Tehnologia de Preparare a Torturilor

Tema: TEHNOLOGIA PREPARĂRII TORTURILOR

1. Caracteristica torturilor

Torturile sunt preparate de cofetărie prezentate la bucată, simple sau supraetajate şi comercializate la kilogram. Torturile sunt executate, de obicei, în urma comenzilor făcute de consumator. Prepararea lor fără comandă fermă este riscantă, datorită gramajului mare (minimum un kilogram) pe care îl au şi care este necesar pentru asigurarea aspectului comercial.

Torturile au o valoare nutritivă complexă, întrucât în componenţa lor sunt cuprinse minimum patru semipreparate din grupe diferite (blaturi sau foi, creme, siropuri şi elemente pentru decor).

Finisarea se poate realiza prin barotare, glasare sau prin acoperire cu cremă, ciocolată sau frișcă.

După modul de prezentare torturile pot fi:

- Piese;

- Fantezie;

- Pentru aniversări și nunți (Tortul miresei).

Prezentarea într-o formă variată şi un decor cât mai plăcut, torturile au o influenţă deosebită asupra aparatului vizual, crescând în acelaşi timp secreţia sucului gastric, favorizând o digestie uşoară. Pregătite printr-o tehnologie corectă şi respectând reţeta, torturile sunt asimilate în procent mare, furnizând o însemnată cantitate de energie. Torturile sunt clasificate conform schemei:

Devierile admise în conformitate cu masa

Devierile masei neto a torturilor se admit: 250 – 500 g - ÷ 2,5 %; 500 – 1000 g – 2,0 %;

de la 1000 g – 1,0 %.

Durata de valabilitate

Torturile cu diferite creme și umplutură din fructe se păstrează la temperatura de la 0 până la 6 °C. Termenul de păstrare în acest caz se stabilește din momentul preparării (în h):

- Fără garnisire, cu cremă de albuș sau umplutură de fructe – 72 h;

- Cu cremă pe bază de unt de frișcă – 36 h;

- Cu cremă din frișcă bătută – 7 h;

- Cu cremă fiartă – 6 h.

Dimensiunile torturilor

Pătrate M = 0,5 kg 120x120

130x130

M = 1,0 kg 200x200

Rotunde M = 0,5 kg D = 160 mm

M = 1,0 kg D = 200 mm

Înălțimea tortului 40 – 100 mm

2. Semipreparatele folosite pentru tort

Semipreparatele utilizate depind de natura şi destinaţia acestuia torturilor, constituind ;i un criteriu de clasificare a lor. Acesta poate fi:

În structura torturilor semipreparatele au mai multe roluri, printre care:

- formarea valorii energetice în procent ridicat (350 - 745 cal);

- combinarea în procente diferite a proteinelor, vitaminelor şi sărurile minerale;

- asigurarea valorii estetice, care le deosebeşte de restul preparatelor de cofetărie;

- prin decorul lor şi modul de finisare, exprimă evenimentul sărbătorit de consumator;

- dau meselor o notă festivă, sărbătorească, motiv pentru care nu sunt niciodată incluse în cadrul meniurilor simple, obişnuite.

-

Condițiile pe care trebuie să le îndeplinească semipreparatele:

- să fie de cea mai bună calitate, armonios combinate, sub aspectul culorii, aromei și a al structuri;

- semipreparatele folosite pentru glasare trebuie să aibă temperatura și fluiditatea necesare întinderii cu ușurință pe tort. Siropurile trebuie să prezintă aceeași culoare și aceeași aromă cu crema folosită la umplere;

- în cazul torturilor care au la bază blaturi, acesta trebuie să se folosească a doua zi după preparare, pentru a permite tăierea în capace egale.

3. Procedeul tehnologic general de preparare a torturilor

Procesul tehnologic general de preparare a torturilor este redat în schema de mai jos.

Uniformizarea semipreparatelor de bază. Înainte de utilizare, blaturile sunt scoase din cercurile în care au fost coapte. Se îndepărtează hârtia de la blatul, se curăţă eventualele părţi arse, se înlătură denivelările şi partea lucioasă de la suprafaţă. Se crestează un şănţuleţ pe înălţimea blatului, ca după umplere să se reconstituie în funcţie de şănţuleţ, asigurându-i o grosime uniformă. Se taie apoi pe orizontală în trei capace egale ca grosime. Foile sunt presate cu acelaşi cerc pentru a fi aduse la aceeaşi dimensiune şi se aleg foile perfect netede pentru părţile exterioare.

Tramparea se face în paralel cu procesul de umplere. Siropul trebuie sa prezinte aceeaşi culoare şi aroma cu crema. Tramparea se face cu scopul de a imprima foilor de blat o umiditate corespunzătoare, crescând, în acelaşi timp, şi rapiditatea torturilor. Prin trampare se asigură o aderenţă mai mare a stratului de cremă, se îmbunătăţeşte gustul şi se completează valoarea energetică a tortului cu glucide sub formă de zaharoză.