Extras din curs
Uscarea malţului
Scopurile operaţiei de uscare sunt:
- obţinerea unui malţ conservabil, care se poate transporta şi depozita în condiţii normale;
- stoparea procesele biochimice la stadiul dorit, specific tipului de malţ fabricat;
- realizarea degerminării malţului;
- îndepărtarea substanţelor ce dau aroma de malţ verde;
- formarea de substanţe de aromă şi culoare ce fixează tipul de malţ. . La uscare, în ultima fază, se formează, prin reacţii Maillard, substanţe complexe, melanoidine, care dau culoarea şi aroma malţului uscat, precum şi reductone. La uscarea malţului blond formarea melanoidinelor trebuie să fie minimalizată în timp ce la uscarea malţului brun formarea melanoidinelor este favorizată.
Prin uscare trebuie scăzută umiditatea malţului verde de la 41-43% sau 45-50% la 3,5-4% în cazul malţului blond şi 1,5-2% în cazul malţului brun..
La uscarea malţului se utilizează ca agent de uscare aer cald obţinut prin încălzire în schimbătoare de căldură folosind gaze de ardere, apă caldă sau abur.
Uscarea se face în două trepte ea durând 18-20 ore :
I -veştejirea, caracterizată de scăderea umidităţii la temperaturi scăzute până la 10%, şi
II - uscarea propriu-zisă în care are loc scăderea umidităţii până la umiditatea malţului uscat şi ridicarea temperaturii până la temperatura finală de uscare (82-85°C la malţurile blonde şi 95-105°C la malţurile brune.
Ca urmare a procesului de uscare în malţ au loc o serie de transformări:
- se modifică volumul bobului şi greutatea malţului;
- culoarea malţului uscat se intensifică faţă de culoarea malţului verde;
- în paralel cu închiderea culorii în malţ apare şi aroma plăcută, specifică de malţ
- embrionul este omorât.
- evoluţia enzimelor la uscare cunoaşte în general creşteri în prima faza şi descreşteri mai mari sau mai mici în faza de uscare finală. Sunt mai afectate de uscare în principal exoenzimele (-amilaza, exo -glucanaza) şi mai puţin endoenzimele.
TEHNOLOGIA BERII
Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu hamei. La fabricarea berii se pot utiliza, în anumite proporţii şi înlocuitori de malţ. Schema tehnologică de fabricare a berii este prezentată în figura 1.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia Berii.doc
Alții au mai descărcat și
DISTILAREA – operatia de separare a componentilor unui amestec omogen de lichide, pe baza diferentei de volatilitate a componentilor. Operatia de...
Drojdia se foloseşte în panificaţie ca agent de afânare biochimică a aluatului. Ea aparţine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae,...
Bazele teoretice ale procesului de extracție Extracția uleiului cu dizolvanți din materiale oleaginoase condiționate este operația de solvatare...
Transferul de caldura Este stiinta schimbului ireversibil de caldura între doua corpuri, doua parti ale aceluiasi corp sau între doua fluide antre...
A elaborat: st. gr. TPA-082 Scopul lucrării: Separarea în fracţii a unui amestec de lichide cu diferite puncte de fierbere. Clasificarea...
Scopul lucrării Umiditatea aerului este un parametru important al mediului de păstrare, în practică exprimarea acestei umidităţi făcându-se prin...
ANALIZA SENZORIALA A PRODUSELOR ALIMENTARE Structura cursului Introducere - 1 subiect Fiziologia simturilor Conditiile ce trebuie indeplinite...
Tehnologia de obținere a vinurilor albe cuprinde anumite operații tehnologice speciale, transpuse într-o schemă ce este prezentată în figura 1....
Te-ar putea interesa și
Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută în urma fermentaţiei acoolice folosind ca materii prime apa, hamei, drojdii (din familia...
CUVÂNT ÎNAINTE Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen...
1.INTRODUCERE Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu...
Capitolul I 1. CONSIDERATII GENERALE 1.1 SCURT ISTORIC Berea este o bautura aparte, chiar speciala. O tablita sumeriana de acum 6000 de ani...
Berea este o băutură alcoolică obţinută din 4 produse naturale: drojdia de bere, malţ, hamei şiapă. Aceasta are aproximativ 5% alcool; aşa-numita...
Capitolui 1. DROJDIA DE BERE Drojdia de bere aparţine grupei ascosporogene, familia Saccharomycetaceae, genul Saccharomyces. Acest gen se distinge...
Scurt istoric Producerea berii este cu siguranta unul dintre cele mai vechi procese de fabricatie cunoscut de catre omenire. Asa cum albinele au...
1.Caracteristica intreprinderii. Intreprinderea a fost fondata in anul 1906 de un cetatean de origine germana. La momentul actual este:...