Tehnologia de fabricare a biscuiților

Aluaturile de consistenţă medie spre dură se folosesc pentru fabricarea biscuiţilor şi au următoarele caracteristici:

- sunt diferite de la o grupă de sortimente de biscuiţi la alta, având proprietăţi ce depind în principal de materiile din care au fost preparate şi de proporţia lor, deci de reţeta aplicată;

- consistenţa aluatului trebuie să permită modelarea, să fie suficient de plastic, iar după modelare să păstreze forma dată aluatului;

- frământarea aluatului nu este foarte intensă, totuşi amestecarea componentelor trebuie să fie cât mai bună.

În funcţie de grupa de biscuiţi pentru care sunt destinate, aluaturile au câteva proprietăţi specifice şi anume:

- aluatul pentru biscuiţii glutenoşi se prezintă sub forma unei mase compacte, cu consistenţă mare, la care, în timpul frământării, se urmăreşte îmbunătăţirea elasticităţii prin formarea structurii şi a reţelei glutenoase;

- aluatul pentru biscuiţi zaharoşi are o structură nisipoasă, datorită conţinutului mare de grăsimi şi substanţe zaharoase, proprietăţile elastice ale aluatului fiind mai puţin importante;

- aluatul pentru biscuiţii semiglutenoşi se prezintă sub formă de aglomerate în care există o structură glutenică, este deformabil şi se poate modela prin trefilare.

Aprecierea calităţii aluatului pentru biscuiţi se poate face pe baza elementelor tehnologice şi de compoziţie, urmărind materiile din care a fost fabricat, caracteristicile aluatului (umiditate, temperatură, aspect), procedeul tehnologic folosit (ordinea introducerii diferitelor componente în aluat, durata şi intensitatea frământării).

Materiile din care este preparat aluatul influenţează într-o foarte mare măsură caracteristicile acestuia şi îndeosebi consistenţa, structura, elasticitatea şi comportarea în procesul de modelare şi coacere. De asemenea compoziţia respectivă influenţează şi calitatea produselor obţinute.

Umiditatea aluatului constituie o caracteristică prin care se evaluează calitatea acestuia. Ea este condiţionată de cantitatea de apă folosită, de proporţia de zaharuri şi de grăsimi, de calitatea, natura şi granulozitatea făinii, precum şi de aportul în apă al celorlalte componente lichide şi fluide folosite.

În mod obişnuit, umiditatea aluatului depinde de grupa de biscuiţi şi anume: aluatul pentru biscuiţii glutenoşi are 25 – 27% umiditate, pentru biscuiţii crackers 26 – 29% , pentru biscuiţii zaharoşi 16 – 19%, iar pentru cei semizaharoşi 22 – 24%.

Conţinutul în apă al aluatului pentru biscuiţi este condiţionat de consistenţa dorită pentru aluat, capacitatea de hidratare a făinii şi adaosul de materii zaharoase şi grase. Prin sporirea conţinutului în zahăr al aluatului cu 1%, cantitatea de apă scade cu circa 0,5 – 0,6%. Îmbogăţirea aluatului în grăsime conduce de asemenea la reducerea cantităţii de apă adăugate la preparare.

Prin nerespectarea umidităţii optime a aluatului, caracteristicile fizice şi tehnologice ale acestuia se modifică, fiind foarte importantă stabilirea şi respectarea compoziţiei aluatului în materii care să permită realizarea ei.

Calculul cantităţii de apă care se adaugă la prepararea aluatului este deosebit de important, deoarece adăugarea apei în mai multe etape, pe parcursul frământării aluatului, duce la diminuarea calităţii acestuia şi influenţează negativ structura lui. Pe de altă parte, nici adaosul de apă peste necesar nu este dorit, deoarece denaturează structura aluatului şi influenţează transformările fizico-chimice care au loc în următoarele faze de fabricaţie

Temperatura aluatului determină într-o bună măsură însuşirile lui plastice. Nivelul optim al temperaturii aluatului pentru biscuiţi este condiţionat de conţinutul în zahăr şi grăsimi şi de modul în care se face afânarea.

Pentru obţinerea unui aluat de calitate bună, temperatura la sfârşitul frământării trebuie să fie cuprinsă între:

- 38 şi 40C pentru biscuiţii glutenoşi;

- 19 şi 25C pentru biscuiţii zaharoşi; nivelul este sporit direct proporţional cu adaosul în zahăr şi grăsimi;

- 20 şi 25C pentru biscuiţii crackers când se aplică fermentarea de lungă durată sau între 26 şi 28C dacă se face o fermentare scurtă sau se face afânare mixtă (biochimică şi chimică).

Depăşirea acestor temperaturi influenţează negativ calitatea aluatului. Astfel, aluatul glutenos îşi pierde elasticitatea şi se rupe uşor, iar aluatul zaharos devine elastic influenţând negativ calitatea produselor.

Temperaturile mai mici reduc capacitatea de hidratare şi de formare a aluatului.

Temperatura are un rol deosebit în distribuţia grăsimii în aluat. Dacă temperatura aluatului creşte peste valoarea care menţine grăsimea în stare plastică, ea se lichefiază, iar aluatul rezultat este “uleios”, necorespunzător calitativ. Grăsimile în stare plastică favorizează înglobarea şi reţinerea aerului în masa de aluat contribuind la formarea structurii poroase a produsului copt. Dacă temperatura aluatului ajunge la valori la care grăsimea se solidifică, se reduce suprafaţa de distribuire a grăsimii în aluat şi apare sub forma unor bucăţi neomogenizate.