Tehnologia de obținere a vinurilor

Tehnologia de obținere a vinurilor albe cuprinde anumite operații tehnologice speciale, transpuse într-o schemă ce este prezentată în figura 1.

Recoltatul strugurilor se realizează la maturitatea tehnologică, care trebuie să corespundă cu maturitatea lor deplină. Pentru obținerea vinurilor albe de masă, strugurii trebuie să aibă un conținut minim de zaharuri în must de 145÷154 g/L, iar pentru vinurile albe de calitate, conținutul minim de zaharuri în must trebuie să fie de 162÷180 g/L (Cotea V.V. și colab., 2006; Țârdea și colab., 2010).

Transportul strugurilor la centrele de vinificare, se face rapid cu ajutorul remorcilor sau a autocamioanelor basculante și etanșe, pentru a evita pierderile de must.

Recepția strugurilor se face cantitativ și calitativ. Cantitativ, strugurii sunt cântăriți la cântarul tip basculă-pod, la cântarul cu benă basculantă sau, printr-o metodă mai nouă, la buncărul de recepție prevăzut cu sistem automat de cântărire. Din punct de vedere calitativ, se determină conținutul de zahăr, aciditatea titrabilă și starea de sănătate a recoltei, în special gradul de atacare cu mucegai cenușiu.

Zdrobitul strugurilor se realizează în scopul eliberării mustului din boabele zdrobite și operația se execută cu zdrobitoare.

Desciorchinatul este operația prin care se detașează boabele de ciorchine. Această operație este recomandată în cazul folosirii preselor continue și este facultativ în cazul folosirii preselor discontinue.

În liniile moderne, pentru zdrobirea și desciorchinarea strugurilor, se utilizează un utilaj ce realizează aceste două operații și se numește desciorchinător-zdrobitor, cu posibilitatea de a se dezactiva una dintre operații.

Sulfitarea. Pentru a asigura o protecție antioxidantă asupra mustuielii, se sulfitează cu 40÷60 mg/l dioxid de sulf, când strugurii au fost sănătoși și cu 80÷140 mg/l dacă au fost mucegăiți. Dacă de la cules la prelucrare au trecut mai mult de patru ore, iar vremea este călduroasă, se recomandă ca jumătate din dozele amintite să fie administrate direct pe struguri în vasele de transport sau în buncărul de recepție (Cotea V.V. și colab., 2006).

Macerarea peliculară

Pentru obținerea vinurilor de masă această operație este opțională. În această fază, pielițele boabelor care conțin aromele de soi, trebuie să realizeze un proces scurt de macerare (între 4÷6 ore) cu mustul, înainte de fermentare.

În vederea obținerii vinurilor de tip DOC, această fază tehnologică este obligatorie. De data aceasta, procesul poate dura mai mult, 6 ÷24 ore, în funcție de soi. Macerarea peliculară poate fi îmbunătățită prin folosirea enzimelor pectolitice (Țârdea C. și colab., 2010).

Separarea mustului ravac se realizează în două faze:

prin scurgere liberă: cameră scurgătoare metalică cu șnec, cameră scurgătoare de tipul Blachere, scurgător cu compresor, etc;

prin presarea mustuielii cu utilaje precum prese cu funcționare discontinuă sau prese cu funcționare continuă.

Asamblarea mustului. În cazul vinurilor, se are în vedere amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea I și II de la presele cu acțiune discontină, sau a musturilor de la ștuțurile I și II la presele cu acțiune continuă.

Pentru vinurile de tip DOC, asamblarea se realizează între ravac și fracțiunea de la ștuțul I al presei.

Limpezirea mustului se realizează pe cale gravitațională fiind urmată de o decantare după 6÷10 ore. Pentru a nu exista riscul declanșării unei fermentații alcoolice în timpul sedimentării, trebuie ca în must să existe un conținut de 25÷35 mg/l dioxid de sulf liber. Alte metode pot fi prin adăugare de bentonită (0,5÷0,8 g/l) sau prin centrifugare (Cotea V.V. și colab., 2006).

Corecțiile de compoziție se aplică doar când este necesar, acestea constau în:

- corecția acidității astfel încât vinul să prezinte în final o aciditate de minim 4,5 g/l exprimat în acid tartric;

- corecția de zaharuri, conform legislației în vigoare pentru fiecare zonă viticolă.

Fermentarea mustului. Mustul este trecut din vasele de limpezire în vasele de fermentare. Trecerea mustului se face deschis pentru a se asigura o ușoară aerare care să favorizeze declanșarea rapidă a fermentației. Tot pentru declanșarea rapidă a fermentaței cât și pentru desăvârșirea acesteia, se adaugă maia de levuri 3÷5%. Conducerea fermentației are în vedere reglarea temperaturii care nu trebuie să depășească 25°C.

După derularea fazei zgomotoase a fermentației, vasele se umplu periodic la capacitate.

Tragerea vinului de pe depozit, reprezentând și finalizarea vinificației primare, are loc imediat după terminarea fermentației alcoolice, mai ales în situația când acesta provine din recolte avariate, sau la circa trei săptămâni când provine din stuguri sănătoși. Tragerea se face, de regulă „închis”, cu excepția vinurilor care prezintă miros de hidrogen sulfurat sau de drojdii.