Tehnologia conservării prin afumare

Afumarea este operaţia prin care un produs alimentar se supune acţiunii fumului - aerosol - rezultat din combustia specifică a anumitor materiale lemnoase.

Conservarea este asigurată de unele substanţe chimice prezente în fum, substanţe cu acţiune bactericidă şi antioxidantă: prin afumare are loc şi o aromatizare a produsului precum şi formarea culorii specifice.

În funcţie de temperatura fumului, afumarea poate fi:

hiţuire, când temperatura fumului este mai mare de 100°C, în care caz se realizează şi o coacere a produsului;

afumarea la cald, când temperatura fumului este cuprinsă între 75° şi 80°C;

afumare la rece care se aplică în două variante:

- cu fum la temperatura de 25° - 40°C (pentru salamuri

semiafumate);

- cu fum la temperatura de 9° - 12°C (pentru salamuri şi

cârnaţi cruzi).

Procesul de formare a fumului este o combinaţie de ardere completă a rumeguşului şi/sau lemnului şi de distilare uscată (piroliză), cele două procese având loc simultan, primul proces desfăşurându-se în punctele de contact ale combustibilului cu aerul, iar al doilea în punctele unde combustibilul este bine încălzit însă nu dispune de o cantitate suficientă de oxigen pentru ardere. În acest caz, circa 25-30% din masa combustibilului lemnos este necesară pentru ardere completă, căldura degajată fiind folosită pentru încălzirea materialului proaspăt.

Procesele implicate în producerea fumului se referă la:

- evaporarea umidităţii din materialul lemnos, care are loc până la 185°C;

- piroliza celulozei cu formare de acizi organici, apă, furani şi fenoli;

- piroliza hemicelulozei cu formare de furfurol, furan şi derivaţii acestora, precum şi acizi organici;

- piroliza ligninei cu formare de guaicol, fenoli, crezoli, vanilină, aceto-vanilină, acid vanilic, acid siringic, siringol, siringoaldehidă, 4 metil siringol, 4-etil siringol, acetosiringonă, acid ferulic, acid sinapic etc.

Natura fumului

Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol format din două faze:

faza de dispersie, care conţine 70-90% gaze necondensabile (azot, hidrogen, oxigen, monoxid de azot, dioxid de carbon, metan, acetilenă, monoxid şi dioxid de azot), vapori de apă (9-19%) şi substanţe organice sub formă de vapori condensabili;

faza dispersată, care constă în principal din particule lichide desubstanţe organice sub formă sferică şi particule solide (gudroane, funingine, cenuşă, carton nears).