Tehnologia generală de obținere a brânzeturilor

1. DEFINIŢIA ŞI CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR

Brânzeturile sunt produse maturate sau proaspete, care se obţin prin eliminarea zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat, sau parţial degresat, a smântânii, zarei, sau a amestecurilor acestor produse.

- După consistenţă şi conţinutul de umiditate:

Sortiment % apă

Brânzeturi tari pentru răzuit max. 47

Brânzeturi tari 47 – 55

Brânzeturi semitari 62 – 68

Brânzeturi moi 68 – 73

Brânzeturi proaspete (nematurate) 73 – 82

Brânzeturi tartinabile (maturate) 73 – 82

- După conţinutul de grăsime (raportat la s.u. din brânză):

Tipul de brânză Grăsime în s.u., %

Cremă dublă 60

Cremă 50

Foarte grasă 45

Grasă 40

3/4 grasă 30

1/2 grasă 20

1/4 grasă 10

Degresată max. 10

- După perioada de maturare (durata minimă de păstrare şi maturare):

- durată scurtă de păstrare – câteva zile (br. proaspete);

- conservare o săptămână (br. moi);

- conservare o lună (br. semitari şi tari);

- conservare un an (br. tari şi de răzuit);

- brânzeturi speciale (pentru tropice);

- brânzeturi pasteurizate şi sterilizate (br. topite).

- După diferite particularităţi:

- Brânzeturi semitari din lapte de vacă;

- Brânzeturi moi din lapte de oaie;

- Brânzeturi opărite, semitari;

- Brânzeturi afumate din lapte de oaie.

2. PREGĂTIREA LAPTELUI PENTRU COAGULARE

2.1. RECEPŢIA ŞI CURĂŢIREA LAPTELUI

Recepţia calitativă a laptelui. Recepţia calitativă a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspect, miros şi gust), fizico-chimic (grad de puritate, densitate, aciditate, conţinut de grăsime, titru proteic) şi microbiologic (proba reductazei, fermentării etc.).

Laptele falsificat, murdar, cu amestec de colostru, de la vaci bolnave (mastită) şi cu aciditatea peste 20ºT nu poate fi utilizat la fabricarea brânzeturilor.

Curăţirea laptelui. După recepţia calitativă, înainte ca laptele să intre în circuitul tehnologic de fabricaţie, se face curăţirea laptelui în vederea îndepărtării impurităţilor mecanice pe care le conţine.

O primă îndepărtare a impurităţilor se face în momentul trecerii laptelui recepţionat calitativ în bazinele de recepţie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se în acest scop diverse materiale filtrante. Procedeul cel mai eficace pentru îndepărtarea impurităţilor din lapte şi care se foloseşte în mod curent în industrie este curăţirea centrifugală a laptelui. Efectul de curăţire se asigură prin separarea impurităţilor cu greutate specifică diferită de cea a laptelui, sub acţiunea forţei centrifuge.

2.2. SMÂNTÂNIREA ŞI NORMALIZAREA LAPTELUI

În vederea normalizării laptelui la conţinutul de grăsime dorit este necesar să se dispună de lapte smântânit sau de smântână. În acest scop laptele se smântâneşte cu ajutorul separatorului. După modul de acţionare, separatoarele sunt manuale, cu capacitate redusă de smântânire (50 –400 l/h), şi mecanice cu capacităţi mai mari.

După modul în care are loc intrarea laptelui în separator şi ieşirea smântânii şi laptelui smântânit, se deosebesc următoarele tipuri de separatoare:

- separatoare deschise, la care laptele, smântâna şi laptele smântânit sunt în contact cu aerul;

- separatoare semiermetice la care alimentarea cu lapte se face "deschis", iar evacuarea smântânii şi a laptelui smântânit prin conducte "închise" , sub presiune;

- separatoare ermetice, la care şi intrarea laptelui se face "închis" sub presiune; smântânirea laptelui se realizează fără contact cu aerul atmosferic şi fără formare de spumă.

Normalizarea laptelui. Fiecare sortiment de brânză se fabrică din lapte cu un anumit conţinut de grăsime, care se stabileşte în funcţie de grăsimea raportată la substanţa uscată a brânzei (GS.U), valoare stabilită în standardele de firmă.

2.3. PASTEURIZAREA LAPTELUI

Prin pasteurizare se asigură distrugerea microorganismelor sub formă vegetativă, respectiv microflora banală şi patogenă, folosind diferite regimuri de temperatură în funcţie de timpul de acţiune. Aplicarea pasteurizării la laptele destinat fabricării brânzeturilor prezintă o serie de avantaje, şi anume:

• distrugerea microorganismelor dăunătoare printre care bacteriile coliforme, evitându-se astfel balonarea timpurie a brânzeturilor;

• uniformizarea calităţii brânzeturilor; prin introducerea în laptele pasteurizat de culturi selecţionate de bacterii lactice se poate dirija procesul de maturare a brânzeturilor;

• îmbunătăţirea consumului specific datorită reţinerii în masa de brânză a unei părţi din proteinele serice ale laptelui (lactoalbumina şi lactoglobulina) şi faptului că proteinele devenind hidrofile, procesul de deshidratare al brânzeturilor este mai redus.

Ca dezavantaje ale pasteurizării laptelui se pot menţiona:

• sărurile minerale şi întregul echilibru salin al laptelui sunt afectate prin pasteurizarea laptelui la temperaturi peste 65°C. O parte din sărurile solubile de calciu şi fosfor trec sub formă nesolubilă, determinând obţinerea unui coagul de consistenţă moale, care la prelucrare se poate prăfui uşor. Din această cauză, laptelui pasteurizat trebuie să i se adauge clorură de calciu în proporţie de 8...25 g/l lapte, asigurând astfel obţinerea unui coagul cu caracteristici corespunzătoare pentru prelucrare;

• proteinele serice, în funcţie de regimul de pasteurizare aplicat, sunt reţinute în cantităţi mai mici sau mai mari în masa de coagul, ceea ce frânează eliminarea zerului.