Tehnologia Zaharului

Imagine preview
(9/10 din 12 voturi)

Acest curs prezinta Tehnologia Zaharului.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier pdf de 108 de pagini .

Profesor: Dr.ing.ec. Felicia DIMA

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca.

Fratele cel mare te iubeste, acest download este gratuit. Yupyy!

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

CUPRINS 1
CAPITOL INTRODUCTIV 3
1. MATERII PRIME PENTRU OBŢINEREA ZAHĂRULUI 8
1.1. Sfecla de zahăr 8
1.1.1. Structura morfologică a sfeclei de zahăr 8
1.1.2. Compoziţia chimică a sfeclei 8
1.1.3. Calitatea sfeclei de zahăr - factori 9
1.1.4. Calitatea sfeclei de zahăr - indicatori 10
1.1.5. Caracteristicile fizice si termofizice 12
2. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE INIŢIALĂ A SFECLEI 13
2.1. Recoltarea sfeclei 13
2.2. Transportul sfeclei 13
2.3. Operaţii în baza de recepţie 14
2.3.1. Transformări biochimice si microbiologice la depozitarea sfeclei 15
2.3.2. Controlul depozitării sfeclei de zahăr 15
2.3.3. Măsuri pentru reducerea pierderilor de zahăr la depozitare 16
2.4. Descărcarea si depozitarea sfeclei de zahăr în fabrică 16
2.5. Transportul sfeclei în fabrică 17
2.6. Spălarea sfeclei de zahăr 21
2.7. Ridicarea sfeclei la căntar si la masina de tăiat sfeclă 23
2.8. Tăierea sfeclei de zahăr 23
3. EXTRACŢIA ZAHĂRULUI DIN TĂIEŢEI (DIFUZIA) 27
3.1. Introducere 27
3.2. Ecuaţia operaţiei de difuzie 27
3.3. Metode de realizare a difuziei 28
3.4. Factorii care influenţează procesul de difuzie 29
3.5. Instalaţii de difuzie 30
3.6. Calcule tehnologice pentru procesul de difuzie 33
3.7. Presarea si uscarea borhotului 34
4. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE 37
4.1. Compoziţia chimică a zemii de difuzie 37
4.2. Operaţiile procesului de difuzie 38
4.3. Scheme de purificare 44
5. EVAPORAREA ZEMII SUBŢIRI 48
5.1. Instalaţia de evaporare 48
5.2. Modificările zemii în timpul evaporării 49
5.3. Calculul simplificat al staţiei de evaporare 50
6. FIERBEREA SI CRISTALIZAREA ZAHĂRULUI 52
6.1. Consideraţii generale privind fierberea si cristalizarea 52
6.2. Rafinarea zahărului 54
6.3. Scheme de obţinere a zahărului rafinat 55
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahărului
2
7. PRELUCRAREA ZAHĂRULUI UMED 59
7.1. Transportul si sortarea zahărului 59
7.2. Uscarea zahărului 59
7.2.1. Operatiunea de uscare 59
7.2.2. Uscarea zahărului 60
7.2.3. Instalaţii de uscare 60
7.2.4. Sortarea zahărului 62
7.2.5. Separarea prafului de zahăr 62
7.2.6. Depozitarea zahărului în vrac 63
7.2.7. Depozitarea zahărului ambalat în saci 64
7.2.8. Calcule tehnologice simplificate privind uscarea zahărului 65
8. OBŢINEREA ZAHĂRULUI CUBIC 68
9. RAFINAREA ZAHĂRULUI BRUT DIN TRESTIE DE ZAHĂR 70
9.1. Materia primă- zahărul brut din trestie de zahăr 70
9.2. Obţinerea clerei (clersei) brute totale 70
9.3. Purificarea calco-carbonică a clerei (clersei) 71
9.4. Fierberea si cristalizarea zahărului în treapta I 72
9.5. Fierberea si cristalizarea zahărului în treapta a II-a 73
9.6. Fierberea si cristalizarea zahărului în treapta a III-a 74
9.7. Fierberea si cristalizarea zahărului în treapta a IV-a 75
10. PRODUCEREA LAPTELUI DE VAR SI A GAZULUI DE SATURAŢIE 78
10.1. Obţinerea laptelui de var 79
10.2. Obţinerea gazului de saturaţie 80
10.3. Calculele tehnologice la obţinerea oxidului de calciu (CaO)
si a dioxidului de carbon (CO2) 80
11. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA ZAHĂRULUI 82
11.1. Valorificarea borhotului 82
11.2. Valorificarea melasei 82
11.3. Valorificarea nămolului 85
12. ANALIZE DE LABORATOR 87
12.1. Analiza sfeclei 87
12.2. Analiza sucului normal 89
12.3. Analiza materiilor auxiliare 92
12.3.1. Analiza apei de difuzie 92
12.3.2. Analiza laptelui de var 92
12.3.3. Analiza gazului de saturaţie 93
12.4. Analiza tăieţeilor 94
12.5. Analiza zemii de difuzie 94
12.6. Analiza borhotului 95
12.7. Analiza zemii predefecate si defecate 97
12.8. Analiza zemii de la saturaţia I 98
12.9. Analiza zemii de la saturaţia a II-a 100
12.10.Analiza zemii subţiri 101
12.11.Analiza zemii groase 103
12.12.Analiza maselor groase si a siropurilor rezultate la centrifugare 104
12.13.Analiza melasei, borhotului si nămolului de la filtre 104
12.14.Analiza produsului finit 106
BIBLIOGRAFIE 107

Extras din document

CAPITOL INTRODUCTIV.

SCOPUL CURSULUI

Prin acest curs se doreste cristalizarea unor concepţii generale

privind industializarea produselor alimentare, cu referire în particular la

procesul tehnologic de obţinere industrială a zahărului si având ca

finalitate imediată formarea unor deprinderi teoretice si practice în

domeniu, prin acumularea unui bagaj de cunostinte minimal vizând

cunoasterea si înţelegerea procesului.

OBIECTIVELE

Trebuie recunoscută importanţa si riscurile acestei activităţi - un

procedeu destul de complicat si laborios, drept urmare acest curs

urmareste si dezvoltarea capacitătilor practice de decizie privind dirijarea

procesului cât si menţinerea lui în parametri corespunzători.

Se urmareste, de altfel, formarea unei baze teoretice mai largi, a

unei culturi operaţionale în domeniul industrial al obţinerii produselor

alimentare, respectiv al zahărului, în perspectiva inovării acestuia ca

răspuns la permanentele schimbări tehnice si tehnologice.

Sunt avute în vedere obiective de natura educaţională, formulate

din perspectiva cadrului didactic si rezultate prin operaţionalizarea

competenţelor de formare, structurate pe cele trei dimensiuni: competenţe

cognitive, competenţe instrumental - operaţionale si competenţe de

comunicare-relaţionare.

Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi

Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor

___________________________________________________________________________

Tehnologia zahărului

4

Zahărul

Prezentare generală

Producţia mondială de zahăr depaseste 115 milioane de tone si e

localizata in zonele de cultura ale materilor prime: sfecla si trestia de

zahăr.

• Sfecla de zahăr. Aria producţiei de sfecla, cultura specifică

zonei temperate, este localizată în cea mai mare parte în

emisfera nordică,între 30 si 60 grade, în Europa si America de

Nord, dar si în ţări din emisfera australă, cum ar fi Chile si

Uruguay. Producţia cea mai mare o deţine Europa, randamentele

la hectar fiind de circa 3 ori mai mari în zona Vestică faţă de cea

răsăriteană.

• Trestia de zahăr este o cultura tropicală. Se cultivă pe o

suprafaţă mai mare decât sfecla, suprafaţa cuprinsă între 35

grade latitudine nordică si 30 grade latitudine sudică.

Comunitatea Economică Europeană, Brazilia, Cuba, India, SUA,

China si ţările desprinse din fosta Uniune Sovietică asigură peste 50% din

producţia de zahăr din lume.

În ţara noastră, datorită dificultăţilor existente în cultura sfeclei de

zahăr (lipsa soiurilor de mare productivitate si care au un conţinut ridicat

de zahăr, mecanizarea limitată a culturilor, resurse financiare reduse), cât

si a randamentelor mici de prelucrare în fabricile producătoare, se

inregistrează producţii relativ mici si la preţuri destul de necompetitive. La

acest moment funcţioneaza 8 fabrici de zahăr si 2 de izoglucoză.

Compoziţia chimică relativ complexă si structura anatomică a

sfeclei de zahăr determină un proces tehnologic complicat, cu multe faze

de fabricaţie, în urma cărora rezultă un sortimentaj relativ redus de tipuri

de zahăr :

• zahărul cristal (tos), diferenţiat după gradul de rafinare, în: alb

numărul 1,2,3,4 (zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie

primă pentru industria alimentară);

• zahărul bucăţi, având forma

bucăţilor diferită: prismatică,

imitând animale, legume,

fructe ; bucăţile de zahăr pot

prezenta duritate mare sau

redus.

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologia Zaharului.pdf

Alte informatii

Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor