Tehnologia prelucrării laptelui și a produselor din lapte

4. Proprietãtile fizice ale laptelui

Laptele integral, normal, proaspãt este un lichid de culoare alb-gãlbui, opac, de douã ori mai vâscos decât apa, cu gust dulceag ºi miros caracteristic plãcut.

Culoarea - culoarea gãlbuie este datã de conþinutul de caroten. Fiind limitatã la faza grasã, devine mai evidentã în unt. Opalescenþa caracteristicã laptelui, se datoreazã reflectãrii luminii de cãtre globulele de grãsime ºi particolele coloidale; cu cât e mai gras cu atât e mai opac. Laptele smântânit are culoare albã cu nuanþe albãstruie ºi o slabã opalescenþã. Zerul obþinut prin îndepãrtarea cazeinei ºi a grãsimii din lapte are o culoare galben - verzuie datoritã riboflavinei.

Alte coloraþii ale laptelui constituie defecte.

Aroma ºi gustul - gustul - impresia perceputã în cavitatea bucalã - aroma - impresia perceputã în cavitatea bucalã ºi cea nazalã

Aroma naturalã a laptelui este plãcutã, uºor dulce. Ea reprezintã combinaþia între gustul dulce al lactozei ºi gustul sãrat al clorurilor ºi poate al citraþilor ºi al altor sãruri. ªi proteinele joacã un rol important în aroma laptelui, mascheazã gustul dulce al lactozei. Unii cercetãtori atribuie gustul caracteristic al produsului lapte - fosfolipidelor.

Laptele bogat în lactozã e mai aromat decât cel sãrac. Laptele cu conþinut de grãsime 3 - 5 % are aromã mai bunã decât cel mai gras, deoarece prin creºterea grãsimii, scade lactoza ºi cenuºa, constituienþi cu mare influenþã asupra aromei.

În lapte, cãtre sfârºitul perioadei de lactaþie ºi cel cu mastitã se simte gustul sãrat, datoritã scãderii conþinutului de lactozã ºi creterii clorurilor.

Laptele normal nu are constituenþi cu gust amar dar aceºtia pot apare datoritã trecerii din nutreþ a unor alcaloizi ce-i conferã gusturi specifice.

Densitatea - 1028 - 1034 kg / m3. Ea depinde de proporþiile în care se gãsesc componentele sale care au densitatea :

apã grãsime substanþã uscatã negrasã

1010 930 1620

Densitatea variazã direct proporþional cu grãsimea ºi invers proporþional cu temperatura.

Punctul de fierbere - la presiunea atmosfericã de 760 mm Hg, 1000 C....

Punct de congelare - 0,54 - 0,570 C 200 T

Prin adãugarea de apã, punctul de congelare ( microscopic ) creºte .... datoritã falsificãrii. Se considerã cã o variaþie a punctului de congelare cu 0,010 C corespunde la 1,82 % apã adãugatã.

Pasteurizarea modificã acest indice datoritã eliminãrii gazelor ºi precipitãrii unor sãruri.

Vâscozitatea - depinde de componenþii prezenþi în stare coloidalã ( cazeina, albumina, globulina, fosfatul tricalcic ) ºi de aglomerarea de globule de grãsime

( 18,04.104 N.s / m2 ).

Cãldura specificã - a laptelui este de 0,94 kcal / kg. grad

Potenþialul de oxidoreducere - valoarea potenþialului redox ( Eh ) este datã de cantitatea de oxigen dizolvatã în lapte, cantitatea de acid ascorbic, riboflavinã, lactozã ºi pH.

Bacteriile consumând oxigen, pot scãdea din valoarea potenþialului redox.

Proba reductazei se bazeazã pe aceastã coborâre a valorii Eh pentru a aprecia gradul de infecþie al laptelui cu microorganisme, starea lui de prospeþime.

Potenþialul redox al laptelui normal este de 0,2 - 0,3 V.

Conductibilitatea electricã are valori cuprinse între 42,7.10-4 - 47,4.10-4 ohmi.

Ea depinde de concentraþia în cloruri laptele provenit de la animale bolnave de mastitã, au conþinut mai mare de cloruri deci conductibilitatea electricã creºte la 130.10-4 ohmi.

Diluarea laptelui duce la micºorarea valorii conductibilitãþii electrice.

Concentraþia în ioni de hidrogen - pH-ul reprezintã aciditatea acitvã, liberã. Laptele proaspãt normal are o reacþie uºor acidã, pH-ul sãu fiind cuprins între 6,4 - 6,6. Aciditatea titrabilã este cuprinsã între 0,14 - 0,17 % calculatã în echivalent acid lactic. Stabilitatea valorii pH-ului laptelui prezintã o importanþã deosebitã depinzând de el o serie de proprietãþi ale laptelui, printre care, în primul rând stabilitatea cazeinei.

Corespondenþa diferitelor moduri de exprimare a aciditãþii laptelui de vacã: