Tehnici de conservare agroalimentare

CLASIFICAREA METODELOR ȘI TEHNICILOR DE CONSERVARE

Introducere

Oamenii, în funcție de posibilitățile financiare, se hrănesc mai mult sau mai puțin în conformitate cu necesitățile organismului în nutrienți principali (proteine, lipide, glucide) și substanțe biologic active (substanțe minerale și vitamine).

Ținând cont că alimentația determină starea de sănătate, în stabilirea rației alimentare se ține seama de:

- cantitățile de trofine necesare;

- raportul dintre ele;

- factorul psihologic al consumatorului;

- caracteristicile senzoriale ale produselor etc.

Oamenii de știință au constatat că la formarea unei diete corecte, se are în vedere o anumită structură a acesteia. Produsele alimentare utilizate în dietă fie în stare crudă (unele vegetale), fie mai mult sau mai putin procesate, trebuie să fie conservate printr-o metodă adecvată, asfel încât să se păstreze cât mai intacte principiile nutritive și în special „inocuitatea” acestora.

Produsele alimentare se caracterizează printr-o stabilitate scăzută la acțiunea factorilor interni și externi, fiind supuse fenomenelor de alterare, ceea ce reduce posibitățile de consum, prezintă riscuri pentru sănătatea consumatorilor și provoacă pierderi de natură economică.

Pentru a diminua aceste efecte se procedează la conservarea produselor, realizându-se stabilizarea relativă a proprietăților și mărindu-se perioada de valabilitate.

Alterarea produselor alimentare poate fi de natură:

- biologică: degradarea țesuturilor de către enzimele proprii, fără intervenția agenților dăunători;

- fizico-chimică: deshidratări superficiale și profunde, râncezirea grăsimilor, oxidarea pigmenților, a acizilor grași nesaturați, a unor vitamine de către oxigen;

- mecanică: diferite leziuni (tăieturi, zdrobiri, tasări, crăpări etc.) care accelerează procesele de alterare biologică;

Tehnici de conservare agroalimentare

2

- microbiană: sunt cele mai importante din punct de vedere al inocuității și al consecințelor economice, microorganismele pot sta la originea:

o degradării alimentelor (alterării), dacă multiplicarea acestora este importantă;

o toxiinfecții alimentare, atunci când microorganismele patogene se dezvoltă în alimente ce sunt ingerate de către consumator;

o intoxicații alimentare, atunci când microorganismele produc în aliment toxine (toxina stafilococică, toxinele botulinice, micotoxine, toxine produse de cianobacterii).

Degradarea (alterarea) microbiologică în sine modifică caracteristicile senzoriale și fizico-chimice ale alimentelor care sunt respinse de către consumatori, însă degradările produc importante pagube economice, prin scoaterea din circuitul alimentar al alimentelor degradate.

La contaminarea alimentelor cu microorganisme participă solul, apa, aerul, operatorii, echipamentele și ambalajele și, în cazul alimentelor de origine animală, chiar sursele respective.

Pe lângă măsurile de prevenire a contaminării, alimentele sunt supuse conservării, utilizându-se diverse tehnici de conservare.

În literatura de specialitate există numeroase clasificări ale metodelor și tehnicilor de conservare.

Astfel, după I.I. Nikitinski, procedeele de conservare au fost grupate pe baza principiilor biologice de conservare care le caracterizează, astfel:

1. Anabioza, care reprezintă principiul biologic al vieții latente a agenților biovătămători, care pot produce alterarea alimentelor. Anabioza se poate realiza prin mijloace fizice (fizioanabioza) și chimice (chimioanabioza);

2. Cenoanabioza, care constă în crearea în produsele alimentare a unor condiții sau în producerea unor substanțe care împiedică dezvoltarea unor microorganisme și se poate realiza prin mijloace fizice (fiziocenoanabioza);

3. Abioza (lipsa de viață), care se realiză prin procedee fizice (fizioabioza), procedeee chimice (chimioabioza - antiseptoabioza) și mecanice (mecanoabioza).

Tehnici de conservare agroalimentare

3

Aplicațiile celor trei principii de bază la conservarea produselor alimentare sunt prezentate în continuare:

1. Anabioza

A.) Fizioanabioza - cu următoarele procedee:

a) Psihroanabioză - refrigerarea produselor alimentare și depozitarea lor în stare refrigerată;

b) Crioanabioză - congelarea produselor alimentare;

c) Xeroanabioză - deshidratarea parțială a produselor alimentare (concentrarea prin evaporare, crioconcentrarea, conc. prin tehnici de membrană); uscarea prin tehnici convenționale (cu aer cald) sau neconvenționale (cu radiații IR, cu microunde).

d) Osmoanabioză - conservarea produselor alimentare cu ajutorul sării (haloosmoanabioza, halos - greaca veche) / zahărului (saccharoosmoanabioza).