Tehnologia Smantanii

Imagine preview
(8/10 din 5 voturi)

Acest curs prezinta Tehnologia Smantanii.
Mai jos poate fi vizualizat un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 24 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca.

Fratele cel mare te iubeste, acest download este gratuit. Yupyy!

Domeniu: Industria Alimentara

Extras din document

1. Generalitati

1.1. Proprietăţile produsului finit. Domenii de utilizare

Smântâna reprezintă un produs lactat cu conţinut mărit de grăsime, fabricat în ţara noastră din lapte de vacă, iar în România şi din cel de bivoliţă.

Smântâna are o compoziţie asemănătoare cu a laptelui, având un conţinut mai mare de grăsime, care variază în limite destul de largi, între 20 şi 70%, în mod obişnuit fiind cuprins între 20 – 40 %.

Denumirea de smântână (conform normelor FAO) se aplică numai produsului care are un conţinut de minimum 18% grăsime. În cazul când produsul are un conţinut între 10 şi 18%, denumirea de smântână trebuie să fie însoţită de un prefix sau un sufix; de exemplu "semismântână", "smântână pentru cafea".

Smântâna fermentată numită şi "smântână de consum" se obţine din smântână proaspătă, pasteurizată şi fermentată prin însămânţare cu culturi de bacterii lactice selecţionate având proprietăţi acidifiante şi aromatizante.

Pentru fabricarea smântânii se folosesc culturi mixte, în componenţa cărora intră streptococi lactici şi streptococi producători de aromă. Pentru fabricarea sortimentelor de smântână cu conţinut redus de grăsime şi a smântânii acidofile, se folosesc culturi mixte şi bacterii mezofile şi termofile sau bacterii aromatizante şi acidofile cu proprietăţi de vâscozitate mărite. Aceste culturi permit obţinerea produselor finite cu vâscozitatea normală, consistenţă omogenă şi proprietăţi de reţinere a zerului sporite.

Bacteriile mezofile folosite la fabricarea smântânii sunt Str. lactis, Str. cremoris, Str. diacetilus.

Una din proprietăţile organoleptice cele mai importante, apreciate în mod deosebit de consumatori, este consistenţa vâscoasă, ce se datoreşte procesului de fermentare însoţit de creşterea acidităţii , precum şi de modificarea structurii globulelor de grăsime.

Datorită valorii nutritive ridicate, smâtână fermentată este recomandată a se consuma de către copii, tineri şi persoane adulte sănătoase, întrucât aduce un aport energetic important în alimentaţia acestora. Se consumă ca atare sau ca adaos la diferite preparate culinare (supe de zarzavaturi, ciorbe, salate, produse de cofetărie şi patiserie) sau în amestec cu brânză proaspătă de vacă.

1.1.1. Caracteristicile smântânii

Caracteristici organoleptice

Smîntâna fermentată trebuie să prezinte următoarele proprietăţi organoleptice :

− aspect omogen cu o consistenţă vâscoasă, fără aglomerări de grăsime sau de substanţe proteice;

− culoarea uniformă, alb lâptoasă până la slab gălbui fără nuanţe străine;

− un gust plăcut, aromat, puţin acrişor, specific de fermentaţie lactică.

Caracteristicile fizice şi chimice

Proprietăţile fizice şi chimice sunt prezentate în tabelul 1.1. :

Tabelul 1.1.

Caracteristici Smântâna dulce Smântâna fermentată tip 40 Smântână fermentată tip 30 Smântână fermentată tip 25 Metoda de analiză

Grăsime % 32 ± 1 40 ± 1 30 ± 1 25 ± 1 STAS 6352/5 – 73

Substanţe proteice % minim 1 1 1 1,2 STAS

6355 – 81

Aciditatea 0T

maxim 20 90 90 90 STAS

6355 – 75

Arsen, mg/kg minim 0,1 0,1 0,1 0,1 STAS

6353 – 75

Plumb, mg/kg maxim 0,2 0,2 0,2 0,2 STAS

8342/4 – 69

Zinc, mg/kg maxim 5 5 5 5 STAS

8342/4 – 78

Cupru, mg/kg maxim 0,5 0,5 0,5 0,5 STAS

8342/3 – 78

Reacţia pentru controlul peroxidazei

negativ

negativ

negativ

negativ STAS

6348 – 76

Temperatura de livrare, 0C 8 8 8 8 pct. 4.2.

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia Smantanii.doc