Tehnologia ambalării produselor alimentare

Ambalarea produselor alimentare

Problema interacţiunii ambalajelor polimeri cu produsele alimentare este relatată în literatură foarte puţin. Împreună cu aceasta, ca urmare a complicaţiei componenţei ambelor sisteme, în urma contactului, au loc procese fizice şi biochimice de interacţiune, mai ales la păstrarea îndelungată a produselor alimentare în ambalaje. De aceea pentru însuşirea acestei probleme se folosesc principalele metode fizico-chimice a polimerilor, în special găsirea parametrilor transportării maselor şi termodinamici. Acţiunea mediilor alimentare, componenţei principali, ca regulă fiind apa şi grăsimea, constau în pătrunderea lor în volumul materialului polimer şi slăbirea legăturilor dintre macromoleculele matriţei polimere. Proces al transportării masei componenţilor puţin moleculari ai alimentelor se realizează ca pe mecanismul activat de difuzie. Transportarea masei puţin moleculare şi a legăturilor oligometrice în polimeri, depinde de structura şi compoziţia polimerului şi de mediu,de polaritate,de dosticitatea lanţurilor polimerice, existenţa în polimeri a plaselor libere ş.a. Dacă are loc mişcarea fracţiilor puţin moleculare a polimerilor şi ingredienţilor tehnologici ai materialului polimeric ( stabilatori, polirificatorii), produsul îşi schimbă calităţile. Totodată se poate observa pierderea calităţilor de exploatare a materialului.

Alegerea materialului de ambalare

Atîrnarea faţă de fiecare sistemă de produs alimentar şi ambalaj este individuală.Alegerea materialului de ambalare se realizează după compoziţia produsului ambalat, a condiţiilor şi termenului de păstrare,şi necesită o atîrnare calificată şi iscusită. De exemplu,crupele şi mazărea,fasolele conţin în principiu crohmal,grăsimi şi proteine.Conţinutul grăsimilor,ca regulă,dă produsului o sensibilitate mărită la accident. Aşadar, produsele cu densitate ridicată de grăsimi obţin cu timpul un gust acid. Conţinutul înalt de grăsimi(ex.: pînă la 10% în cipsuri)şi vitamine necisită păstrare eficientă şi importantă acţiunii umidităţii aerului,şi chiar deseori şi a luminii. Procesele cu mirosuri specifice(ceai,cafea) trebuiesc ambalate în pachete care nu permit pătrunderea aromelor străine. Ştiind compoziţia biochimică a produsului se poate de formulat cerinţele de bază,fără de materiale de ambalare şi de ales metoda de ambalare. Este necesar de luat în consideraţie,şi faptul,că în procesul de păstrare - au loc procese biochimice complicate,în produs,şi chiar totodată interacţiunea dintre produs şi ambalaj dintr-o parte,ambalaj şi mediu-din alta. De aceea,la alegerea ambalajului pentru un produs sau altul este necesar de luat în consideraţie proprietăţile materialului de ambalare care depind de vulnerabilitatea lor în dependenţă de medii diferite:lumină,mirosuri.Caracteristica vulnerabilităţii materialului de ambalare în concordanţă cu o sensibilitate a produselor alimentare în complexul factorilor mediului exterior,ne permit să dăterminăm în urma calculelor termenul de păstrare a produsului în ambalaj.Cu toate acestea,sistema interacţiunii mediului exterior cu produsul alimentar se poate de analizat ea conţinînd componenţii mediului exterior;mediului interior;produs alimentar.(fig 18)

După cum se vede în figura 18,produsul alimentar permament se găseşte în contact cu mediul în înteriorul ambalajului,conţinutul căruia,depinde de condiţiile de păstrare, şi de mediul exterior cu care interacţiunea lui se determină după calităţile materialului de ambalare.Condiţiile optime pentru păstrarea produsului,se pot dobîndi pe calea realizării unui mediu gros regulat sau modificat în interiorul ambalajului,sau la crearea vacuumului.

Alegerea ambalajului se determină după cîteva criterii:

-conţinutul biochimic al produsului ambalat;

-condiţiile de păstrare;

-proprietăţile materialului de ambalare;

-schimbările cinetice a calităţii produsului şi a ambalajului.

Una din cerinţele de bază faţă de materialele de ambalare care se găsesc nemijlocit în contact cu produsul alimentar este puritatea fiziologică.Prin puritate fiziologică se subînţelege neputinţa trecerii în produsul alimentar din materialul ambalajului a elementelor străine,care pot traduce schimbări de culoare sau gust a produsului şi care acţionează negativ asupra activităţii organismului. Aceste elemente străine dăunătoare pot fi emulgatorii,coloranţii şi alţi componenţi ajutători.

În fiecare caz aparte,folosirea materialului polimeric pentru ambalarea produsului alimentar se obţine prin aprobarea organului special al ministerului sănătăţii în corespundere cu aprobarea în fiecare stat al legilor sanitar-igienice.Cercetările sanitare igienice include un complex întreg şi constă din trei etape:

-nota organoleptică;

-cercetările chimico-sanitare;

-testarea toxică pe animale.

Primirea rezultatelor negative în urma aplicării măcar a unei din aceste cerinţe permite de a înterzice folosirea contactului dintre acest material şi produsul alimentar.

Cercetările organoleptice se bazează pe o sensibilitate ridicată a aparatului gustativ şi senzitiv al omului şi permit în unele cazuri nu numai de descoperit mirosurile şi gusturile străine,iar în unele cazuri chiar şi de le identificat.Nota organoleptică întotdeauna purcede la cea chimico-sanitară.

Cercetările chimico sanitare se realizează ca regulă,analitică şi deduc nota cantităţii integrale sau specifică a migraţiilor elementelor străine din ambalaj în produsul alimentar.

Prin aceste metode se pot ideintifica monometri şi elementele ajutătoare folosite în procesul de sinteză al polimerilor.

Cercetările toxicologice se efectuează cu scopul determinării criteriului de toxicitate.