Tehnologia de Fabricare a Untului

Definiţie şi clasificare

Este un produs derivat din lapte format din grăsime, apă şi substanţă uscată negrasă, care se obţine prin tratamente termice şi mecanice ale smântânii.

Din punct de vedere al fizicii coloidale, untul este o emulsie de tip apă/ulei, faţă de smântână care este o emulsie de tip ulei/apă.

Clasificarea se face după:

-natura materiei prime (smântână din lapte, smântână din zer, din zară, smântână congelată);

-gradul de aciditate al smântânii (dulce sau fermentată);

-natura adaosurilor (sare, zahăr, miere, grăsime vegetală);

-procedee de prelucrare termică şi mecanică (pasteurizat sau sterilizat, topit, pulbere, remalaxat, grăsime anhidră din unt);

Materia primă

Este smântâna care poate proveni din degresarea sau normalizarea laptelui în fabrică sau din colectare de la diferiţi furnizori particulari. Compoziţia chimică medie a smântânii pentru unt este: 30g/100g; substanţe negrase 70g/100g (64 % apă; 2,7 % proteine; 3 % lactoză; 0,3 % cenuşă); vitamine; enzime; microelemente; acizi.

Proprietăţile organoleptice ale smântânii

Aspect şi consistenţă: masă omogenă, fluidă, fără aglomerări de grăsime sau substanţe proteice. Nu se admite consistenţă filantă sau mucilaginoasă.

Culoare: uniformă în toată masa, alb lăptos – gălbui.

Gust şi miros: dulceag, cu aromă specifică de smântână proaspătă, fără gust sau miros străin.

Proprietăţile fizico – chimice ale smântânii

Grăsimea: 25 – 40 %

Temperatura: max.200C

Aciditatea: -furnizor 200T

-beneficiar 230T

Procedeele de transformare a smântânii în unt

În prezent se cunosc 3 procedee prin care smântâna, unde globulele de grăsime sunt fin dispersate în plasmă (constituind faza discontinuă) se transformă în unt cu grăsimea între 60 ~ 65 % - 80 ~ 85 % (sub formă de fază lichidă continuă în care sunt dispersate particulele de grăsime solidificată şi picături de plasmă). Realizarea acestei inversări de faze se face astfel:

-prin aglomerare – este continuu sau discontinuu, în care globulele de grăsime sunt aglomerate sub formă de granule de unt ce sunt apoi malaxate formând o masă continuă;

-prin concentrare – smântâna se supune unui proces de concentrare printr – o separare centrifugală repetată până la conţinutul de grăsime dorit în unt, după care are loc o acţiune mecanică şi termică ce determină inversarea fazelor;

-prin combinare – în acest caz, smântâna se supune unui tratament termic violent care determină distrugerea membranei globulelor de grăsime, apoi unei separări centrifugale în urma căreia din fracţiunea lichidă cu peste 88 % grăsime se obţin 2 fracţiuni: grăsimea şi plasma. Aceste componente se recombină (se pot adăuga arome, sare, condimente) rezultând o emulsie de tip A/U.

PROCESUL TEHNOLOGIC

Recepţie calitativă şi cantitativă a smântânii

Normalizare

Pasteurizare

Dezodorizare

Maturare fizică

Maturare biochimică

Baterea smântânii zară

Spălare apă de spălare

Malaxare

Ambalare

Depozitare

Recepţia calitativă se efectuează analiza senzorială şi fizico – chimică care trebuie să corespundă conform STAS. Dacă aciditatea depusă 250T intervin o serie de incovenienţe la prelucrarea sa ulterioară:

-apariţia gustului de fiert;

-precipitarea proteinelor fără pasteurizare;

-reducerea efectului bactericid;

-scade vâscozotatea;0

Pentru înlăturarea aceste inconveniente se dezacidifiază smântâna prin diluare, spălare, procedeu chimic (Na2CO3).

Recepţia cantitativă se face gravimetric utilizând cântare zecimale.

Normalizarea se face funcţie de procedeul de obţinere a untului prin utilizarea laptelui smântânit. Se poate face până la 30 – 38 % grăsime dacă procesul este discontinuu şi până la 40 – 44% grăsime pentru procedeul continuu. Dacă smântâna nu se supune maturării biochimice atunci normalizarea se face între 42 – 50 % grăsime.

Pasteurizarea se face pentru distrugerea germenilor patogeni şi a celor dăunători din punct de vedere tehnologic, pentru inactivitatea enzimelor proteolitice şi lipolitice care pot degrada untul ca urmare a hidrolizei proteinelor şi lipidelor, şi pentru reducerea vâscozităţii smântânii ceea ce asigură posibilităţi mai bune de prelucrare.

Regimuri termice

HTST 720C timp de 15 secunde

HTST 92 – 950C timp de 10 secunde

Operaţia se realizează în pasteurizatoare tubulare sau cu plăci cu distanţă mai mare între plăci.