Tehnologia de Preparare a Fripturilor

Fripturile sunt preparate culinare cu structura complexa avand in componenta carne cu sau fara os. Sunt preparate cu valoare nutritiva, cu calitati gustative si de prezentare deosebita, asociate armonios cu sosuri, garnituri, salate, avand atat valoare nutritiva cat si valoare estetica. La obtinerea fripturilor este foarte important sa se asigure o asociere intre valoarea estetica, calitatile nutritive si cele senzoriale. Carnea, componenta de baza a fripturilor, furnizeaza proteine, aminoacizi esentiali intr-o proportie echilibrata, trebuie sa fie proaspata, suprafata uscata, nelipicioasa, culoare roz pal pana la rosu, consistenta ferma si elastica, miros placut, caracteristic speciei. Calitatile gustative ale fripturilor sunt determinate in primul rand de calitatea carnii, de stadiul de maturare-fezandare si de procedeele de gastrotehnie folosite. Friptura optinuta din carnea animalelor tinere este mai gustoasa si mai usor de digerat decat cea obtinuta din carnea animalelor batrane, slabe. Sosurile care insotesc fripturile sunt principalii furnizori de lipide.

Transformarile cele mai importante ale principiilor nutritive care au loc la prelucrare termica sunt: proteinele: miozina, migenul, globulina coaguleaza la 65 0C cu cresterea constitentei musculare a carnii si formarea unei pojghite ce retine sucul carnii; hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare si marirea digestibilitatii carnii; lipidele: topirea si dispersarea lor in carne cu imbunatatirea gustului; carbonizarea unor lipide cu formarea de compusi aromatici; glucide: degradarea termica la 150 - 200 0C, cu formarea unor compusi de tip melanoidic care ridica valoarea gustativa si sapiditatea carnii; vitamine si saruri minerale: pierderea vitaminelor liposolubile si a unora hidrosolubile , in special B1, pana la 50%.

1. Fripturile la frigare - preparate culinare obtinute prin frigere la frigare a bucatilor de carne de marimi diferite sau a pieselor intregi (pasari, vanat, purcel, miel). Carnea se expune pe gratar, cu ajutorul frigarii clasice sau pe frigarea rotisorului.

Operatii de obtinere a fripturilor la frigare:

- dozarea componentelor - in functie de reteta specifica prin cantarire si volumetric.

- operatii pregatitoare: pregatirea rotisorului: verificarea starii de functionare, spalarea frigarilor, se pune apa in tava rotisorului pt evitarea arderii grasimii ce cade din tava in timpul frigerii; pregatirea primara a carnii: fezandarea carnii, curatirea de pielite, spalarea si zvantarea in servet curat, fasonare - dimensiuni egale ale carnii pentru ca patrunderea carnii sa se faca uniform, ungerea cu grasime sau cu slanina a bucatilor mari de carne slaba, sararea bucatilor mari si pieselor intregi.

Tehnica prepararii: fixarea carnii in frigare si expunerea frigarii pe gratarul incins sau fixarea pe rotisor prin rotirea carnii pe tot parcursul frigerii si ungerea acesteia cu grasime sau sucul scurs din carne pentru pastrarea suculentei si pentru a filtra radiatiile calorice in vederea patrunderii uniforme a carnii. Bucatile mari se frig la o temperatura mai mare dupa care se continua cu o temperatura mai redusa iar la cele mici mentinerea la aceeasi temperatura pe toata durata prelucrarii termice. Timpul de frigere pentru fiecare 500 g este: 15-20 minute ptnru carnea de vaca si berbec si 30 minute la carnea de porc, miel, vitel, pasare.

Montarea fripturii se face pe platou cald sau pe taler de lemn, carnea fiind insotita de garnituri diferite.

Friptura la frigare sau frigaruile sunt cel mai des solicitate de consumatorii de toate varstele. Frigaruile pot fi: simple ( cand se folosesc diferite specii de carne) si asortare ( cand pe langa carne se adauga ficat, ciuperci, rosii, ceapa, ardei, slanina). Pentru cele asortare dupa prelucrarea primara a legumelor, acestea se taie in rondele si bucati, costita afumata se taie felii, elementele componente sunt insirate alternativ pe frigarui din metal inoxidabil. Se prelucreaza pe platou sau farfurie, servindu-se calde cu garnitura de orez, ciuperci, cartofi.

Defecte, cauze, remedieri: felii de carne cu aspect neplacut, forma inestetica, grosime inegala (depasirea duratei de prelucrare termica, nu sunt remedieri); uscata sau arsa (nerespectarea timpului de prelucrare termica, neunse cu suc pana la sfarsitul prelucrarii termice, remediere: mentinere la sursa de caldura pana la usoara rumenire); fada, fara suculenta (depasirea duratei de prelucrare termica, neunse in timpul prelucrarii termice, nu sunt remedieri); cruda (nerespectarea timpului de prelucrare termica, remediere: mentinere la sursa de caldura pana la patrunderea corespunzatoare); gust si miros neplacut (depasirea duratei de prelucrare termica); gramaj necorespunzator; sos condimentat excesiv sau cu multa grasime.

2. Fripturle la gratar - obtinute prin frigerea la gratar a carnii, cele mai buna se obtine la gratarul cu carbuni.

Operatii de obtinere a fripturilor la gratar:

- dozarea componentelor: cantarire sau volumetric

- operatii pregatitoare: pregatirea gratarului prin curatare cu perie de sarma, incingere si ungere cu ulei, gratarul cu gaze si cel electric se aprinde cu 20 de minute inainte de folosire, iar cel cu carbuni cu 2 ore inainte. La cel cu gaze se verifica sa nu prezinte fisuri la placa radianta pentru a nu iesi gaze.

- prelucrare primara a carnii: fezandare, curatire de pielite, spalare si zvantare in servet curat

- portionarea carnii felii cu grosime diferita: 1- 4 cm pt muschiul de vaca si muschiulet de porc si 1 - 1,5 cm pentru carne de vitel, porc, miel.

- aplatizarea cu batatorul de snitele pt patrunderea radiatiilor calorice in mod uniform in carne.