Tehnologia Subproduselor

Curs
9/10 (3 voturi)
Conține 1 fișier: docx
Pagini : 17 în total
Cuvinte : 7717
Mărime: 62.10KB (arhivat)
Cost: Gratis
Profesor îndrumător / Prezentat Profesorului: Niculcea Tatiana

Extras din document

1. Clasificarea subproduselor din carne.

2. Tehnologia de prelucrare a subproduselor din carne si oase.

3. Tehnologia de prelucrare a subproduselor moi.

4. Tehnologia de prelucrare a subproduselor mucoase.

5. Tehnologia de prelucrare a subproduselor peroase.

<<1>>

1. Clasificarea subproduselor din carne.

În dependență de specie subprodusele se împart:

-subproduse de bovină;

-subproduse de porcină;

-subproduse de ovină sau caprină;

Prin subproduse din carne se înțelege materie primă cu o valuare nutritivă mai scazută, care fac parte:

-capuri,

-picioare din regiunea jaretului,

-urechi,

-cozi,

-uger

-carne aleasă în urma ciontolirii carcasei,

-limbi,

-creieri,

-ficat,

-inimă,

-plămîni,

-faringe,

-laringe cu trahee,

-rinichi,

-splina,

-stomace,

-prestomace.

În dependență de compaziția chimică Și morfologică subprodusele se împart în 2 calități:

I calitate: limbă, ficat, rinichi, creieri, inima, carne aleasă în urma ciontolirii carcasei, uger de bovină.

II calitate: capuri (fără creier și limbă), plămîni, carne de pe esofag, faringe, splină, urechi, trahee, stomace, prestomace, picioare din regiunea jaretului, buze, cozi de porcină, diafragma.

După fluxul tehnologic de prelucrare subprodusele se împart în urmatoarele grupe:

1. Subproduse din carne și oase: capuri de bovină fară limbă și creier) cozi de bovină și ovină, trahee de bovină.

2. Subproduse moi: limba, ficat, rinichi, inima, carne aleasă, plamîni, carne de pe esofag, splina, creieri, faringe, trahee, uger de bovină.

3. Subproduse mucoase: burduhane de porcină și prestomace de bovină, ovină, caprină.

4. Subproduse peroase: pei de bovină, ovină, parcină, buze, picioare de porcină, picioare de bovină din regiunea jaretului, urechi de bovină și porcină, cozi de porcină, capuri de porcină și ovină în piele, regiunea intermamelară la porcine).

<<2>>

2. Tehnologia de prelucrare a subproduselor din carne si oase.

Prelucrarea capurilor de bovină.

Schema tehnologică de prelucrare a capurilor de bovină:

1. Tualetarea- în timpul sacrificării după asomare are loc jupuierea capului manual în regiunea fălcilor și mandibulei posterioare si pe obraz și se secționează capul între osul occipital posterior și o vertebră cereală - atlantul, apoi carcasa de porcină se atîrnă în cuie, după care se spală cu apă din robinet timp de 30 sec.

2. Separarea limbii- după controlul sanitar - veterinar, limba și traheea se separă înlaturîndu-se țesutul muscular și conjuctiv în jurul laringelui.

3. Extragerea globulului ocular-pentru a extrage globulul ocular, se întroduce cutitul cu lama ascuțită în orbita oculară și se taie mușchii vizuali. Grăsimea ramasă din fața globulului ocular se transmite în secția de grăsime.

4. Înlaturarea coarnelor- coarnele se taie la mașini speciale și se transmit la prelucrare.

5. Înlăturarea buzelor- buzele de sus se taie împreună cu nările, iar buzele de jos se taie a treia parte cu carne de pe maxilarul de jos.

6. Ciontolirea capului- cu ajutorul cuțitului, manual se ciontolește mandibula de sus și de jos de țesut muscular și gras, apoi cu ajutorul mașinii speciale se separă mandibula de sus de cea de jos. După separararea mandibulelor osul mandibulei de jos se transmite la fabricarea făinii furagere.

7. Despicarea mandibulei de sus- mandibula de sus se despică cu ajutorul mașinii speciale. Se separă în 2 părți simetrice în așa mod ca creierul să rămînă intreg.

8. Înlăturarea creierului- după ce s-a tăiat mandibula de sus în două parți simetrice se recolterză creierul din fosa craniană în așa mod ca să nu se distrugă tunica de la suprafață și se înlătură bucățile mici de oase. Craniul se transmite la fabricarea făinii furagere.

Prelucrarea cozilor de bovină și ovină.

1. Curațirea de ramasițe de piele și păr se face manual cu ajutorul cuțitului.

2. Tualetarea- după curețire, cozile se spală cu apă caldă, timp de 5-10 min. Sau timp de 2-3 min în tobe rotative și se lasă timp de 20-30min să se scurgă pe mese perforate.

Preview document

Tehnologia Subproduselor - Pagina 1
Tehnologia Subproduselor - Pagina 2
Tehnologia Subproduselor - Pagina 3
Tehnologia Subproduselor - Pagina 4
Tehnologia Subproduselor - Pagina 5
Tehnologia Subproduselor - Pagina 6
Tehnologia Subproduselor - Pagina 7
Tehnologia Subproduselor - Pagina 8
Tehnologia Subproduselor - Pagina 9
Tehnologia Subproduselor - Pagina 10
Tehnologia Subproduselor - Pagina 11
Tehnologia Subproduselor - Pagina 12
Tehnologia Subproduselor - Pagina 13
Tehnologia Subproduselor - Pagina 14
Tehnologia Subproduselor - Pagina 15
Tehnologia Subproduselor - Pagina 16
Tehnologia Subproduselor - Pagina 17

Conținut arhivă zip

  • Tehnologia Subproduselor.docx

Alții au mai descărcat și

Secție de Fabricație a Preparatelor din Carne

I. Memoriu justificativ 1.1. Noţiune, conţinut, importanţă Preparatele din carne sunt produse alimentare obţinute prin prelucrarea cărnii,...

Sangiovese Merlot Primo

1. Descrierea Produsului Sangiovese Merlot Primo IGT Denumire produs:Sangiovese Merlot Primo IGT Tel: Producator:SC.FLORINEL.VINROSU.SA...

Abatorizarea

Capitolul I Materii prime utilizate: Ca aliment, carnea reprezintă o sursă excelentă de proteine de calitate superioară (actină, miozină,...

Tehnologia Carnii - Carnatii Cabanos

Cap. I Studiul documentar privind produsul care trebuie realizat Prin carne se înţelege musculatura striată cu toate ţesuturile cu care vine în...

Brânza de Burduf

Capitolul I. DOCUMENTARE Brânzeturile reprezintă cel mai bogat şi variat grup de produse lactate, conservarea lor fiind asigurată prin acidifiere...

Tehnologia de Fabricatie a Salamului Vanatoresc

Lucrarea trateaza tehnologia moderna a produselor din carne,insistandu-se asupra diversificarii produselor, cuprinzand tehnologii noi in...

Fabricarea Salamului de Porc

Să se proiecteze o secţie de fabricare a sortimentului ,,SALAM DE PORC” de 500 g batonul la o capacitate de producţie de 3,5 t/24h. CAPITOLUL 1...

Aspecte Tehnologice privind Obținerea Salamului Victoria

Argument Preparatele din carne constituie completarea de bază a hranei pentru toate categoriile de consumatori, având o valoare nutritivă şi...

Ai nevoie de altceva?