Tehnologia de fabricare a înghețatei

1. Introducere

1.1. Generalităţi

Îngheţata este un aliment congelat, obţinut dintr-un amestec complex ce poate conţine : lapte, smântâna, unt, lapte praf, emulgatori, stabilizatori si o serie de ingrediente, coloranţi si arome ( vanilie, cacao, sucuri, fructe, nuci, alune ciocolata etc.). Produsul poate fi: cu sau fără oua, ca atare, sau sub forma de praf de oua.

Îngheţata este apreciata datorita proprietăţilor gustative deosebite si valorii nutritive ridicate, determinate de grăsime, proteine, zahar, săruri minerale si vitamine care intra in compoziţia acestui produs, faptului ca in procesul de fabricare aceştia sânt omogenizaţi, devenind uşor digestibili, precum si gustului ei deosebit de plăcut care acţionează secreţiile gastrice. Pentru ca produsul sa fie agreat de consumatori, este necesar ca gustul si aroma sa fie suficient de pronunţate, caracteristic sortimentului respectiv.

In ultimii ani, îngheţata a devenit un aliment de larg consum, datorita însuşirilor ei gustative si preţului accesibil.

Îngheţata, sub forma de diferite produse răcoritoare cu amestec de gheata, a fost cunoscuta din vechime. Secretul unui preparat asemănător îngheţatei a fost deţinut câteva secole de către italieni-gelatieri (preparatori de îngheţata). Mai târziu, prepararea îngheţatei ia extindere si in alte tari, in special in America. Aici, in mijlocul secolului al XIX-lea, este pus la punct patentul unei maşini de fabricat îngheţata si ia fiinţa prima fabrica. Perfecţionările aduse procesului de fabricaţie-răcire au loc după primul război mondial, iar in 1927 se realizează maşina de îngheţata in system continuu-freezerul.

Îngheţata este caracterizata printr-un înalt grad de dispersie a componentelor, având o structura fina, onctuoasa.

Îngheţata poate fi consumata in doua moduri, la consistente diferite :

• Îngheţata moale, care se vinde imediat după fabricaţie la temperaturi de -3…-5ºC, fiind o forma preferata de consumatori, deoarece senzaţia de rece este mult mai diminuata ;

• Îngheţata călita, care suferă o răcire mai avansata la – 28 ... -35ºC, permiţând transportul pe distante mari si depozitare îndelungata.

Prin compoziţia sa, îngheţata constituie un important aliment, conţinând intr-o proporţie echilibrata toate substanţele necesare organismului. La îngheţata pe baza de lapte, se regăsesc toţi constituenţii din lapte sub forma concentrată si in acelaşi timp uşor asimilabilă. Având o forma de prezentare foarte agreabila din punct de vedere a consumului, este recomandata alimentaţiei copiilor, prin continutul de proteine, calciu si fosfor din lapte.

In mod paradoxal îngheţata poate fi recomandata si persoanelor care doresc un aport caloric mai mic, deoarece la aceeaşi cantitate de îngheţata realizează, de exemplu, jumătate din aportul caloric al prăjiturilor de cofetărie. 100 g îngheţata cu 12% grăsime furnizează organismului circa 200 calorii, 1Kg de îngheţata poate înlocui, din punct de vedere energetic, 434g pâine, 738g carne bovine, 851g oua sau 1,770 Kg lapte.

In practica fabricării îngheţatei sunt utilizate o serie de reţete pentru o varietate de produse, depinzând de materiile prime utilizate si de preferinţele specifice consumatorilor din diferite tari.

Producţia de îngheţata se caracterizează printr-o varietate foarte mare de sortimente care in prezent nu sunt clasificate după un sistem unic.

1.2. Clasificarea sortimentelor de inghetata

Datorita diversitatii mari a preferintelor consumatorilor, care difera de la o tara la alta, a materiilor prime utilizate la prepararea amestecurilor pentru inghetata si a modului de prezentare a produsului, numarul de sortimente de inghetata este foarte mare, depasindu-l pe cel al brânzeturilor.

Sortimentele de inghetata, fabricate in prezent in România, se clasifica astfel:

I. Dupa compozitia amestecului :

- inghetata cu lapte;

- inghetata cu fructe;

II. In funcţie de ingredientele folosite îngheţata poate fi:

- De fructe, care se caracterizează printr-un conţinut mare de zahar, gust acrişor, lipsa produselor lactate in compoziţie, sucul de fructe sau siropul de fructe reprezentând 15-25% din amestec;

- Cu fructe, care se caracterizează prin aceea ca au înglobate in masa de îngheţata după freezerare un anumit fruct (fructe întregi sau sub forma de piure);

- De lapte, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grăsime este de numai 2-5%. Aromatizarea se face cu cacao, cafea, vanilie, fistic sau fructe;

- De frişca, la care mixul este pe baza de produse lactate, dar continutul de grăsime este de 10-12%;

- Parfait, care e îngheţata pe baza de lapte si oua cu un conţinut ridicat de grăsime (>12%), iar continutul total de substanţa uscata trebuie sa ajungă la aproximativ 40%;

- Casata, care este o îngheţata pe baza de produse lactate, obţinută prin stratificarea diferitelor sortimente de îngheţata, de regulă colorată diferit;

- Spuma, care reprezintă un produs pe baza de smântâna dulce bătută cu zahar pana la textura de frişcă, cu adaos de coloranţi si arome;

- „Lacto”, pe baza de zara, lapte fermentat sau iaurt, putând conţine sucuri de fructe si zahar, cu o consistenta mai puţin fina, datorita înglobării unei cantităţi mai reduse de aer;

- “Sufleu”, care reprezintă un tip de îngheţata cu un conţinut redus de grăsime (aproximativ 3%), cu adaos de gălbenuşuri de oua sau melanj de oua ;

- „Mellorine”, care este o îngheţata la care grăsimea din lapte a fost înlocuită cu grăsime vegetala;

- Dietetica, la care zaharul este înlocuit cu un înlocuitor nenutritiv, iar continutul in grăsime este redus (<1%) sau mediu (aproximativ 15%).