Servicii de Productie, Depozitare, Transport și Comercializare a Alimentelor

SERVICII DE PRODUCŢIE, DEPOZITARE, TRANSPORT SI COMERCIALIZARE A ALIMENTELOR ; INCLUSIV ALIMENTAŢIE PUBLICA SI A COLECTIVITĂŢILOR

Nivel II -Instruirea operatorilor din industria alimentara si a vânzătorilor in funcţie de tipul de activitate (lapte si produse lactate, carne si preparate din carne si peste,paine si produse de panificaţie, zahăr si produse zaharoase, etc.) si alimentaţie publica si colectiva

Tema 1 - însuşirea unor cunostinte minime privind legislaţia in domeniu

Prin aliment ori produs alimentar se înţelege orice produs sau substanţa, indiferent daca este prelucrat integral, parţial sau neprelucrat, destinat consumului uman ori preconizat a fi destinat consumului uman.

Alimentele includ si băuturile, guma de mestecat si orice alta substanţa, inclusiv apa, incorporata intenţionat in hrana in timpul producerii, pregătirii sau tratării acesteia.

Igiena produselor alimentare reprezintă totalitatea masurilor necesare pentru garantarea securităţii si salubrităţii produselor alimentare, care acoperă toate etapele ulterioare producţiei primare, incluzând recoltarea, sacrificarea si mulsul, adică cele din cursul pregătirii, prelucrării, fabricaţiei, ambalării, depozitarii, transportului, distribuţiei, manipulării, vânzării sau punerii la dispoziţia consumatorului.

Legislaţie in domeniul alimentar:

o Ordinul Ministerului Sanatatii nr. 976/1998, completat prin Hotarirea de Guvern nr.1198/2002 privind aprobarea Normelor de igiena a produselor alimentare;

o Ordonanţa de Urgenta nr.97/2001 si Legea nr. 57/2002 - privind reglementarea producţiei, circulaţiei si comercializării alimentelor;

o Legea nr. 98/1994 actualizata 2004 privind stabilirea si sancţionarea contravenţiilor la normele legale de igiena si sănătate publica;

Legislaţie romaneasca armonizata cu UE in domeniul alimentelor:

o Hotarirea Guvernului nr.308/2004 privind organizarea si funcţionarea Autorităţii Sanitar Veterinare si pentru Siguranţa Alimentelor si a unităţilor din subordinea acesteia;

o Legea 150/2004 - privind siguranţa alimentelor;

o Hotarirea de Guvern nr.1996/2002 - pentru aprobarea Normelor generale privind controlul oficial al alimentelor;

Tema 2 - Respectarea normelor de igiena pe întregul flux tehnologic, inclusiv H.A.C.C.P.

HACCP = analiza de hazard si identificarea punctelor critice de control din punct de vedere al siguranţei alimentelor pe intreg fluxul tehnologic;

Pentru unităţile de alimentaţie publica si colectiva se vor respecta codurile de bune practici igienice;

Pentru implementarea HACCP - sunt necesar de îndeplinit 2 preconditii

( cerinţele legislative si standardele de igiena);sistemul are la baza 7 principii pentru realizarea carora sunt necesare 12 etape (pasi).

Tema 3 - Respectarea normelor de igiena pentru siguranţa produsului alimentar

• Etape parcurse pentru curăţenie si ordinea operaţiilor:

CURĂŢENIA: este operaţia mecanica de îndepărtare a " murdăriei" (resturi organice si anorganice) de pe obiecte, suprafete, persoane, folosind diferite manopere , instrumentar si substrante chimice.

Aplicarea corecta a curateniei face ca, odată cu resturile de murdărie, sa se indeparteze cea mai mare parte a microorganismelor. Astfel, o buna curăţire a suprafeţelor duce la îndepărtarea pina la 95% a microorganismelor contaminante.

Murdăria este un mediu de cultura pentru microorganisme, permiţând supravieţuirea si multiplicarea lor rapida.

Fiecare unitate trebuie sa aiba prevăzut un program permanent de curăţenie si dezinfectie care sa garanteze ca toate zonele sunt bine curatate, iar zonelor critice sa li se acorde o atenţie particulara.

Curăţenia unităţii trebuie sa fie încredinţata unui singur responsabil, de preferinţa angajat permanent al acesteia, iar sarcinile sale sa nu fie legate de producţie. Acest responsabil trebuie sa cunoască perfect pericolele de contaminare inerente.

Operaţiunile de întreţinere si de igienizare curenta vor fi efectuate pe baza unui plan anual avizat de specialişti de profil din instituţii cu atribuţii de sănătate publica.

Evacuarea reziduurilor solide in condiţii de siguranţa a alimentelor:

Din procesul tehnologic al preparării alimentelor si din operaţiile de curăţenie rezulta reziduuri solide (gunoi). Acestea au un potenţial foarte mare de contaminare fizica, chimica si bacteriologica a alimentelor atat in mod direct, prin contact, cit si indirect, de pe suprafeţele de lucru, de pe ustensile, echipamentul de protecţie, de pe mâini, etc.

Deseurile se evacuează de la :

o recepţie si magazie;

o prelucarrea primara;

o prelucrarea termica;

o asamblare, ornare-montare;

o servire;

o din toate perimetrele, ca urmare a curăţeniei, inclusiv de la primirea si servirea consumatorilor.

Toate locurile de colectare a reziduurilor trebuie sa aiba asigurate drumuri - ieşiri către locul de depozitare, care nu se intersectează cu alte circuite.