Proteine carne IPA 2016

Curs
8/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: ppt
Pagini : 26 în total
Mărime: 2.70MB (arhivat)
Cost: Gratis

Cuprins

Proteine din carne

Clasificare

Tipuri de proteine din produse pe baza de carne

Proteine din muschi

Proteine din sange

Extras din document

A. Proteine din tesutul conjunctiv

Cea mai raspandita proteina din corpul uman. (reprez. 1/3 din masa proteica a unui organism viu.)

Este componenta majoritara a tesutului conjunctiv din oase, dinti, tendoane, cartilagii, cornee, piele.

Exista > 25 de tipuri de colagen care ajuta la reconstructia celulara sau la repararea tesuturilor.

Tropocolagenul = unitatea de baza a colagenului, format din 3 lanturi polipeptidice.

Leg. de H intercatenare se formeaza cu ajutorul gr. - OH din 4-Hidroxiprolina si 5-Hidroxilizina.

Colagenul

Gelatina

Produsul de hidroliza ireversibila a colagenului din piele si al colagenului din oase (oseina).

Gelatina

Compozitie chimica

Amestec de PROTEINE solubile in apa (M =15.000 - 250.000).

In structura gelatinei intra 18 AA.

Este bogata in Gly si Pro.

Gelatina

Este insolubila in apa la rece, in care se umfla gradat.

Este solubila in apa la cald.

Agent de gelifiere pentru:

gelatina cu fructe (1-2%)

deserturi (ex: jeleuri)

conserve din carne si peste

Agent de stabilizare pentru:

umplutura produselor pe baza de ciocolata (in proportie de 0,4 - 1%)

preparate dietetice (0,4%)

Inghetata, etc.

3. Agent de limpezire a vinului

Se bazeaza pe proprietatea gelatinei de a reactiona cu substantele tanante din vin (ex: polifenolii), cu formarea unui complex insolubil in vin = tanant de gelatina (se depune).

Proteina ce leaga Oxigen si Fier.

Se gaseste in fibrele musculare (scheletice si cardiace).

Obs. Apare in sange doar accidental: cand este eliberata in urma unei leziuni musculare

Este pigmentul (rosu) care transporta oxigenul catre tesuturile musculare.

Unitatile de Hem = pigmenti responsabili pentru culoarea rosie a carnii.

Culoarea carnii este partial determinata de gradul de oxidare al Mioglobinei:

In carnea proaspata (rozalie) atomul de Fe este legat de O2 in stare feroasa (Fe+2)

Carnea gatita este maro datorita Fe care a suferit procesul de oxidare (Fe+3)

Carnea tratata cu NaNO2, ramane rozalie (Fe+2) datorita legarii atomului de Fe la gr. NO.

Conținut arhivă zip

  • Proteine carne IPA 2016.ppt

Alții au mai descărcat și

Implementarea Sistemului HACCP pentru Produsul Fulgi de Ovaz

Implementarea sistemului HACCP pentru produsul Fulgi de ovaz 1. Stabilirea politicii referitoare la siguranţa alimentară a produsului fulgi de...

Planul HACCP al Pastelor Fainoase

Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare, obţinute din făină de grâu bogată în gluten şi apă, cu sau...

Dieta Vegetariana - Fibrele Alimentare

DIETA VEGETARIANA GENERALITATI Conform raportului Asociatiei Dietetice Americane despre dietele vegetariene, acestea sint asociate cu un risc...

Materiale pentru echipamente din industria laptelui

INTRODUCERE Brânzeturile sunt produse obținute prin coagularea laptelui și prelucrarea coagulului obținut utilizând ca materie primă lapte...

Regimul Alimentar al unei Persoane Pur Vegetariene

1. Scurt istoric Sănătatea nu poate fi întreţinută fără o dietă adecvată. Un vechi proverb chinezesc spune că "indiferent care cauză e tatăl...

Alimentația Vegetariană

Pentru foarte multi oameni, a fi vegetarian înseamna mai mult decât un moft si reprezinta un stil de viata. Cei care au renuntat sa se mai...

Microbiologia Carnii

INTRODUCERE Carnea şi produsele din carne reprezintă surse concentrate de proteine valoroase calitativ, a căror componenţă în aminoacizi...

Carnea si Produsele din Carne

CAPITOLUL I SORTIMENTUL DE CARNE ŞI PRODUSE DIN CARNE I.1 IMPORTANŢA ALIMENTARĂ A CĂRNII Carnea constituie o sursă alimentară de bază în hrana...

Ai nevoie de altceva?

''