Tehnologia alimentară

Omul, spre deosebire de alte vieţuitoare, nu consumă toate alimentele aşa cum se găsesc în natură, ci numai după o prealabilă prelucrare.

Această prelucrare se poate realiza industrial, în fabrici, sau în mod manufacturier, în bucătăriile sau laboratoarele unităţilor de alimentaţie publică, a gospodăriilor individuale sau ale fermelor producătoare de materii alimentare de origine vegetală sau animală.

Rezultatele procesării sunt produsele alimentare finite, semifinite, sau produsele culinare.

PROCESUL TEHNOLOGIC – Este succesiunea ordonată a operaţiilor de natură mecanică, fizică, chimică, biochimică sau combinate, prin care se realizează fabricarea unor produse finite.

SCHEMA BLOC A PROCESULUI TEHNOLOGIC

• este reprezentarea grafică a succesiunii operaţiilor unui proces tehnologic cu evidenţierea materiilor prime, semifabricatelor, produselor finite şi subproduselor obţinute. denumirile operaţiilor şi ale materialelor se trec în dreptunghiuri;

• succesiunea operaţiilor se indică prin săgeţi;dacă două sau mai multe operaţii se realizează în acelaşi utilaj, dreptunghiurile se unesc pe lungime;

• în dreptul operaţiilor, în afara dreptunghiurilor, se trec uneori parametrii tehnologici la care se realizează acestea (presiune, temperatură, etc.);

• în dreptul materialelor, în afara dreptunghiurilor, se trec uneori caracteristicile lor(concentraţie, umiditate, etc.);

• materiile prime şi operaţiile principale se amplasează în axul schemei, căutând ca aceasta să fie cât mai simetrică şi estetică.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ

• se obţine prin înlocuirea operaţiilor din schema bloc a procesului tehnologic cu schiţele simplificate ale utilajelor în care se realizează acestea.

• sensul de circulaţie a materialelor se reprezintă prin săgeţi (negre sau colorate);

• uneori, pe schemă apar şi parametrii principali: concentraţie, presiune, temperatură, debit, etc.

Clasificarea operaţiilor ce compun fluxurile tehnologice culinare

Operaţii tip (unitare) – Sunt operaţiile care se întâlnesc în mai multe procese tehno - logice, ele repetându-se, uneori, chiar pe parcursul aceluiaşi proces tehnologic (separare, uscare, amestecare, tăiere, zdrobire, presare, fierbere, răcire, fermentare,dozare, etc.)

Operaţii specifice – Sunt operaţiile care se întâlnesc numai în anumite procese tehnologice (descojire, decoletare, degerminare,tranşare, eviscerare, etc).