Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației

Curs
9.2/10 (10 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 52 în total
Cuvinte : 15821
Mărime: 364.21KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

1. Materii prime- grâu, porumb, secara

2. Însusiri tehnologice ale boabelor de cereale

3. Fazele procesului tehnologic în industria moraritului:

- receptie

- depozitare

- pregatire cereale pentru macinis

- macinarea

- ambalarea

- livrarea

I. Materiile prim0065

Agricultura, ca ramura de baza a economiei nationale, este chemata sa furnizeze cantitativ si calitativ materiile prime pentru industria alimentara. Produsele de panificatie asigura peste 50% din sursele din alimentatie ale omenirii si de aceea pe plan mondial un numar tot mai mare de specialisti, organisme si institutii interprind studii si desfasoara ample cercetari în vederea definitivarii în industrie a procedeelor si tehnologiilor care sa asigure obtinerea unor produse de calitate si în sortimente adaptate la specificul local si la gustul consumatorilor.

Industria moraritului, ca subramura a industriei alimentare, a cunoscut o dezvoltare constanta trecând de la o activitate mestesugareasca rudimentara la o activitate industriala puternica. Scopul tehnologiei moraritului este obtinerea de fainuri si crupe de cereale.

Cerealele sunt plante cu însusiri fiziologice comune care fac parte din familia gramineae ( porumb, grâu, orz, ovaz, mei, sorg) si din familia polygonaeae( hrisca). Pentru tehnologia moraritului din România cele mai importante sunt : grâul, secara, porumb.

1.1 Grâul

Este o planta care se cultiva de cel putin 3000 ani îHr si ocupa cel putin 33% din suprafata total cultivata. Fiind o cereala care se foloseste la obtinerea diferitelor tipuri de fainuri, a grisului, germinilorprecum si a expandatelor si aplatizatelor( fulgii), grâul se cultiva într-o gama foarte larga de specii, cele mai importante fiind:

- grâul comun sau Tritticum vulgare: în prezent are mai multe varietati si peste 400 de soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:

- bob de culoare rosiatica sau galbuie

- forma ovala

- barbita lunga si vizibila

- lungimea bobului este de 5-8 mm

- grosimea de 3mm

- sticlozitatea este de max 60%

- grâul dur sau Tritticum durum se cultiva numai în anumite regiuni si pe suprafete restrânse datorita produtiei mici la hectar si specificitatii de productie a acesteia; caracterisitcile sunt:

- bobul de culoare galben spre rosiatic

- forma alungita

- lungime de 5-10 mm

- grosime de 3 mm

- striclozitatea este de 100%

- soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomanda la fabricarea pâinii deoarece are un gluten foarte plastic si foarte putin elastico-vâscos

1.1.1 Structura anatomica a bobului de grâu

Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin forma, culoare, aspectul suprafetei lor.

Daca efectuam o sectiune longitudinala prin bobul de grâu putem eidentia urmatoarele parti principale:

- învelisul

- stratul aleuronic

- corpul fainos

- germenele

- barbita

Barbita bobului se reprezinta sub forma unui smoc de peri curbati care au rolul de a proteja bobul si de a accelera respiratia în fazele anterioare coacerii depline.

Daca efectuam o sectiune transversala putem observa microscopic structura componentelor.

Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp, endocarp.

Epicarpul este subtire si este format dintr-un singur rând de celule care au o membrana celulozica rezistenta.

Mezocarpul este mai gros si este format din celule rotunde.

Endocarpul este foramat dintr-un strat de celule foarte alungite astfel încât învelisul sa aiba rezistenta crescuta.

Sub endocarp se gasesc stratul aleuronic care este format din celule mari cu pereti grosi si sectiune patrata. Acest strat este bogat în lipide, substante proteice sub forma de granule fine si substante carotenoide cu functie biochimica în procesul de germinare. Acest strat este ultima rezerva de materie prima pentru embrion si nu prezinta amidon.

Preview document

Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 1
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 2
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 3
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 4
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 5
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 6
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 7
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 8
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 9
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 10
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 11
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 12
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 13
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 14
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 15
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 16
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 17
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 18
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 19
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 20
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 21
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 22
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 23
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 24
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 25
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 26
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 27
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 28
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 29
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 30
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 31
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 32
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 33
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 34
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 35
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 36
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 37
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 38
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 39
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 40
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 41
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 42
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 43
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 44
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 45
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 46
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 47
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 48
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 49
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 50
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 51
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 52

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia si Controlul Calitatii in Industria Panificatiei.doc

Alții au mai descărcat și

Tehnologia de Fabricare a Painii

II. DESCRIEREA PRODUSELOR DE PANIFICATIE .1. APRECIEREA CALITATII PRODUSELOR DE PANIFICATIE PRIN ANALIZA SENZORIALA SI ANALIZE FIZICO-CHIMICE...

Studiu Privind Utilizarea Extractelor de Malț în Panificație

CAPITOLUL I INTRODUCERE 1.1. SCURT ISTORIC După cum rezultă din cercetările arheologice, omul a trecut abia acum câteva mii de ani de la...

Caracteristici Calitative ale Painii Integrale

Argument În ţara noastră, după 1989 schimbările profunde din societate s-au manifestat şi în sectorul de morărit-panificaţie. Schimbarea formei...

Proiectarea unei Moare de Grau pe 6 Nivele

TEMA PROIECTULUI Sa se proiecteze o moara de grîu cu capacitatea 300t / 24h care va macina simultan 3 tipuri de faina: faina alba, faina semialba...

Utilaje in Industria Alimentara - Elevatorul

1.Introducere 1.1Materia prima porumbul Porumbul se situează pe primul loc în planul de culturi cerealiere din ţara noastră. Pe plan mondial,...

HACCP

INTRODUCERE Industria de panificaţie ocupă un loc însemnat în cadrul industriei alimentare, produsele de panificaţie fiind consumate în cantităţi...

Observatii Privind Tehnologia si Aprecierea Calitatii Uleiului din Germeni de Porumb

INTRODUCERE Numeroase descoperii arheologice, dintre care se amintesc: opaiţele sumeriene, vasele ceramice umplute cu uleiuri din mormintele...

Panificație

Temă proiect Să se proiecteze o secţie care produce pâine integrală rotundă de 400 gr bucata prin metoda directă. Capacitatea de producţie a...

Ai nevoie de altceva?