Tehnologia Vinului

1.1. INTRODUCERE ÎN STUDIUL OENOLOGIEI

Tehnologia vinului sau oenologia este ştiinţa care se ocupă cu studiul proceselor, metodelor şi procedeelor de preparare şi condiţionare a vinului şi a celorlalte produse obţinute pe bază de must şi vin, în scopul realizării unor produse finite care să corespundă pieţei.

Denumirea de oenologie provine de la cuvintele din limba greacă oenos, care înseamnă vin şi logos vorbire, deci în sens mai larg, oenologia este ştiinţa vinului. Cuvântul tehnologie aminteşte de cuvântul grecesc tehon, care înseamnă meserie, meşteşug, artă.

Vinul este băutura obţinută exclusiv prin fermentaţia alcoolică completă sau parţială a strugurilor proaspeţi zdrobiţi sau supuşi unor prelucrări autorizate, ori a mustului de struguri proaspeţi. Băuturile alcoolice din alte fructe, inclusiv din stafide nu pot purta denumirea de vin.

Prepararea vinului, alături de cultivarea viţei de vie, este cunoscută din cele mai vechi timpuri şi reprezenta o meserie, o artă, care era practicată de o anumită categorie de oameni şi se transmitea de la o generaţie la alta, ca orice altă meserie, cu toate secretele ei. Vinul a însoţit omul pe parcursul întregii sale existenţe, i-a devenit nu numai un aliat în victorii, ci şi un sfătuitor, prieten în momente de cumpănă şi deschizător de noi drumuri prin clarviziunea pe care o năştea în mintea celui care-l folosea în mod înţelept.

Începând cu Hipocrate, Plinius şi Horaţiu, până în zilele noastre, specialişti şi scriitori, oameni de ştiinţă şi gânditori ai tuturor timpurilor, relevând însuşirile strugurilor şi vinului, le-au adus elogiul bine meritat (Teodorescu, I.C., 1997). „Nici un leac nu poate tămădui ca vinul. El îndepărtează durerile, redă uitarea şi alină gândurile întunecate care ne chinuiesc în fiecare zi” a spus Homer. „Vinul este viaţa”, a afirmat Petroniu; „Vinul dă putere”, a mărturisit Pliniu; „Nu pot scrie versuri durabile băutorii de apă”, a susţinut Horaţiu; „Cine bea vin, bea geniu”, a scris mai târziu Baudelaire, şi tot el a adăugat: „Dacă vinul ar dispărea din producţia omenirii, cred că s-ar produce în sănătatea şi inteligenţa locuitorilor planetei noastre un gol, o absenţă mult mai înspăimântătoare decât toate excesele de care e făcut răspunzător”. „Vinul exprimă o necesitate absolută pentru viaţa oamenilor din cele mai îndepărtate timpuri” (Herodot). „Pâinea şi vinul sunt cele mai preţioase produse pentru omenire” (Euripide). „Vinul este desăvârşirea şi frumuseţea ordinii naturii şlefuită cu calm, pricepere şi voluptate de om” (Voltaire).

„Vinurile noastre exprimă înţelepciunea adâncă a proverbelor populare, a aforismelor şi cugetărilor, măiestria specialiştilor, sinteza parfumului florilor, muzica tuturor timpurilor şi imensitatea sufletului omenesc sau suavele gânduri despre măreţia creaţiei umane. Toate acestea se adună într-o cupă de vin ce poartă virtuţile trecutului îndepărtat şi prezentului înmiresmat. Via este o fiinţă apropiată şi nespus de darnică, dacă ştii să te porţi cu ea.

„Majestatea sa vinul se detaşează dintre bunurile materiale – şi euforizante – prin calităţi pe cât de extraordinare, pe atât de necesare omului: un dar pentru suflet, un test pentru inteligenţă, un stimulent pentru gândire; tristeţea însăşi se subordonează sub imperiul său şi devine pentru om fermecătoare.

Din timpuri străvechi via şi vinul au însoţit existenţa umană. Alături de pâine şi untdelemn, ele fac parte din triada sacră a omenirii. Folosirea vinului este consemnată în diferite scene sculptate, gravate, pictate, desenate şi este menţionată în vechile scrieri – hieroglifă, cuneiformă, etc. Efectul euforizant, respectiv acea stare de bună dispoziţie, la care se adaugă şi cea de relaxare, a reprezentat totdeauna o altă motivaţie a consumului moderat de vin. Nu întâmplător de 2000 de ani generaţiile creştine îşi capătă hrana vieţii spirituale prin împărtăşanie cu pâine şi vin. Nu cred că există alt fruct sau băutură care să aibă un loc atât de important şi privilegiat în scrierile sfinte sau laice – ca vinul” (V.D. Cotea).

„Vinul este singura fiinţă în stare lichidă ce se naşte, trăieşte şi moare” (Păstorel Teodoreanu).

„Vinurile mari, ca şi literatura bună, ne încălzesc sufletul până la incandescenţă. Sub puterea acestei flăcări miraculoase, simţămintele şi gândirea noastră devin mai elastice, mai pure, mai nuanţat colorate. Datorită ei, devenim mai fermi, mai drepţi, mai înţelegători faţă de ceilalţi şi mai sensibili la frumuseţile lumeşti” (Tudosie, A.D., 1997).

Vinul trebuie preţuit aşa cum este el în starea naturală, cu conţinutul de substanţe armonios echilibrate, cu parfumul şi buchetul care păstrează amintirea locului şi timpului în care a fost realizat. Practicile de falsificare existente în trecut au fost aspru combătute de specialişti, de medici şi chiar de poeţi. Din punct de vedere energetic un litru de vin cu tăria alcoolică de 10% vol. alcool aduce în bilanţul energetic circa 600÷700 calorii, ceea ce reprezintă 25% din necesarul zilnic al organismului uman. Astfel, un litru de vin echivalează din punct de vedere energetic cu 0,9 l lapte, 300 g pâine, 580 g carne, 5 ouă sau 1 kg cartofi.

Vinul a fost primul „drog” activ cunoscut de om şi prima băutură igienică, după apă. Un vin bun, consumat în cantităţi moderate, stimulează apetitul dacă este servit cu un sfert de oră înainte de masă. Dar consumarea abuzivă a vinului şi mai ales a băuturilor tari, duce la alcoolism, un mare pericol social.

Încă din antichitate vinul a fost un medicament contra bolilor infecţioase ale tubului digestiv. Armatele lui Cezar sau Alexandru, a regilor persani şi marile epidemii de tifos, paratifos, dizenterie, holeră şi ciumă au fost evitate sau stopate cu vin. Napoleon a ordonat şi el soldaţilor să bea vin. Şi în al doilea război mondial se dădea în raţia soldaţilor italieni vin roşu.

În ţara noastră, vinul este recunoscut ca o băutură naturală şi întăritoare. Vinul bun se bucură de o preţuire aparte, iar pentru realizarea lui se fac eforturi mari (Tudosie, A.). Acestei băuturi i s-au atribuit diferite denumiri ca: „lapte vegetal”, „lapte al bătrânilor”, „un bun deconectant”, „untdelemnul spiritelor alese”, „o expresie fidelă a acordului perfect dintre generozitatea naturii şi inteligenţa umană”, „băutura infailibilă pentru testarea inteligenţei, a înţelepciunii şi facultăţii volitive”. De altfel, însuşi marele Luis Pasteur spunea în „Traité des maladies du vin”, în 1886, că „vinul este cea mai sănătoasă şi mai igienică dintre băuturi”.

Francezii susţin că, datorită vinului – băutură naţională – ţara lor este patria artelor, a cântecului şi a poeziei. Voltaire susţine că nu există alt popor care să aibă un număr atât de mare de cântece frumoase ca poporul francez. Victor Hugo spunea: „Dumnezeu nu a lăsat decât apa, însă omul a făcut vinul”.