Spațiile în care se produc, se prepară și se comercializează produsele alimentare

Clasificarea unităţilor alimentare

-Având în vedere specificul fiecărui tip de unitate şi riscul pentru sănătatea consumatorilor, unităţile cu profil alimentar s-au clasificat în:

-unităţi de producţie alimentară:

- industrie alimentară;

- microproducţie alimentară.

-unităţi de alimentaţie:

- alimentaţie publică;

- alimentaţie colectivă.

-unităţi de comercializare a alimentelor:

- comerţ cu amănuntul (en detail);

- comerţ cu ridicata (en gros);

- comerţ stradal.

-Realizarea unor produse alimentare de bună calitate şi reducerea riscului de îmbolnăvire a consumatorilor impune asigurarea unor condiţii de igienă, referitoare la:

-amplasarea,

-construcţia,

-finisajele,

-utilităţile,

-echipamentele

-şi organizarea fluxurilor şi circuitelor interne.

Amplasarea unităţilor şi amenajarea teritoriului

Amplasarea unităţilor se face ţinând seama de:

-tipul de unitate:

– industria alimentară – în zona industrială a oraşului, în ariile nepoluante;

– magazinele alimentare – în apropierea zonelor de locuit;

– comerţul stradal şi mic detaliu – în zonele de agrement, sport, pieţe, străzi etc.;

-mărimea unităţii:

– industria alimentară de anvergură – afară din oraş;

– laboratoare de preparate din carne, mici fabrici de pâine etc. – cât mai apropiate de zona locuită;

– periculozitatea pentru mediul înconjurător (poluare sonoră, chimică, microbiologică – la distanţă de zonele locuite);

– necesităţile de apă potabilă şi evacuarea reziduurilor lichide şi solide (industria alimentară, alimentaţia colectivă şi publică au nevoie de cantităţi mari de apă şi anume, numai de apă potabilă);

– natura solului corespunzătoare este:

-cel uscat, nivelat;

-cu apă freatică la cel puţin 4 m de suprafaţa solului (pentru prevenirea infiltraţiilor de apă şi dezvoltarea mucegaiurilor);

-însorit.

-Este obligatorie amplasarea unităţilor alimentare la distanţă de locurile puternic impurificate:

-abatoare,

-gropi de gunoi,

-industria prelucrării pielii crude,

-grupuri sanitare publice etc.

Amenajarea teritoriului

-se referă la organizarea spaţiilor:

-din jurul clădirilor: cu alei, drumuri, rampe – ghene de gunoi, depozite de combustibil, garaje etc.;

-de separaţie faţă de alte clădiri

Proiectarea şi construirea

Se execută după felul unităţii:

• de producţie,

• de consum,

• de desfacere-comercializare

• de depozit.

Numărul, mărimea încăperilor şi organizarea spaţiilor de lucru se stabilesc în funcţie de:

-natura şi volumul producţiei, comercializării sau depozitării alimentelor;

-fluxurile tehnologice care trebuie să evite încrucişarea:

– materiile prime cu produse finite;

– alimentelor tratate termic cu cele crude;

– produsele alimentare cu deşeurile;

– vaselor şi veselei folosite cu cele curate;

– personalului cu consumatorii;

– ambalajelor curate cu cele murdare.

Reguli de ordonare a circuitelor funcţionale

– depozitarea materiilor prime se face după natura produselor: în spaţii frigorifice sau depozite la temperatura camerei (conserve şi produse uscate – orez, făină etc.);

– depozitele sunt în legătură funcţională cu spaţiile de lucru: materia primă se livrează -dată pe zi sau de mai multe ori pe zi (în funcţie de posibilităţile de depozitare în spaţiile de lucru, capacitatea de producţie, capacitatea de consum evacuare) etc.;

– materia primă, după recepţie, se depozitează sau se eliberează pentru producţie;

– materia primă primită pentru procesul culinar sau de producţie suferă -nouă verificare a calităţii, chiar dacă aceasta a mai fost făcută la recepţia în unitate;

– aria de producţie este diferenţiată în: procese salubre şi procese insalubre;

– procesele salubre şi insalubre se diferenţiază fiecare în uscate şi umede;

– pentru procesele umede: pereţii şi pavimentul trebuie să fie impermeabile;

– pentru procesele cu degajare de fum, praf, aburi etc. este obligatoriu să se asigure ventilaţia mecanică;

-procesele de prelucrare sunt:

-de prelucrare preliminară (curăţire, spălare, tranşare, sortare a materiilor prime etc.);

-de semipreparare şi preparare.

-deşeurile se evacuează de la:

• recepţie şi magazie;

• prelucrarea primară;

• prelucrarea termică;

• asamblare, ornare – montare;

• servire;

• din toate perimetrele, ca urmare a curăţeniei (inclusiv de la primirea şi servirea consumatorilor).

Gunoiul se depozitează în ghena de gunoi, în recipiente etanşe şi se evacuează ritmic.

Utilităţi. Asigurarea apei curente reci şi calde

Procesul de producţie şi curăţenia necesită multă apă, atât rece cât şi caldă.

Apa trebuie să îndeplinească toate condiţiile de potabilitate: organoleptice (gust, miros, culoare, aspect), fizico-chimice, bacteriologice şi biologice.