Tehnologia curățirii și a dezinfecției

1. METODE

Industria alimentară are un rol primordial, acela de a produce alimente de bună calitate, sănătoase, care să poată fi conservate o perioadă mai lungă de timp.

Pentru obţinerea acestui rezultat, curăţirea şi dezinfecţia trebuie să reprezinte o preocupare constantă a specialiştilor din toate unităţile de producţie.

Legislaţia în domeniul igienei alimentare stipulează faptul că materialele şi suprafeţele care intră în contact cu alimentele trebuie să fie curăţite şi la nevoie dezinfectate.

Alimentele sunt produse perisabile. Curăţirea şi dezinfecţia sunt, deci, etape importante ale procesului de fabricaţie a produselor alimentare.

În cele ce urmează se vor detalia aspecte ale:

curăţirii şi dezinfecţiei în mediu umed (abatoare, fabrici de conserve, fabrici de bere, întreprinderi pentru industrializarea vinului);

curăţirii şi dezinfecţiei în mediu uscat (fabrici de biscuiţi, panificaţie, patiserie etc);

curăţirii chimice pe loc în circuit închis.

2. CURĂŢIREA ŞI DEZINFECŢIA ÎN MEDIUL UMED

Corespunzător naturii localurilor şi materialului de protejat, în practică se folosesc următoarele variante de curăţire:

curăţirea în 3 etape (prespălare, curăţire, răzuire);

curăţirea în 5 etape (prespălare, curăţire, răzuire, dezinfecţie şi răzuirea dezinfectantului);

curăţirea în 7 etape (prespălare, curăţire alcalină, răzuire, curăţire acidă, dezinfecţie, răzuirea dezinfectantului);

regula celor 4D (degajare, detergenţă, decapare şi dezinfecţie).

Curăţirea în mediul umed este o succesiune de etape unitare, care se asociază ca ordine şi metodă, corespunzător necesităţilor şi constrângerilor tehnice specifice fiecărui sector al industriei alimentare.

Pentru realizarea acestui lucru este necesar ca pentru fiecare sector al industriei alimentare să se elaboreze strategia corespunzătoare de igienă.

Cronologia diferitelor etape unitare variază în funcţie de natura şi cantitatea depozitelor de murdărie întâlnite în diferite locuri ale unei fabrici din industria alimentară.

Principiile eficacităţii curăţirii şi dezinfecţiei se rezumă la 4 factori esenţiali şi anume:

acţiunea fizico-chimică datorată procesului;

acţiunea mecanică legată de materialul de curăţire;

acţiunea datorată timpului de contact între produs şi suprafaţa de curăţat;

acţiunea legată de temperatura apei şi/sau a produsului chimic.

Pregătirea în vederea curăţirii şi dezinfecţiei

Pregătirea secţiilor este prima etapă ce trebuie efectuată înainte de abordarea curăţirii şi dezinfecţiei în mediul umed.

Prin aceasta se îndepărtează eventualele obstacole (cutii, cartoane etc), se facilitează operaţiunile ulterioare de curăţire şi apoi dezinfecţie.

În cursul acestei etape sunt pregătite diferitele materiale necesare operaţiunilor de curăţire.

În această etapă de pregătire trebuie efectuate următoarele operaţii:

acoperirea cu prelată a maşinilor sensibile la jeturile de apă (balanţe etc);

protejarea motoarelor electrice, calculatoarelor şi pupitrelor de comandă cu ajutorul unei pelicule de unică utilizare sau cu prelată reutilizabilă;

curăţirea şi dezinfectarea regulată a prelatelor în scopul menţinerii lor în stare perfect curată;

pregătirea unei zone de uscare şi depozitare pentru prelate atunci când ele sunt strânse pentru degajarea utilajelor şi reînceperea producţiei.

Aceste operaţiuni sunt realizate de către echipa pentru efectuarea curăţirii.

Aranjarea şi stocarea produselor alimentare fabricate într-un schimb sunt în responsabilitatea echipelor de producţie. Acestea cunosc destinaţia precisă a acestor produse (materii prime, produse intermediare, produse finite, rebuturi etc.)