Îmbunătăţire continuă 35

2.2.16.2 Actualizare sistem de management al siguranţei alimentului 35

2.2.17 Implementarea sistemului de management al siguranţei alimentului 35

2.2.17.1 Aplicarea în practică a planului HACCP 35

2.2.17.2 Revizuirea planului HACCP 36

Anexa 1 - Termeni şi definiţii 37

Extras din document

1. Generalităţi;

1.1 Ce este siguranţa alimentului ?

Siguranţa alimentului este un concept conform căruia produsul alimentar nu va dăuna consumatorului dacă este preparat şi/sau consumat potrivit utilizării prevăzute.

Intenţia şi orientarea unei organizaţii privind siguranţa alimentului, sunt exprimate oficial de către managementul de la cel mai înalt nivel prin Declaraţia de politica privind siguranţa alimentului.

1.2 Legislaţia care trebuie respectată

1. Regulamentul (CE) nr. 178/2002 al Parlamentului European și al Consiliulu din 28 ianuarie 2002 de stabilire a principiilor şi a cerinţelor generale ale legislaţiei alimentare, de instituire a Autorităţii Europene pentru Siguranţa Alimentară şi de stabilire a procedurilor în domeniul siguranţei produselor alimentare;

2. Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare;

3. Regulamentul (CE) nr. 853/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igienă care se aplică alimentelor de origine animală;

4. Regulamentul (CE) nr. 854/2004 al Parlamentului European şi al Consiliului din 29 aprilie 2004 de stabilire a normelor specifice de organizare a controalelor oficiale privind produsele de origine animală destinate consumului uman, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 226, 25.6.2004, p. 83;

5. Hotărârea Guvernului nr. 106/2002 - versiune actualizata la data de 06.08.2008;

6. Regulamentul (CE) nr. 1441/2007 al Parlamentului European și al Consiliului din 5 decembrie 2007 de modificare a Regulamentului (CE) nr. 2073/2005 privind criteriile microbiologice pentru produsele alimentare, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene nr. L 322/13 din 7.12.2007;

7. Regulamentul (CE) nr. 1333/2008 al Parlamentului European și al Consiliului privind aditivii alimentari;

8. Regulamentul (CE) nr. 1935/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 27 octombrie 2004 privind materialele şi obiectele destinate să vină în contact cu produsele alimentare şi de abrogare a Directivelor 80/590/CEE şi 89/109/CEE, publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene<

9. Regulamentul (CE) nr. 466/2001 al Parlamentului European și al Consiliului din 8 martie 2001 de stabilire a nivelurilor maxime pentru anumiți contaminanți din produsele alimentare publicat în Jurnalul Oficial al Uniunii Europene L 77/I din 16.03.2001;

10. OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor, republicat în Monitorul Oficial, Partea I, nr. 168 din 05.03.2008.

11. Legea nr. 37/2002 privind aprobarea Ordonanţei Guvernului nr. 58/2000 pentru modificarea şi completarea Ordonanţei Guvernului nr. 21/1992 privind protecţia consumatorilor (publicată în Monitorul Oficial nr. 91 din 2 februarie 2002);

12. Legea nr. 98/1994, republicata în 2008, privind stabilirea si sancţionarea contravenţiilor la normele legale de igiena şi sănătate (Republicat in Monitorul Oficial, Partea I nr. 325 din 24/04/2008);

13. OUG nr. 97/2001 republicata 2008 privind reglementarea producţiei, circulaţiei şi comercializării alimentelor, republicat în Monitorul Oficial, Partea I nr. 168 din 05/03/2008;

14. SR 13462–1:2002 “Igienă agroalimentară. Principii Generale–Codex Alimentarius, ASRO;

15. SR 13462–2 :2002 “Igienă agroalimentară. Sistemul de analiza riscului şi punctele critice de control (HACCP) şi ghidul de aplicare al acestuia.” Codex Alimentarius, ASRO;

16. SR 13462-3 2002 „Principii de stabilirea criteriilor microbiologice pentru alimente” Codex Alimentarius, ASRO;

17. SR EN ISO 22000:2005 - Sisteme de management a siguranţei alimentului. Cerinţe pentru orice organizaţie din lanţul alimentar;

18. SR ISO/TS 22004:2006 - Sisteme de management al siguranţei alimentului. Recomandări de aplicare pentru ISO 22000:2005;

19. SR EN ISO 22005:2007 - Trasabilitatea în lanţul alimentar. Principii generale şi cerinţe fundamentale pentru proiectarea şi implementarea sistemului.

Regulamentul (CE) nr. 852/2004 al Parlamentului European și al Consiliului din 29 aprilie 2004

privind igiena produselor alimentare>

- Materiile prime şi toate ingredientele depozitate într-o întreprindere din domeniul alimentar trebuie să fie ţinute în condiţii corespunzătoare, concepute să prevină deteriorarea acestora şi să le protejeze împotriva contaminării;

- În toate etapele de producţie, de procesare şi de distribuţie alimentele trebuie să fie protejate împotriva oricărei contaminări ce poate face alimentul impropriu pentru consum uman, dăunător pentru sănătate sau contaminat în aşa măsură încât ar fi nerezonabil să fie consumat în acea stare;

- “Operatorii cu activitate în domeniul alimentar trebuie să pună în aplicare, să implementeze şi să menţină o procedură sau proceduri permanente bazate pe principiile HACCP”.

1.3 Ce este HACCP ?

HACCP este un acronim pentru "Hazard Analysis. Critical Control Points", care traduce in limba romana prin "Analiza riscurilor. Punctele critice de control".

HACCP = Hazard Analysis. Critical Control Points

Sistemul HACCP este o metodă foarte valoroasă de abordare a calităţii igienice a produselor alimentare, mijlocul cel mai eficient de garantare a siguranţei produselor alimentare.

Sistemul HACCP constituie o metodă preventivă de control a siguranţei produselor alimentare.

HACCP deplasează centrul de greutate de la controlul la "capăt de linie" spre o metoda pro-activă, preventivă, de control al pericolelor potenţiale, care are ca deviză de bază:

"Fă totul bine de prima oară şi tot timpul şi vei avea un produs final sigur pentru consum".

Sistemul HACCP, ca mijloc de gestiune a siguranţei alimentului, utilizează măsuri specifice de ţinere sub control a Punctelor Critice de Control în timpul procesului de transformare a produselor, în scopul evitării compromiterii siguranţei alimentelor.

Preview document

Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 1
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 2
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 3
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 4
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 5
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 6
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 7
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 8
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 9
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 10
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 11
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 12
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 13
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 14
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 15
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 16
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 17
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 18
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 19
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 20
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 21
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 22
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 23
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 24
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 25
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 26
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 27
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 28
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 29
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 30
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 31
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 32
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 33
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 34
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 35
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 36
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 37
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 38
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 39
Proiectarea și Implementarea Sistemului de Siguranță a Alimentului Conform Principiilor HACCP - Pagina 40

Conținut arhivă zip

  • Proiectarea si Implementarea Sistemului de Siguranta a Alimentului Conform Principiilor HACCP.doc

Alții au mai descărcat și

Studiu de Caz - Implementare HACCP

1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITĂŢII 1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric Deschiderea Romaniei către pietele exterioare in cadrul Organizaţiei...

Implementarea HACCP în sectorul de producție și procesare a fructelor și legumelor

1. Întroducere Toate merele care sunt zemoase şi au un raport acizi-zahăr armonic, adică cele care au un gust acrişor agreabil, se potrivesc...

Implementarea Sistemului HACCP pentru Cârnațul Cabanos

1. Definirea scopului Utilizarea unor practici bune de lucru, cuplată cu efectuarea unor analize de laborator ale produsului finit, nu dă...

Elaborarea planului HACCP - Șunca Praga

INTRODUCERE Sistemul de Analiza Riscului prin Punctele Critice de Control (H.A.C.C.P.) este o abordare stiintifica a procesului de control in...

Sistemul HACCP Aplicat într-o Unitate de Alimentație Publică

INTRODUCERE SISITEMUL HACCP Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) se traduce prin "Analiza hazardelor şi a punctelor critice de...

Implementare Sistem HACCP - Studiu de Caz - Bomboane Fondante Umplute

1. Sistemul HACCP – scurt istoric. HACCP este abrevierea “Hazard Analysis Critical Control Point” care se poate traduce prin: “Analiza riscurilor...

Elaborarea planului HACCP privind fabricarea vinului natural alb sec, Aligote

1. PLANUL CALITĂȚII PRIVIND CONTROALELE LA RECEPȚIA MATERIILOR PRIME ȘI MATERIALE LOR AUXILIARE Denumirea materiilor prime și materialelor...

Implementare HACCP pentru sucul de mere

Implementarea unui sistem HACCP pentru obtinerea sucurilor de mere Sistemul H.A.C.C.P. Sistemul de management a siguranței recunoscut pe plan...

Te-ar putea interesa și

Politică de produs și strategiile de produs la SC Safir SRL

Scurt istoric SC SAFIR SRL s-a infiinţat în anul 1991, obiectul principal de activitate fiind morăritul şi panificaţia.Au urmat mai multe etape de...

Studiu de Caz - Implementare HACCP

1. SISTEME DE MANAGAMENT A CALITĂŢII 1.1. H.A.C.C.P. – Scurt istoric Deschiderea Romaniei către pietele exterioare in cadrul Organizaţiei...

Implementarea Sistemului de Management HACCP într-o Unitate de Producție de Fabricare a Bomboanelor Umplute

Tema Implementarea sistemului HACCP într-o unitate de producţie de fabricare a bomboanelor umplute. IMPLEMENTAREA SISTEMULUI DE MANAGEMENT HACCP...

Implementarea sistemului HACCP pe linia tehnologică de obținere a jeleului de kiwi

Societatea S.C. FLYSYNTAX S.R.L., cu sediul în judeţul Vâlcea, str. Calea lui Traian nr.32, sat Olteni, comuna Bujoreni, producătoare de preparate...

Tabăra de vară Bioadventure

1. Studiu de prefezabilitate 1.1. Date generale: Tabără de vară pentru copii Bio Adventure s-a înfiinţat pe dat de 21 iunie 2010 cu scopul de a...

Implementarea sistemului HACCP în industrie alimentară la obținerea de napolitane

1. Scurt istoric HACCP HACCP a devenit sinonim cu siguranţa alimentelor. Este unanim recunoscut în întreaga lume că este mai uşor de anticipat şi...

Asigurarea calității produselor alimentare - standardul HACCP

Introducere Conceptul HACCP permite o abordare sistematică în identificarea riscurilor şi evaluarea potenţialului de apariţie a acestora în...

Metode de control operativ în protecția consumatorului

CAP.1 ETAPELE LEGALE DE EFECTUARE A CONTROLULUI OPERATIV IN PROTECTIA CONSUMATORULUI Definirea noţiunii de control Orice activitatea umană,...

Ai nevoie de altceva?