Tehnici de conservare agroalimentare

Curs
10/10 (1 vot)
Conține 7 fișiere: pdf
Pagini : 78 în total
Cuvinte : 22500
Mărime: 2.97MB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

CLASIFICAREA METODELOR ȘI TEHNICILOR DE CONSERVARE

Introducere

Oamenii, în funcție de posibilitățile financiare, se hrănesc mai mult sau mai puțin în conformitate cu necesitățile organismului în nutrienți principali (proteine, lipide, glucide) și substanțe biologic active (substanțe minerale și vitamine).

Ținând cont că alimentația determină starea de sănătate, în stabilirea rației alimentare se ține seama de:

- cantitățile de trofine necesare;

- raportul dintre ele;

- factorul psihologic al consumatorului;

- caracteristicile senzoriale ale produselor etc.

Oamenii de știință au constatat că la formarea unei diete corecte, se are în vedere o anumită structură a acesteia. Produsele alimentare utilizate în dietă fie în stare crudă (unele vegetale), fie mai mult sau mai putin procesate, trebuie să fie conservate printr-o metodă adecvată, asfel încât să se păstreze cât mai intacte principiile nutritive și în special „inocuitatea” acestora.

Produsele alimentare se caracterizează printr-o stabilitate scăzută la acțiunea factorilor interni și externi, fiind supuse fenomenelor de alterare, ceea ce reduce posibitățile de consum, prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor și provoacă pierderi de natură economică.

Pentru a diminua aceste efecte se procedează la conservarea produselor, realizându-se stabilizarea relativă a proprietăților și mărindu-se perioada de valabilitate.

Alterarea produselor alimentare poate fi de natură:

- biologică: degradarea țesuturilor de către enzimele proprii, fără intervenția agenților dăunători;

- fizico-chimică: deshidratări superficiale și profunde, râncezirea grăsimilor, oxidarea pigmenților, a acizilor grași nesaturați, a unor vitamine de către oxigen;

- mecanică: diferite leziuni (tăieturi, zdrobiri, tasări, crăpări etc.) care accelerează procesele de alterare biologică;

Tehnici de conservare agroalimentare

2

- microbiană: sunt cele mai importante din punct de vedere al inocuității și al consecințelor economice, microorganismele pot sta la originea:

o degradării alimentelor (alterării), dacă multiplicarea acestora este importantă;

o toxiinfecții alimentare, atunci când microorganismele patogene se dezvoltă în alimente ce sunt ingerate de către consumator;

o intoxicații alimentare, atunci când microorganismele produc în aliment toxine (toxina stafilococică, toxinele botulinice, micotoxine, toxine produse de cianobacterii).

Degradarea (alterarea) microbiologică în sine modifică caracteristicile senzoriale și fizico-chimice ale alimentelor care sunt respinse de către consumatori, însă degradările produc importante pagube economice, prin scoaterea din circuitul alimentar al alimentelor degradate.

La contaminarea alimentelor cu microorganisme participă solul, apa, aerul, operatorii, echipamentele și ambalajele și, în cazul alimentelor de origine animală, chiar sursele respective.

Pe lângă măsurile de prevenire a contaminării, alimentele sunt supuse conservării, utilizându-se diverse tehnici de conservare.

În literatura de specialitate există numeroase clasificări ale metodelor și tehnicilor de conservare.

Astfel, după I.I. Nikitinski, procedeele de conservare au fost grupate pe baza principiilor biologice de conservare care le caracterizează, astfel:

1. Anabioza, care reprezintă principiul biologic al vieții latente a agenților biovătămători, care pot produce alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) și chimice (chimioanabioza);

2. Cenoanabioza, care constă în crearea în produsele alimentare a unor condiții sau în producerea unor substanțe care împiedică dezvoltarea unor microorganisme și se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza);

3. Abioza (lipsa de viață), care se realiză prin procedee fizice (fizioabioza), procedeee chimice (chimioabioza - antiseptoabioza) și mecanice (mecanoabioza).

Tehnici de conservare agroalimentare

3

Aplicațiile celor trei principii de bază la conservarea produselor alimentare sunt prezentate în continuare:

1. Anabioza

A.) Fizioanabioza - cu următoarele procedee:

a) Psihroanabioză - refrigerarea produselor alimentare și depozitarea lor în stare refrigerată;

b) Crioanabioză - congelarea produselor alimentare;

c) Xeroanabioză - deshidratarea parțială a produselor alimentare (concentrarea prin evaporare, crioconcentrarea, conc. prin tehnici de membrană); uscarea prin tehnici convenționale (cu aer cald) sau neconvenționale (cu radiații IR, cu microunde).

d) Osmoanabioză - conservarea produselor alimentare cu ajutorul sării (haloosmoanabioza, halos - greaca veche) / zahărului (saccharoosmoanabioza).

Preview document

Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 1
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 2
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 3
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 4
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 5
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 6
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 7
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 8
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 9
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 10
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 11
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 12
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 13
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 14
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 15
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 16
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 17
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 18
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 19
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 20
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 21
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 22
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 23
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 24
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 25
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 26
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 27
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 28
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 29
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 30
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 31
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 32
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 33
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 34
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 35
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 36
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 37
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 38
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 39
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 40
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 41
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 42
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 43
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 44
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 45
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 46
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 47
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 48
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 49
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 50
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 51
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 52
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 53
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 54
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 55
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 56
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 57
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 58
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 59
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 60
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 61
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 62
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 63
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 64
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 65
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 66
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 67
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 68
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 69
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 70
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 71
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 72
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 73
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 74
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 75
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 76
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 77
Tehnici de conservare agroalimentare - Pagina 78

Conținut arhivă zip

  • 4-Congelare 17-22.11.2017.pdf
  • 5-Sarare.pdf
  • 6-Afumare.pdf
  • Curs 1 TCA - 04.10.2017.pdf
  • Curs 2 TCA 11.10.2017.pdf
  • Curs 3a TCA 01.11.2017.pdf
  • Curs 3b TCA 01.11.2017.pdf

Alții au mai descărcat și

Prepararea, Prelucrarea si Conservarea Produselor din Carne

CAP. 1 ARGUMENT Produsele alimentare de origine animala fac parte din grupul alimentelor absolut indispensabile desfasurarii proceselor vitale ale...

Procedee de Conservare a Produselor Alimentare

CAP. I PROCEDEE DE CONSERVARE A PRODUSELOR ALIMENTARE 1.1. Principii generale de conservare a produselor alimentare Procedeele de conservare au...

Tehnologia Păstrării și Prelucrării Produselor Agroalimentare

1.Condiţionarea produselor agroalimentare O condiţie obligatorie a comerţului actual cu produse horticole este prezentarea lor pe piaţa internă...

Produsele Horticole, Calitate si Pastrare

INTRODUCERE Produsele horticole au o mare importanta în alimentaţia populaţiei, acestea folosindu-se atât în stare proaspătă cât şi ca materii...

Tehnologia Gustarilor Calde si Reci

Argument Am ales aceeasta tema “Tehnologia gurstarilor ” deoarece consider ca gustarile sunt cele mai utilizate alimente din toate grupele de...

Materiale pentru echipamente din industria laptelui

INTRODUCERE Brânzeturile sunt produse obținute prin coagularea laptelui și prelucrarea coagulului obținut utilizând ca materie primă lapte...

Elaborari tehnologice de fabricare a produselor din carne

1. Salam fiert de tip “Noutate” calitatea 1. 1.1 Rețeta de fabricare a salamului fiert de tip “Noutate” Materie primă necesară kg/100kg Bovină...

Gastronomie traditionala romaneasca - Sarmalute

INTRODUCERE Sarmaua este un preparat culinar din carne tocată (de obicei de porc, dar și de vită, oaie, pasăre sau chiar pește), amestecată cu...

Ai nevoie de altceva?