Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare

Curs
7/10 (2 voturi)
Conține 1 fișier: pdf
Pagini : 129 în total
Cuvinte : 64793
Mărime: 1.32MB (arhivat)
Cost: Gratis
UNIVERSITATEA „BIOTERRA” BUCUREŞTI

Cuprins

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE 3

PROCESE METABOLICE ALE MICROORGANISMELOR sL APLICAtII ÎN INDUSTRIA ALIMENTARÃ 52

MICROBIOLOGIA PREVIZIONALÃ 91

TRASABILITATEA PRODUSELOR ALIMENTARE 103

ANALIZA RISCULUI IN SIGURANtA ALIMENTELOR 118 BIBLIOGRAFIE .129

Extras din document

MICROBIOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE Microbiologia produselor alimentare, stiintã microbiologicã cu caracter aplicativ, are drept obiect de studiu cunoasterea naturii si activitãtii metabolice a microorganismelor, care pot contamina materiile prime, semifabricatele, produsele finite, în scopul prevenirii alterãrii alimentelor sau a îmbolnãvirii populatiei prin consum de alimente contaminate cu microorganisme patogene sau toxicogene. în cadrul disciplinei sunt studiate microorganisme utile folosite drept culturi starter în fermentatii ce stau la baza biotehnologiilor alimentare. Un alt obiectiv este controlul microbiologic si igienico-sanitar în diferite etape tehnologice de prelucrare si pãstrare a produselor alimentare, pentru prevenirea contaminãrii microbiene si pentru respectarea standardelor, criteriilor si normelor microbiologice. Clasificarea generalã a microorganismelor în sistematica generalã a microorganismelor sunt admise, în stadiul actual, unitãti taxonomice ca supraregnuri, regnuri, ramuri, grupe, bazate pe criterii ce diferentiazã celula - unitatea fizicã elementarã ce stã la baza vietii. în tabelul urmãtor se prezintã sistematica generalã a microorganismelor cu importantã practicã. Sistematica generalã a microorganismelor

Supraregn/ Caractere generale Regn Ramurã Grupe importante 1 2 3 4 I. Eucariotae: - nucleu definit, separate prin membranã de citozol - ADN + histone în cromozomi - ADN în mitocondrii si plasmide Micetalia (Mycota) Eumycota (Fungi) Micromicete (ciuperci microscopice): -monocelulare: drojdii, mucegaiuri inferioare -pluricelulare: mucegaiuri superioare (cu miceliu septat) Macromicete - ciuperci comestibile Plantae Alge Alge verzi-albastre: - surse neconventionale de proteine Animalia Protozoa Monocelulare, din care patogene: Giardia, Trichomonas, Plasmodium s.a. II. Procariotae: -ADN în citozol -lipsã organite libere Bacteria Scotobacteria PHotobacteria Bacterii, actinomicete, Mycoplasme (bacterii fãrã perete celular, patogene) Bacterii fotosintetizante III. Vira: - particule infectioase acelulare Protovira Euvira Ribovira Deoxyvira Virusuri ce contin ARN Virusuri ce contin ADN Prioni -patogeni transmisibili, agenti ai îmbolnãvirilor degenerative ale sistemului nervos central

4

Caracterizarea principalelor grupe de microorganisme cu importantã în industria alimentarã Drojdii (levuri) Drojdiile reprezintã un grup taxonomic complex si heterogen de microorganisme monocelulare de tip eucariot, care se înmultesc prin înmugurire (mitozã), ca formã generalã de reproducere si, în mod particular, prin ascospori formati pe cale asexuatã si sexuat (în urma proceselor de conjugare între celule). Importantã si rol. Având drept caracteristicã principalã capacitatea de a produce fermentarea glucidelor simple în anaerobiozã, cu formare de alcool etilic si dioxid de carbon, drojdiile fermentative sunt utilizate industrial în biotehnologii alimentare la fabricarea spirtului de fermentatie, a vinului, berii si pâinii. Drojdiile au o compozitie chimicã valoroasã si dupã cultivare în conditii de aerare si prelucrare sunt utilizate ca sursã de proteine în alimentatia umanã (cu denumirea de SCP = single cell protein - proteine din monocelulare) sau în alimentatia animalelor, deoarece, pe lângã 45 - 55 proteinã brutã % s.u., aduc în ratie aminoacizi si vitamine ale grupului B. în microbiologia industrialã, din biomasâ de drojdie se obtin: plasmolizate, autolizate, folosite ca aditivi alimentari sau pentru îmbogãtirea în substante azotate a mediilor de culturã destinate fermentatiilor. Cu ajutorul drojdiilor se pot obtine avantajos, în conditii industriale, vitamine hidrosolubile (Bu B2, PP, ergosterol), enzime (P-fructofuranozidaza si (3-galactozidaza), iar prin metode de inginerie geneticã, din mutanti ai speciei Saccharomyces cerevisiae, s-a obtinut interferonul - substantã cu efect antiviral si citostatic. Rãspândire în naturã. Drojdiile au o largã rãspândire în mediul ambiant, fiind întâlnite în toate habitatele naturale: sol, ape, aer, plante, animale. în sol, celulele de drojdie se întâlnesc în straturile superficiale, pânã la adâncimi de aproximativ 30 cm, în concentratii de 102- 2 • 105 g"1. Cantitatea creste în solurile viilor si grãdinilor, ca urmare a îmbogãtirii solului în substante nutritive furnizate de fructele care cad la sol si suferã lent putrezirea. Din sol, prin actiunea unor factori fizici, mecanici si biologici, microorganismele ajung temporar în aer si se rãspândesc la distante mari; din sol si aer drojdiile pot ajunge în ape, unele specii fiind întâlnite chiar la adâncimi de 4000 m. în mod permanent, drojdiile se aflã în microbiota epifitã a plantelor (flori, fructe, frunze, rãdãcini); rãspândirea drojdiilor este favorizatã de insecte, care, o datã cu nectarul/sucul, preiau si celule de drojdii care pot hiberna îri tractul digestiv al

5

insectelor. în organismul animal, drojdiile sunt prezente în biocenoza intestinalã si se eliminã pe cãi naturale prin produsele de dejectie; în cantitãti mai reduse se întâlnesc în cavitatea bucalã si pe piele. Un grup restrâns de drojdii sunt patogene (Candida albicans, Cryptococcus neoformans) si dau îmbolnãviri la om si animale.

Preview document

Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 1
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 2
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 3
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 4
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 5
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 6
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 7
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 8
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 9
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 10
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 11
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 12
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 13
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 14
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 15
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 16
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 17
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 18
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 19
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 20
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 21
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 22
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 23
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 24
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 25
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 26
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 27
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 28
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 29
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 30
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 31
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 32
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 33
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 34
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 35
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 36
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 37
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 38
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 39
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 40
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 41
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 42
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 43
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 44
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 45
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 46
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 47
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 48
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 49
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 50
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 51
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 52
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 53
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 54
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 55
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 56
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 57
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 58
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 59
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 60
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 61
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 62
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 63
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 64
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 65
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 66
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 67
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 68
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 69
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 70
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 71
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 72
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 73
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 74
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 75
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 76
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 77
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 78
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 79
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 80
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 81
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 82
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 83
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 84
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 85
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 86
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 87
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 88
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 89
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 90
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 91
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 92
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 93
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 94
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 95
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 96
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 97
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 98
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 99
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 100
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 101
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 102
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 103
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 104
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 105
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 106
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 107
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 108
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 109
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 110
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 111
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 112
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 113
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 114
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 115
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 116
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 117
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 118
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 119
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 120
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 121
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 122
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 123
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 124
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 125
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 126
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 127
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 128
Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare - Pagina 129

Conținut arhivă zip

  • Riscuri Asociate Produselor Agroalimentare.pdf

Alții au mai descărcat și

Culturi starter de microorganisme

DEFINIŢIE Culturile starter sunt definite ca acele culturi care se obţin plecând de la o cultură pură stoc şi care prin trecere prin culturi...

Tehnologia de Preparare a Painii si Produselor de Panificatie

Introducere Agricultura este o artă practicată din cele mai vechi timpuri folosită pentru a produce materia primă pentru hrana. Acum 8000 ani i.Hr...

Caracteristici fizico-chimice și Microbiologice ale Laptelui și ale Produselor Lactate Acide

CAPITOLUL I INTRODUCERE Laptele şi produsele obţinute din el conţin majoritatea substanţelor nutritive necesare organismului, într-o proporţie...

Metode Spectrofotometrice de Analiza a Produselor Alimentare

Principii de analiza spectroscopie 1.1 Notiuni spectroscopie Spectroscopia este o denumire generica data unei clase de procedee si tehnici...

Laptele și Produsele Lactate

I. GENERALITATI 1.1 Standardizarea – definitie si rol Conform definitiei date de Organizatia Internationala de Standardizare, standardul (norma)...

Produsele Horticole, Calitate si Pastrare

INTRODUCERE Produsele horticole au o mare importanta în alimentaţia populaţiei, acestea folosindu-se atât în stare proaspătă cât şi ca materii...

Utilaj Tehnologic în Industria Alimentară

Conform acestei metode- metoda bifazică aluatul se prepară în două faze: maia- aluat. În I fază se pregăteşte maia lichidă sărată (MLS) cu...

Impactul Tehnologiei de Obtinere a Preparatelor din Carne

Introducere Din totalul carnii destinate prelucrarii industriale, preparatele de carne detin ponderea cea mai mare (peste 70%), fiind in continua...

Ai nevoie de altceva?