Extras din curs

Noţiunea de calitate are un caracter convenţional fiind determinat de ritmul profund schimbător al cerinţelor, iar criteriile privind calitatea sunt din ce în ce mai numeroase.

Numeroşi cercetători au încercat să definească noţiunea de ,,calitate a cărnii” în primul rând în funcţie de aria aferentă preocupărilor acestora.

După John Hamond „calitatea este ceea ce solicită consumatorul”.

Semnificaţia cuvântului ,,calitate” este diferită de la caz la caz, astfel ca pentru un dietetician calitatea înseamnă căutarea proprietăţilor nutritive cu privire la conţinutul în aminoacizi şi a digestibilităţii; pentru un igienist calitatea înseamnă o carne salubră; pentru un gastronom, calitatea se bazează pe particularităţile psihosenzoriale (organoleptice) (MP).

Heidenreich, precizează pentru a definii noţiunea de calitate a cărnii, faptul că trebuie cunoscute morfologia, histologia şi compoziţia chimică a ţesutului muscular (Tehn). Ulterior Muller completează afirmaţiile lui Heidenreich, precizând faptul că în noţiunea de calitate a cărnii intervine mediul în care animalele traiesc (solul, natura alimentaţia, apa, clima).

Hankins este primul care afirmă faptul că la conturarea noţiunii de calitate trebuie să se ţină cont de condiţiile sanitar veterinare (Tehn).

Popescu N. şi Meica S. (), subliniază că aprecierea unilaterală a noţiunii de calitate creează confuzii şi ineficienţă, în acest cadru un loc primordial trebuie lăsat măsurilor de protecţia alimentaţiei omului, faţă de elementele nocive care devin din ce în ce mai numeroşi şi variaţi pe măsura dezvoltării industrializării, chimizării, automatizării şi mecanizării diverselor sectoare economice (MPMS).

Carcasele de calitate superioară trebuie să se încadreze în diverse norme şi standarde naţionale şi internaţionale ce ţin de aspectul aprecierii şi valorificării animalelor destinate producţiei de carne (MB)

Actualmente, datorită noilor tehnologii folosite în abatoare, dar şi a întăririi mijloacelor de control şi supraveghere, putem avea garanţia obţinerii unor produse salubre din punct de vedere microbiologic (PN-MS).

În general calitatea cărnii, reprezintă ansamblul caracteristicilor organoleptice ale tesuturilor componente solicitate de către consumatori.

Aceştia apreciază în momentul cumparării cărnii urmatoarele: abundenţa musculaturii;infiltraţia cu grăsime; cantitatea deşeurilor şi oaselor; depozitele de grăsime; ţesuturile fibroase (aponevroze, tendoane); frăgezime; suculenţă şi gust. (MP –B)

Astăzi cunoaşterea pe bază ştiinţifică a factorilor ce intervin în determinarea clasei de calitate permit cunoaşterea măsurii în care aceştia intervin în sens negativ sau pozitiv în noţiunea de calitate (Tehnol.albastr).

În primul rând trebuie cunoscute şi asigurate condiţiile de păstrare şi conservare ce garantează menţinerea în anumite intervale de timp a însuşirilor nutritive, tehnologice şi merceologice.

În al doilea rând trebuie cunoscute criteriile de valorificare a produselor de origine animală ce asigură dirijarea ştiinţifică a posibilităţilor de asigurare a livrării conform standardelor şi normativelor în vigoare.

În al treilea rând, existenţa abatoarelor şi a secţiilor de prelucrare de lângă complexele zootehnice impun cunoaşterea procedurilor de ordin tehnologic necesare obţinerii unei game diverse de produse şi preparate, controlându-se strict modalitatea în care etapele fluxului tehnologic pot influenţa calitatea produsului obţinut în final (Tehn.Alb).

Laboratorul poate depista majoritatea neregulilor ce ţin de calitatea sanitară a produselor (de regulă fără modificări ale substratului alimentar care nu pot fi decelate psihosenzorial).