Tehnologia Vinului

1. VITICULTURA ŞI VINIFICAŢIA DIN ROMANIA

Viorel STOIAN

Denumirea de OENOLOGIE îşi are originea în cuvintele greceşti ”oenos-vin” şi ”logos-vorbire”; în sens mai larg ”ştiinţă vinificaţiei”.

În fapt prin Oenologie (în scriere fonetică enologie) se înţelege ştiinţa care se ocupă cu studiul şi procedeele de obţinere, îngrijire şi păstrare a vinurilor şi a altor produse derivate din struguri must sau vin.

Ştiindu-se că vinul se face numai din struguri, Oenologia, ştiinţa vinificării, trebuie luată în consideraţie alături de sora sa, viticultura, ştiinţa cultivării viţei de vie. Analizând vinificaţia şi ignorând felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenienţă şi particularităţile de cultură în care au fost obţinute, însemnă o cunoaştere incompletă, lipsită de posibilitatea valorificării potenţialului oenologic al ecosistemului viticol dat.

1.1 CARACTERISTICILE VITICULTURII ŞI VINIFICAŢIEI DIN ROMANIA

Viticultura din România are unele caracteristici care o deosebesc de viticultura altor ţãri. Ele îşi pun amprenta pe paleta de vinuri ce se pot obţine, pe gama de produse pe bazã de struguri, must şi vin;

Viticultura româneascã este una multimilenarã, viticulturã de mare tradiţie, ale cãrei rãdãcini se pierd adânc în preistorie, în neoliticul mijlociu (I.C. Teodorescu, 1961). Mai mult, existã temeiuri sã credem cã viţa de vie a fost planta care a ridicat pe omul preistoric de pe meleagurile noastre de la stadiul de simplu culegãtor, la rangul de cultivator (St. C. Teodorescu, V. Stoian, 1987).

Îndelungata vechime şi tradiţie creazã în egalã mãsurã avantaje şi dezavantaje; avantaje în sensul cã se moştenesc din generaţie în generaţie dragostea pentru aceastã nobilã îndeletnicire, soiuri şi sortimente, practici culturale, practici oenologice. Dezavantaje pentru cã, fatalmente o astfel de viticulturã este mai tradiţionalistã, mai puţin dispusã sã ,,adopte” noul, inovaţia, liberalismul. Ţãri cu viticulturã relativ nouã, cum este cea din Statele Unite ale Americii, din Australia , din Africa de Sud, chiar şi din America Latinã, neavând “balastul” tradiţiei sau chiar al construcţiilor şi utilajelor învechite au adoptat de la început soiurile cele mai valoroase şi tehnologiile de ultimã creaţie, ajungând la rezultate calitative ce depãşesc în multe cazuri pe cele ale unor ţãri cu tradiţie.

Viticultura româneascã este o viticulturã septentrionalã, situatã la 44-48° latitudine nordicã, nu departe de limita nordicã de culturã a viţei de vie. Aceasta obligã la o grijã infinit mai mare pentru alegerea amplasamentelor favorabile; este în ansamblul ei o viticulturã mai costisitoare, între altele pentru protejarea viţei peste iarnã practicatã în unele zone. În schimb oferã o gamã mult mai variatã de condiţii pentru obţinerea diferitelor vinuri.

Viticultura româneascã este o viticulturã colinarã; peste 75% din arealele viticole delimitate pentru producerea vinurilor cu denumire de origine controlatã se aflã situate pe pante în zona colinarã. Excepţie fac doar cele cãteva areale situate pe nisipurile din sudul Olteniei, nord-vestul Crişanei şi sudul Moldovei.

Cantonarea viticulturii în zona colinarã nu este întâmplãtoare. Ea are câteva explicaţii bine determinate :

-pe terenurile în pantã, via poate alege expoziţiile cele mai favorabile ;

-pe pante, viţa de vie poate evita zonele joase supuse pericolului curenţilor reci aducãtori de brume sau de geruri de iarnã;

-în zona colinarã, via poate gãsi microclimatele cele mai favorabile; în esenţã deci, viticultura româneascã este o viticulturã a microclimatelor de mare favorabilitate ;

-viţa de vie pe pante pune în valoare terenurile ce nu pot fi valorificate corespunzãtor de cãtre alte plante ;

-în decursul istoriei zbuciumate a acestor meleaguri, presãratã cu numeroase invazii ale popoarelor migratoare, viticultorii au gãsit, pe firele întortocheate ale vãilor, locuri în afara cãilor obişnuite de trecere ale invadatorilor.

Fiind o viticulturã a microclimatelor, viticultura româneascã oferã condiţii foarte diferite. Ca urmare, paleta de vinuri ce pot fi obţinute este foarte largã. De exemplu, dealurile subcarpatice meridionale generoase din punct de vedere termic (Dealu Mare, Sâmbureşti, Vânju Mare, Oreviţa, Drâncea etc.) oferã condiţii excelente pentru producerea de vinuri roşii de înaltã calitate (St.C. Teodorescu şi colab., 1987). Prin opoziţie, podgoriile Transilvane (Târnave, Alba, Aiud, Lechinţa) mai vitregite termic nu întrunesc condiţii pentru obţinerea de vinuri roşii, în schimb clima mai rãcoroasã împiedicã combustionarea compuşilor de aromã din pieliţa bobului şi în felul acesta favorizeazã producerea de vinuri albe cu aromã şi fructuozitate cu totul remarcabile. Indrãznim sã facem afirmaţia cã gama de vinuri ce se pot realiza în ţara noastrã o depãşeşte pe cea a produselor obţinute în multe din marile ţãri viticole ale lumii şi o egaleazã pe cea a vinurilor ce se produc în Franţa.

Înalta favorabilitate pentru producerea vinurilor de calitate pe care o are România este doveditã de datele ştiinţifice, de solicitarea vinurilor româneşti pe piaţa internaţionalã şi de rezultatele meritorii obţinute în concursurile internaţionale. Atunci când calitatea vinurilor nu este la înãlţimea cuvenitã, vina nu trebuie cãutatã în condiţiile naturale, ci cu deosebire în deficienţele de ordin profesional, tehnologic şi tehnic.

1.2 SOIURILE DE STRUGURI PENTRU VIN ŞI AREALELE LOR DE CULTURÃ

Circa 80% din producţia anuală de struguri din România este valorificată sub formă de vin (70%) şi produse pe bază de must şi vin (10%).

În aprobarea cunoştinţelor sus amintite interesează o cunoaştere mai aprofundată a soiurilor de viţă roditoare cultivate, arealele lor de cultură, precum şi zonarea acestora; stabilirea arealelor delimitate de producere a vinurilor cu denumire de origine controlată (DOC) şi avinurilor cu denumire de origine controlată şi trepte de calitate (DOCC).

1.2.1 Soiurile de viţă roditoare cultivate în România. ( FACULTATIV)

În ultimii 60-70 de ani, soiurile autohtone de Vitis vinifera au fost supuse unei competiţii foarte dure, la concurenţă cu multitudinea de soiuri aduse din alte ţări. Unele soiuri româneşti, de mare tradiţie (Braghină, Crâmpoşie, Gordan, Ardeleancă, Bacator, Băşicată, Berbecel, Târţără, Negru moale, Vulpe, Bătută neagră etc.), nu au rezistat în această competiţie şi au dispărut din plantaţiile de producţie, ele rămânând numai în colecţiile ampelografice, servind în prezent numai ca sursă de germoplasmă. Alte soiuri autohtone (Fetească albă, Fetească regală, Fetească neagră, Băbească neagră) au trecut cu bine “examenul timpului” şi al “concurenţei străine” şi sunt prezente pe lista soiurilor recomandate şi autorizate pentru plantare în ţara noastră, fiind zonate în numeroase podgorii şi centre viticole. Altele (Grasă de Cotnari, Galbenă de Odobeşti, Zghihară de Huşi, Iordană, Creaţă sau Roşioară) au o localizare mult mai limitată. Un număr de 20-30 soiuri aduse din străinătate (Chardonnay, Sauvignon, Pinot gris, Riesling italian, Aligoté pentru vinurile albe; Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot noir sau Burgund mare, pentru vinurile roşii), şi-au găsit în arealele româneşti o nouă patrie. Ele s-au acomodat bine şi au locul lor bine justificat în podgoriile din România. Multe dintre soiurile străine nu au rezistat competiţiei, ele întâlnindu-se în prezent doar în colecţiile ampelografice.