Refrigerarea Produselor de Origine Animală

Refrigerarea produselor de origine animală

Refrigerarea cărnii şi a preparatelor din carne

Produsele din carne supuse refrigerării sunt:

-carcasele intregi: oaie , miel, iepure, pasăre

-semicarcase: vită, mânzat, oaie, porc

-sferturi de carcase: bovine adulte

-carne tranşată pe porţiuni anatomice: vită, porc, oaie, pasăre

-carne ape calităţi rezultată după dezosarea cărnii tranşate: carne de porc lucru

-subproduse de abator:

-organe comestibile: ficat, inimă, rinichi, etc:

-produse de tiperie: burtă, picoare, urechi, cozi de porc, etc

-semipreparate destinate preparatelor din carne: şrot, bradt (carne tocată fin)

-produse finite:prospături, semiafumate, afumate şi uscate, crude afumate şi uscate.

Produsele de origine animală se conservă ca atare sau ambulate în produse de desfacere refrigerate în condiţii specifice şi obligatoriu depozitate în condiţii frigorifice la parametrii bine stabiliţi.

Carnea în carcasă

-Se refrigerează prin răcire cu aer lent sau rapid, în tunele în care aerul circulă forţat (răcire prin convecţie) iar produsele sunt transportate în interiorul tunelului pe linii aeriene.

-Se refrigerează în stare neambalată iar depozitarea se realizează în acelaşi spaţiu cu refrigerarea sau în spaţii diferite pentru o perioadă de la 7 până la 21 de zile.

Carnea tranşată

-Se refrigerează prin răcire cu aer în spaţii climatizate (temperature de 8 – 100 C);

-Ambalarea se realizează în pungi de material plastic, în ambalaje de tip “skin” (tăviţe din carton sau material plastic acoperite cu folie), ambalare sub vid;

-Depozitarea se face înj spaţii frigorifice cu temperature de 0-1oC iar temperature de depozitare este determinată de tipul de produs şi de destinaţie.

Subproduse de abator

-Se refrigerează prin răcire cu aer în tunele cu circulaţie forţată a aerului;

-Sunt neambalate, aşezate în tăvi şi acoperite cu folie sau ambalate pe o durată de maxim 5 zile;

Preparate din carne (semifrabricate şi produse finite)

-Se refrigerează prin răcire cu aer prin tunele cu circulaţie forţată a aerului aşezate în cărucioare sau tăvi;

-Se găsesc în stare ambalată sau neambalată;

-Depozitarea se face în spaţii frigorifice la temperaturi între 0-4oC şi pentru o durată determintă de timpul produsului (ex: prospături 2-3 zile, semiafumate şi afumate 10-15 zile, preparate crude uscate 180 zile);

Grăsimi (slănină, slănină: crudă, sărată, untură)

-Se refrigerează în spaţii cu racire forţată a aerului în stare ambalată sau neambalată a aerului la o temperatură de 0-4oC, durata de depozitare variind de la 2 la 8 luni.

Păsări în carcasă sau părţi anatomice

-Refrigerarea se realizează cu apă răcită cu gheaţă prin imersie sau stropire, apa conţinând substanţe dezinfectante cloraminate sau cu aer răcit în doua faze:

1. prerăcire cu o temperatură a aerului de 10-15oC pentru a realiza evaporarea apei de la suprafaţă;

2. răcirea finală cu aer răcit în trepte (0 - -1oC)

-Produsele sunt ambalate in pungi extensibile din PVC sau ambalaje de tip „SKIN”;

-Depozitarea are loc în spaţii frigorifice (-1 ÷ 0oC) pentru 4-5 zile;