Cuprins
Proteine din carne
Clasificare
Tipuri de proteine din produse pe baza de carne
Proteine din muschi
Proteine din sange
Extras din document
A. Proteine din tesutul conjunctiv
Cea mai raspandita proteina din corpul uman. (reprez. 1/3 din masa proteica a unui organism viu.)
Este componenta majoritara a tesutului conjunctiv din oase, dinti, tendoane, cartilagii, cornee, piele.
Exista > 25 de tipuri de colagen care ajuta la reconstructia celulara sau la repararea tesuturilor.
Tropocolagenul = unitatea de baza a colagenului, format din 3 lanturi polipeptidice.
Leg. de H intercatenare se formeaza cu ajutorul gr. - OH din 4-Hidroxiprolina si 5-Hidroxilizina.
Colagenul
Gelatina
Produsul de hidroliza ireversibila a colagenului din piele si al colagenului din oase (oseina).
Gelatina
Compozitie chimica
Amestec de PROTEINE solubile in apa (M =15.000 - 250.000).
In structura gelatinei intra 18 AA.
Este bogata in Gly si Pro.
Gelatina
Este insolubila in apa la rece, in care se umfla gradat.
Este solubila in apa la cald.
Agent de gelifiere pentru:
gelatina cu fructe (1-2%)
deserturi (ex: jeleuri)
conserve din carne si peste
Agent de stabilizare pentru:
umplutura produselor pe baza de ciocolata (in proportie de 0,4 - 1%)
preparate dietetice (0,4%)
Inghetata, etc.
3. Agent de limpezire a vinului
Se bazeaza pe proprietatea gelatinei de a reactiona cu substantele tanante din vin (ex: polifenolii), cu formarea unui complex insolubil in vin = tanant de gelatina (se depune).
Proteina ce leaga Oxigen si Fier.
Se gaseste in fibrele musculare (scheletice si cardiace).
Obs. Apare in sange doar accidental: cand este eliberata in urma unei leziuni musculare
Este pigmentul (rosu) care transporta oxigenul catre tesuturile musculare.
Unitatile de Hem = pigmenti responsabili pentru culoarea rosie a carnii.
Culoarea carnii este partial determinata de gradul de oxidare al Mioglobinei:
In carnea proaspata (rozalie) atomul de Fe este legat de O2 in stare feroasa (Fe+2)
Carnea gatita este maro datorita Fe care a suferit procesul de oxidare (Fe+3)
Carnea tratata cu NaNO2, ramane rozalie (Fe+2) datorita legarii atomului de Fe la gr. NO.
Conținut arhivă zip
- Proteine carne IPA 2016.ppt
Alții au mai descărcat și
Implementarea sistemului HACCP pentru produsul Fulgi de ovaz 1. Stabilirea politicii referitoare la siguranţa alimentară a produsului fulgi de...
1. Scurt istoric Sănătatea nu poate fi întreţinută fără o dietă adecvată. Un vechi proverb chinezesc spune că "indiferent care cauză e tatăl...
Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare, obţinute din făină de grâu bogată în gluten şi apă, cu sau...
DIETA VEGETARIANA GENERALITATI Conform raportului Asociatiei Dietetice Americane despre dietele vegetariene, acestea sint asociate cu un risc...
Pentru foarte multi oameni, a fi vegetarian înseamna mai mult decât un moft si reprezinta un stil de viata. Cei care au renuntat sa se mai...
INTRODUCERE Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror componenţă în aminoacizi...
CAPITOLUL I SORTIMENTUL DE CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE I.1 IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A CĂRNII Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana...
