Tehnologia de Preparare a Torturilor

Curs
7.6/10 (9 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 73 în total
Cuvinte : 19089
Mărime: 4.00MB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Rotari Elena

Extras din document

Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR

1. Caracteristica torturilor

Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate şi comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, în urma comenzilor făcute de consumator. Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare (minimum un kilogram) pe care îl au şi care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial.

Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente pentru decor).

Finisarea se poate realiza prin barotare, glasare sau prin acoperire cu cremă, ciocolată sau frișcă.

După modul de prezentare torturile pot fi:

- Piese;

- Fantezie;

- Pentru aniversări și nunți (Tortul miresei).

Prezentarea într-o formă variată şi un decor cât mai plăcut, torturile au o influenţă deosebită asupra aparatului vizual, crescând în acelaşi timp secreţia sucului gastric, favorizând o digestie uşoară. Pregătite printr-o tehnologie corectă şi respectând reţeta, torturile sunt asimilate în procent mare, furnizând o însemnată cantitate de energie. Torturile sunt clasificate conform schemei:

Devierile admise în conformitate cu masa

Devierile masei neto a torturilor se admit: 250 – 500 g - ÷ 2,5 %; 500 – 1000 g – 2,0 %;

de la 1000 g – 1,0 %.

Durata de valabilitate

Torturile cu diferite creme și umplutură din fructe se păstrează la temperatura de la 0 până la 6 °C. Termenul de păstrare în acest caz se stabilește din momentul preparării (în h):

- Fără garnisire, cu cremă de albuș sau umplutură de fructe – 72 h;

- Cu cremă pe bază de unt de frișcă – 36 h;

- Cu cremă din frișcă bătută – 7 h;

- Cu cremă fiartă – 6 h.

Dimensiunile torturilor

Pătrate M = 0,5 kg 120x120

130x130

M = 1,0 kg 200x200

Rotunde M = 0,5 kg D = 160 mm

M = 1,0 kg D = 200 mm

Înălțimea tortului 40 – 100 mm

2. Semipreparatele folosite pentru tort

Semipreparatele utilizate depind de natura şi destinaţia acestuia torturilor, constituind ;i un criteriu de clasificare a lor. Acesta poate fi:

În structura torturilor semipreparatele au mai multe roluri, printre care:

- formarea valorii energetice în procent ridicat (350 - 745 cal);

- combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurile minerale;

- asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetărie;

- prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de consumator;

- dau meselor o notă festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodată incluse în cadrul meniurilor simple, obişnuite.

-

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească semipreparatele:

- să fie de cea mai bună calitate, armonios combinate, sub aspectul culorii, aromei și a al structuri;

- semipreparatele folosite pentru glasare trebuie să aibă temperatura și fluiditatea necesare întinderii cu ușurință pe tort. Siropurile trebuie să prezintă aceeași culoare și aceeași aromă cu crema folosită la umplere;

- în cazul torturilor care au la bază blaturi, acesta trebuie să se folosească a doua zi după preparare, pentru a permite tăierea în capace egale.

3. Procedeul tehnologic general de preparare a torturilor

Procesul tehnologic general de preparare a torturilor este redat în schema de mai jos.

Uniformizarea semipreparatelor de bază. Înainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile în care au fost coapte. Se îndepărtează hârtia de la blatul, se curăţă eventualele părţi arse, se înlătură denivelările şi partea lucioasă de la suprafaţă. Se crestează un şănţuleţ pe înălţimea blatului, ca după umplere să se reconstituie în funcţie de şănţuleţ, asigurându-i o grosime uniformă. Se taie apoi pe orizontală în trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelaşi cerc pentru a fi aduse la aceeaşi dimensiune şi se aleg foile perfect netede pentru părţile exterioare.

Tramparea se face în paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie sa prezinte aceeaşi culoare şi aroma cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzătoare, crescând, în acelaşi timp, şi rapiditatea torturilor. Prin trampare se asigură o aderenţă mai mare a stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completează valoarea energetică a tortului cu glucide sub formă de zaharoză.

Preview document

Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 1
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 2
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 3
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 4
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 5
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 6
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 7
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 8
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 9
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 10
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 11
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 12
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 13
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 14
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 15
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 16
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 17
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 18
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 19
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 20
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 21
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 22
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 23
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 24
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 25
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 26
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 27
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 28
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 29
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 30
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 31
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 32
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 33
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 34
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 35
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 36
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 37
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 38
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 39
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 40
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 41
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 42
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 43
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 44
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 45
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 46
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 47
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 48
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 49
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 50
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 51
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 52
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 53
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 54
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 55
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 56
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 57
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 58
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 59
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 60
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 61
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 62
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 63
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 64
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 65
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 66
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 67
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 68
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 69
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 70
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 71
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 72
Tehnologia de Preparare a Torturilor - Pagina 73

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia de Preparare a Torturilor.docx

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de Obtinere a Produsului Ecler cu Crema de Vanilie

ARGUMENT O alimentaţie echilibrată furnizează cantităţi corespunzătoare de nutrienţi pentru energie, creştere, întreţinerea şi reglarea proceselor...

Tehnologia de Fabricare a Tortului cu Mere si cu Frisca

Argument Torturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata, simple sau supraetajate si comercializate la kilogram. Tortul cu mere si cu...

Tehnologia de Fabricare a Preparatelor Fainoase

Foaia de plăcintă grecească se obţine dintr-un aluat simplu, nedospit şi fără afânători chimici. Există două tipuru de foi de plăcintă: foaie de...

Tehnologia prepararii torturilor

Torturile sunt preparate de cofetarie prezentate la bucata,simple sau supraetajate si comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de...

Pandișpan

Introducere Prin alimentaţie publică se înţelege activitatea economică care se ocupă cu producerea unei game variate de preparate culinare, ce se...

Ștrudel cu Mere

ARGUMENT Produsele de patiserie sunt preparate ce au la bază aluaturi, modelate ca atare, sau în asociere cu alte componente (umpluturi, creme,...

Tortul pe bază de foi doboș și foi de ruladă

Argument În cultura română clasică, torturile erau servite la zile de naştere speciale, şi cu toate acestea torturile din trecut se aseamănă...

Gastrotehnie - Fise Tehnologice Meniu

GRUPA DE PREPARATE: SALATA (APERITIV, GUSTARE) DENUMIREA PREPARATULUI: SALATA FRACEZA Materii prime U/M Cantitate bruta pt 10 portii Gramaj...

Ai nevoie de altceva?