Tehnologia Produselor Lactate

TEHNOLOGIA SMÂNTÂNII PENTRU ALIMENTAÞIE

Sortimente de smântânã pentru alimentaþie. Condiþii de calitate

Smântâna reprezintã un produs lactat cu conþinut mãrit de grãsime, fabricat

în þara noastrã din lapte de vacã si din bivoliþã. Se fabricã douã categorii de

smântânã:

• smântânã dulce pentru alimentaþie si pentru necesitãþi culinare (prepararea

friscãi, cremelor etc);

• smântânã fermentatã.

În funcþie de materia primã utilizatã smântâna se fabricã pur lacticã si

smântânã cu diferite adaosuri de origine vegetalã (uleiuri, proteine, gemuri, cafea).

Conform standardelor în vigoare smântânã pentru alimentaþie trebuie sã

corespundã urmãtoarelor caracteristici organoleptice:

Indici Caracteristici

Smântânã dulce Smântânã fermentatã

Aspect si

consistentã

Omogenã, fluidã, fãrã

aglomerãri de grãsime sau

substanþe proteice

Omogenã, vâscoasã, fãrã aglomerãri

de grãsime si substanþe proteice

Gust si

miros

Dulceag, curat, cu aromã de

pasteurizare, fãrã gust si

miros strãine.

Plãcut, aromat, slab acrisor de

fermentaþie lacticã tarã gust si miros

strãin.

Culoare De la albã pânã la alb-gãlbuie. uniformã în toatã masa.

Recepþia cantitativã si calitativã a materiei prime. în calitate de materie

primã pentru fabricarea smântânii pentru alimentaþie se foloseste lapte proaspãt

integral, colectat în unitãþile de producþie cu aciditatea plasmei de maximum 24°T,

lapte degresat cu aciditatea maximã de 19°T, lapte degresat si smântânã dulce -

2

praf de calitate superioarã si diferite substanþe stabilizatoare etc. Materia primã este

recepþionatã cantitativ (gravimetric), iar calitatea ei este apreciatã în laboratoarele

unitãþilor de industrializare conform standardelor pentru fiecare substanþã în parte.

Smântânirea laptelui se efectueazã cu ajutorul separatoarelor centrifugale

reglate pentru obþinerea smântânii dulci cu un conþinut de grãsime cu 1-2%

superior conþinutului de grãsime din produsul finit. De regulã, pentru fabricarea

smântânii grase (30% si mai mult) se obþine smântânã dulce cu 35-38% grãsime.

Pentru sortimentele de smântânã cu conþinut redus de grãsime - (10-15%)

separatorul se regleazã pentru obþinerea concentraþiei de grãsime corespunzãtoare

sortimentului.

3

Normalizarea materiei prime pentru fabricarea smântânii dulci pânã la

conþinutul de grãsime prevãzut de standard se realizeazã, de regulã, prin adaos în

smântânã cu conþinut sporit de grãsime a laptelui degresat proaspãt. Cantitatea de

lapte degresat necesarã de adãugat se calculeazã conform uneia din metodele

descrise anterior în funcþie de conþinutul de grãsime în smântânã care se

normalizeazã si în conformitate cu cerinþele standardului la acest indice pentru

sortimentul de smântânã fabricat. Densitatea smântânii dulci dupã normalizare

trebuie sã fie pentru sortimentul cu 8-10% grãsime - de 1,024 g/cm3, 20% grãsime

- de 1,018 s/cm3, 35% grãsune - de 0,998 g/cm3.