Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației

Curs
9.2/10 (10 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 52 în total
Cuvinte : 15821
Mărime: 364.21KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

1. Materii prime- grâu, porumb, secara

2. Însusiri tehnologice ale boabelor de cereale

3. Fazele procesului tehnologic în industria moraritului:

- receptie

- depozitare

- pregatire cereale pentru macinis

- macinarea

- ambalarea

- livrarea

I. Materiile prim0065

Agricultura, ca ramura de baza a economiei nationale, este chemata sa furnizeze cantitativ si calitativ materiile prime pentru industria alimentara. Produsele de panificatie asigura peste 50% din sursele din alimentatie ale omenirii si de aceea pe plan mondial un numar tot mai mare de specialisti, organisme si institutii interprind studii si desfasoara ample cercetari în vederea definitivarii în industrie a procedeelor si tehnologiilor care sa asigure obtinerea unor produse de calitate si în sortimente adaptate la specificul local si la gustul consumatorilor.

Industria moraritului, ca subramura a industriei alimentare, a cunoscut o dezvoltare constanta trecând de la o activitate mestesugareasca rudimentara la o activitate industriala puternica. Scopul tehnologiei moraritului este obtinerea de fainuri si crupe de cereale.

Cerealele sunt plante cu însusiri fiziologice comune care fac parte din familia gramineae ( porumb, grâu, orz, ovaz, mei, sorg) si din familia polygonaeae( hrisca). Pentru tehnologia moraritului din România cele mai importante sunt : grâul, secara, porumb.

1.1 Grâul

Este o planta care se cultiva de cel putin 3000 ani îHr si ocupa cel putin 33% din suprafata total cultivata. Fiind o cereala care se foloseste la obtinerea diferitelor tipuri de fainuri, a grisului, germinilorprecum si a expandatelor si aplatizatelor( fulgii), grâul se cultiva într-o gama foarte larga de specii, cele mai importante fiind:

- grâul comun sau Tritticum vulgare: în prezent are mai multe varietati si peste 400 de soiuri adaptate; caracteristicile principale ale speciei sunt:

- bob de culoare rosiatica sau galbuie

- forma ovala

- barbita lunga si vizibila

- lungimea bobului este de 5-8 mm

- grosimea de 3mm

- sticlozitatea este de max 60%

- grâul dur sau Tritticum durum se cultiva numai în anumite regiuni si pe suprafete restrânse datorita produtiei mici la hectar si specificitatii de productie a acesteia; caracterisitcile sunt:

- bobul de culoare galben spre rosiatic

- forma alungita

- lungime de 5-10 mm

- grosime de 3 mm

- striclozitatea este de 100%

- soiurile sunt rezistente la boli dar nu se recomanda la fabricarea pâinii deoarece are un gluten foarte plastic si foarte putin elastico-vâscos

1.1.1 Structura anatomica a bobului de grâu

Boabele diferitelor soiuri se deosebesc prin forma, culoare, aspectul suprafetei lor.

Daca efectuam o sectiune longitudinala prin bobul de grâu putem eidentia urmatoarele parti principale:

- învelisul

- stratul aleuronic

- corpul fainos

- germenele

- barbita

Barbita bobului se reprezinta sub forma unui smoc de peri curbati care au rolul de a proteja bobul si de a accelera respiratia în fazele anterioare coacerii depline.

Daca efectuam o sectiune transversala putem observa microscopic structura componentelor.

Pericarpul este format din trei straturi suprapuse: epicarp, mezocarp, endocarp.

Epicarpul este subtire si este format dintr-un singur rând de celule care au o membrana celulozica rezistenta.

Mezocarpul este mai gros si este format din celule rotunde.

Endocarpul este foramat dintr-un strat de celule foarte alungite astfel încât învelisul sa aiba rezistenta crescuta.

Sub endocarp se gasesc stratul aleuronic care este format din celule mari cu pereti grosi si sectiune patrata. Acest strat este bogat în lipide, substante proteice sub forma de granule fine si substante carotenoide cu functie biochimica în procesul de germinare. Acest strat este ultima rezerva de materie prima pentru embrion si nu prezinta amidon.

Preview document

Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 1
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 2
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 3
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 4
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 5
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 6
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 7
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 8
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 9
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 10
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 11
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 12
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 13
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 14
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 15
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 16
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 17
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 18
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 19
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 20
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 21
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 22
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 23
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 24
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 25
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 26
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 27
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 28
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 29
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 30
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 31
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 32
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 33
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 34
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 35
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 36
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 37
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 38
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 39
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 40
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 41
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 42
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 43
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 44
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 45
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 46
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 47
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 48
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 49
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 50
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 51
Tehnologia și Controlul Calității în Industria Panificației - Pagina 52

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia si Controlul Calitatii in Industria Panificatiei.doc

Alții au mai descărcat și

Cercetări organoleptice, fizico-chimice și biochimice comparative a unor produse de panificație obținute de la diferite fabrici

PARTEA I STUDIU BIBLIOGRAFIC Capitolul 1. NOŢIUNI INTRODUCTIVE 1.1. Istoria pâinii Pâinea este unul dintre cele mai necesare alimente, dintre...

Painea cu Nuca - Caracterizare Reologica

CAP. I. NOTIUNI INTRODUCTIVE I.1. Scurt istoric Nu este prea multa vreme de când omul a început sa foloseasca în hrana sa pâinea sub forma pe...

Tehnologia produselor de patiserie pe bază de aluat dospit

Importanata produselor din aluat dospit in alimentatie Activitatea de obţinere a produselor de patiserie din aluat dospit reprezintă una din cele...

Tehnologia si Controlul Calitatii in Industria Produselor Fainoase - Painea Rotunda

CAPITOLUL I Documentare privind fabricarea pâini prin metoda directă 1. Generalităţii Pâinea este un aliment de bază preparat prin coacerea,...

Evaluarea calitativă a napolitanelor

CAPITOLUL I Scurt istoric al produslui la nivel mondial si national Cum a aparut napolitana Napolitana este o prajitura dulce, crocanta, foarte...

Obtinerea Vafelor si Napolitanelor

1. ARGUMENT Vafele sunt produse făinoase, preparate din aluat fluid, obţinut din făină, grăsimi, zahăr, lapte ouă, şi afânători chimici. Ele sunt...

Tehnologia de Obtinere a Produselor de Panificatie

CAP.1. PRODUSE DE PANIFICATIE 1.1.Argument In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemnata, facand parte din...

Defectele Pâinii

Defecte senzoriale Sunt defecte care nu afectează sănătatea consumatorilor, dar care poate reduce profitul producătorului, deoarece fiind o...

Te-ar putea interesa și

Proiectarea unei secții de fabricare a pâinii cu capacitatea de 20 tone pe zi

1. Tema proiectului de diplomă Proiectarea unei secţii de fabricare a pâinii cu capacitatea de 20t/zi adoptându-se: - Procedeul indirect cu maia...

Materii Prime și Auxiliare Folosite la Fabricarea Aluatului Opărit

Motto “In ceea ce priveşte controlul apetitului, trebuie să păstrăm o linie de mijloc. Când corpul este prea gras nu-l putem duce. Iar cand este...

Obtinerea Pastelor Făinoase cu Ou

Inroducere Pastele făinoase reprezintă produse alimentare cu durată relativ mare de conservare, obţinute din făină de grâu bogată în gluten şi...

Tehnologie de Fabricare a Sticks-urilor

TEMA PROIECTULUI Sa se proiecteze o sectie pentru producerea sticksurilor cu o capacitate de 6t/24h. Coacerea produselor se va realiza la un...

Proiectarea unei Fabrici de Paine

CAPITOLUL I TEMA DE PROIECTARE Sa se proiecteze o sectie pentru fabricarea pâinii albe de 0,500 kg/buc. format rotund si de 0,800 kg/buc. format...

Pâine Semialbă

CAPITOLUL I TEMA DE PROIECT: - Să se proiecteze o secţie de fabricare a pâinii semialbe cu o capacitate de producţie de 10 tone/24 ore adoptând...

Tenhologia și Controlul Calității în Industria Panificației

Tema proiectului: Să se proiecteze o secţie de fabricare a pâinii împletite tip colac de 0,500 g/buc. Precizări tehologice: - producţia este în...

Utilaje pentru obținerea chiflelor

1.Tema de proiectare Biotehnologia unei fabrici de paine cu o capacitate de 20 t/24 h dotata cu doua linii tehnologice de 10 t/24 h...

Ai nevoie de altceva?