Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Microbiologia produselor alimentare, stiintã microbiologicã cu caracter aplicativ, are drept obiect de studiu cunoasterea naturii si activitãtii metabolice a microorganismelor, care pot contamina materiile prime, semifabricatele, produsele finite, în scopul prevenirii alterãrii alimentelor sau a îmbolnãvirii populatiei prin consum de alimente contaminate cu microorganisme patogene sau toxicogene. în cadrul disciplinei sunt studiate microorganisme utile folosite drept culturi starter în fermentatii ce stau la baza biotehnologiilor alimentare. Un alt obiectiv este controlul microbiologic si igienico-sanitar în diferite etape tehnologice de prelucrare si pãstrare a produselor alimentare, pentru prevenirea contaminãrii microbiene si pentru respectarea standardelor, criteriilor si normelor microbiologice. Clasificarea generalã a microorganismelor în sistematica generalã a microorganismelor sunt admise, în stadiul actual, unitãti taxonomice ca supraregnuri, regnuri, ramuri, grupe, bazate pe criterii ce diferentiazã celula - unitatea fizicã elementarã ce stã la baza vietii. în tabelul urmãtor se prezintã sistematica generalã a microorganismelor cu importantã practicã. Sistematica generalã a microorganismelor

Supraregn/ Caractere generale Regn Ramurã Grupe importante 1 2 3 4 I. Eucariotae: - nucleu definit, separate prin membranã de citozol - ADN + histone în cromozomi - ADN în mitocondrii si plasmide Micetalia (Mycota) Eumycota (Fungi) Micromicete (ciuperci microscopice): -monocelulare: drojdii, mucegaiuri inferioare -pluricelulare: mucegaiuri superioare (cu miceliu septat) Macromicete - ciuperci comestibile Plantae Alge Alge verzi-albastre: - surse neconventionale de proteine Animalia Protozoa Monocelulare, din care patogene: Giardia, Trichomonas, Plasmodium s.a. II. Procariotae: -ADN în citozol -lipsã organite libere Bacteria Scotobacteria PHotobacteria Bacterii, actinomicete, Mycoplasme (bacterii fãrã perete celular, patogene) Bacterii fotosintetizante III. Vira: - particule infectioase acelulare Protovira Euvira Ribovira Deoxyvira Virusuri ce contin ARN Virusuri ce contin ADN Prioni -patogeni transmisibili, agenti ai îmbolnãvirilor degenerative ale sistemului nervos central

4

Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme cu importantã în industria alimentarã Drojdii (levuri) Drojdiile reprezintã un grup taxonomic complex si heterogen de microorganisme monocelulare de tip eucariot, care se înmultesc prin înmugurire (mitozã), ca formã generalã de reproducere si, în mod particular, prin ascospori formati pe cale asexuatã si sexuat (în urma proceselor de conjugare între celule). Importantã si rol. Având drept caracteristicã principalã capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple în anaerobiozã, cu formare de alcool etilic si dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate industrial în biotehnologii alimentare la fabricarea spirtului de fermentatie, a vinului, berii si pâinii. Drojdiile au o compozitie chimicã valoroasã si dupã cultivare în conditii de aerare si prelucrare sunt utilizate ca sursã de proteine în alimentatia umanã (cu denumirea de SCP = single cell protein - proteine din monocelulare) sau în alimentatia animalelor, deoarece, pe lângã 45 - 55 proteinã brutã % s.u., aduc în ratie aminoacizi si vitamine ale grupului B. în microbiologia industrialã, din biomasâ de drojdie se obtin: plasmolizate, autolizate, folosite ca aditivi alimentari sau pentru îmbogãtirea în substante azotate a mediilor de culturã destinate fermentatiilor. Cu ajutorul drojdiilor se pot obtine avantajos, în conditii industriale, vitamine hidrosolubile (Bu B2, PP, ergosterol), enzime (P-fructofuranozidaza si (3-galactozidaza), iar prin metode de inginerie geneticã, din mutanti ai speciei Saccharomyces cerevisiae, s-a obtinut interferonul - substantã cu efect antiviral si citostatic. Rãspândire în naturã. Drojdiile au o largã rãspândire în mediul ambiant, fiind întâlnite în toate habitatele naturale: sol, ape, aer, plante, animale. în sol, celulele de drojdie se întâlnesc în straturile superficiale, pânã la adâncimi de aproximativ 30 cm, în concentratii de 102- 2 • 105 g"1. Cantitatea creste în solurile viilor si grãdinilor, ca urmare a îmbogãtirii solului în substante nutritive furnizate de fructele care cad la sol si suferã lent putrezirea. Din sol, prin actiunea unor factori fizici, mecanici si biologici, microorganismele ajung temporar în aer si se rãspândesc la distante mari; din sol si aer drojdiile pot ajunge în ape, unele specii fiind întâlnite chiar la adâncimi de 4000 m. în mod permanent, drojdiile se aflã în microbiota epifitã a plantelor (flori, fructe, frunze, rãdãcini); rãspândirea drojdiilor este favorizatã de insecte, care, o datã cu nectarul/sucul, preiau si celule de drojdii care pot hiberna îri tractul digestiv al

5

insectelor. în organismul animal, drojdiile sunt prezente în biocenoza intestinalã si se eliminã pe cãi naturale prin produsele de dejectie; în cantitãti mai reduse se întâlnesc în cavitatea bucalã si pe piele. Un grup restrâns de drojdii sunt patogene (Candida albicans, Cryptococcus neoformans) si dau îmbolnãviri la om si animale.