Tehnologia de obținere a vinurilor

Curs
8.5/10 (4 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 35 în total
Cuvinte : 16902
Mărime: 485.56KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

Tehnologia de obținere a vinurilor albe cuprinde anumite operații tehnologice speciale, transpuse într-o schemă ce este prezentată în figura 1.

Recoltatul strugurilor se realizează la maturitatea tehnologică, care trebuie să corespundă cu maturitatea lor deplină. Pentru obținerea vinurilor albe de masă, strugurii trebuie să aibă un conținut minim de zaharuri în must de 145÷154 g/L, iar pentru vinurile albe de calitate, conținutul minim de zaharuri în must trebuie să fie de 162÷180 g/L (Cotea V.V. și colab., 2006; Țârdea și colab., 2010).

Transportul strugurilor la centrele de vinificare, se face rapid cu ajutorul remorcilor sau a autocamioanelor basculante și etanșe, pentru a evita pierderile de must.

Recepția strugurilor se face cantitativ și calitativ. Cantitativ, strugurii sunt cântăriți la cântarul tip basculă-pod, la cântarul cu benă basculantă sau, printr-o metodă mai nouă, la buncărul de recepție prevăzut cu sistem automat de cântărire. Din punct de vedere calitativ, se determină conținutul de zahăr, aciditatea titrabilă și starea de sănătate a recoltei, în special gradul de atacare cu mucegai cenușiu.

Zdrobitul strugurilor se realizează în scopul eliberării mustului din boabele zdrobite și operația se execută cu zdrobitoare.

Desciorchinatul este operația prin care se detașează boabele de ciorchine. Această operație este recomandată în cazul folosirii preselor continue și este facultativ în cazul folosirii preselor discontinue.

În liniile moderne, pentru zdrobirea și desciorchinarea strugurilor, se utilizează un utilaj ce realizează aceste două operații și se numește desciorchinător-zdrobitor, cu posibilitatea de a se dezactiva una dintre operații.

Sulfitarea. Pentru a asigura o protecție antioxidantă asupra mustuielii, se sulfitează cu 40÷60 mg/l dioxid de sulf, când strugurii au fost sănătoși și cu 80÷140 mg/l dacă au fost mucegăiți. Dacă de la cules la prelucrare au trecut mai mult de patru ore, iar vremea este călduroasă, se recomandă ca jumătate din dozele amintite să fie administrate direct pe struguri în vasele de transport sau în buncărul de recepție (Cotea V.V. și colab., 2006).

Macerarea peliculară

Pentru obținerea vinurilor de masă această operație este opțională. În această fază, pielițele boabelor care conțin aromele de soi, trebuie să realizeze un proces scurt de macerare (între 4÷6 ore) cu mustul, înainte de fermentare.

În vederea obținerii vinurilor de tip DOC, această fază tehnologică este obligatorie. De data aceasta, procesul poate dura mai mult, 6 ÷24 ore, în funcție de soi. Macerarea peliculară poate fi îmbunătățită prin folosirea enzimelor pectolitice (Țârdea C. și colab., 2010).

Separarea mustului ravac se realizează în două faze:

prin scurgere liberă: cameră scurgătoare metalică cu șnec, cameră scurgătoare de tipul Blachere, scurgător cu compresor, etc;

prin presarea mustuielii cu utilaje precum prese cu funcționare discontinuă sau prese cu funcționare continuă.

Asamblarea mustului. În cazul vinurilor, se are în vedere amestecarea mustului ravac cu cel rezultat de la presarea I și II de la presele cu acțiune discontină, sau a musturilor de la ștuțurile I și II la presele cu acțiune continuă.

Pentru vinurile de tip DOC, asamblarea se realizează între ravac și fracțiunea de la ștuțul I al presei.

Limpezirea mustului se realizează pe cale gravitațională fiind urmată de o decantare după 6÷10 ore. Pentru a nu exista riscul declanșării unei fermentații alcoolice în timpul sedimentării, trebuie ca în must să existe un conținut de 25÷35 mg/l dioxid de sulf liber. Alte metode pot fi prin adăugare de bentonită (0,5÷0,8 g/l) sau prin centrifugare (Cotea V.V. și colab., 2006).

Corecțiile de compoziție se aplică doar când este necesar, acestea constau în:

- corecția acidității astfel încât vinul să prezinte în final o aciditate de minim 4,5 g/l exprimat în acid tartric;

- corecția de zaharuri, conform legislației în vigoare pentru fiecare zonă viticolă.

Fermentarea mustului. Mustul este trecut din vasele de limpezire în vasele de fermentare. Trecerea mustului se face deschis pentru a se asigura o ușoară aerare care să favorizeze declanșarea rapidă a fermentației. Tot pentru declanșarea rapidă a fermentaței cât și pentru desăvârșirea acesteia, se adaugă maia de levuri 3÷5%. Conducerea fermentației are în vedere reglarea temperaturii care nu trebuie să depășească 25°C.

După derularea fazei zgomotoase a fermentației, vasele se umplu periodic la capacitate.

Tragerea vinului de pe depozit, reprezentând și finalizarea vinificației primare, are loc imediat după terminarea fermentației alcoolice, mai ales în situația când acesta provine din recolte avariate, sau la circa trei săptămâni când provine din stuguri sănătoși. Tragerea se face, de regulă „închis”, cu excepția vinurilor care prezintă miros de hidrogen sulfurat sau de drojdii.

Preview document

Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 1
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 2
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 3
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 4
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 5
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 6
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 7
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 8
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 9
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 10
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 11
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 12
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 13
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 14
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 15
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 16
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 17
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 18
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 19
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 20
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 21
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 22
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 23
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 24
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 25
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 26
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 27
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 28
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 29
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 30
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 31
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 32
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 33
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 34
Tehnologia de obținere a vinurilor - Pagina 35

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de obtinere a vinurilor.docx

Alții au mai descărcat și

Tehnologia Obtinerii Produselor Spirtoase

Introducere Cuvântul alcool provine de la cuvântul arab „al-kohol ” care înseamnă lucru, obiect subtil şi este pentru prima oară citat în Europa...

Tehnologia de Obținere a Vinului Alb Demidulce

1. Tehnologia vinului 1.1 Noţiuni generale despre oenologie Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinta care se ocupă cu studiul proceselor...

Tehnologia Vinului

1. VITICULTURA ŞI VINIFICAŢIA DIN ROMANIA Viorel STOIAN Denumirea de OENOLOGIE îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenos-vin” şi...

Nutriție

Nutritia- totalitatea schimburilor care se stabilesc intre organism si mediu=>schimburi care se refera la raportul exogn de energie si substantele...

Agricultura ecologică

AGRICULTURA ECOLOGICĂ - SISTEM DE AGRICULTURĂ CARE SUSȚINE CALITATEA ALIMENTELOR ȘI A MEDIULUI ÎNCONJURĂTOR 1.1. Termenii definitorii pentru...

Tehnologia Vinului

I. PRINCIPALELE ENZIME DIN MUSTURI ŞI VINURI Enzimele care se găsesc în musturi şi vinuri provin din: • materia primă - strugurii, precum şi din:...

Tehnici de conservare agroalimentare

CLASIFICAREA METODELOR ȘI TEHNICILOR DE CONSERVARE Introducere Oamenii, în funcție de posibilitățile financiare, se hrănesc mai mult sau mai...

Tehnologia morăritului

descoperit că fructele unor plante sunt comestibile și au început să le cultive. Odată cu dezvoltarea produselor cerealiere se punea problema...

Ai nevoie de altceva?