Cuprins
- CUPRINS 1
- CAPITOL INTRODUCTIV 3
- 1. MATERII PRIME PENTRU OBŢINEREA ZAHĂRULUI 8
- 1.1. Sfecla de zahăr 8
- 1.1.1. Structura morfologică a sfeclei de zahăr 8
- 1.1.2. Compoziţia chimică a sfeclei 8
- 1.1.3. Calitatea sfeclei de zahăr - factori 9
- 1.1.4. Calitatea sfeclei de zahăr - indicatori 10
- 1.1.5. Caracteristicile fizice si termofizice 12
- 2. TEHNOLOGIA DE PRELUCRARE INIŢIALĂ A SFECLEI 13
- 2.1. Recoltarea sfeclei 13
- 2.2. Transportul sfeclei 13
- 2.3. Operaţii în baza de recepţie 14
- 2.3.1. Transformări biochimice si microbiologice la depozitarea sfeclei 15
- 2.3.2. Controlul depozitării sfeclei de zahăr 15
- 2.3.3. Măsuri pentru reducerea pierderilor de zahăr la depozitare 16
- 2.4. Descărcarea si depozitarea sfeclei de zahăr în fabrică 16
- 2.5. Transportul sfeclei în fabrică 17
- 2.6. Spălarea sfeclei de zahăr 21
- 2.7. Ridicarea sfeclei la căntar si la masina de tăiat sfeclă 23
- 2.8. Tăierea sfeclei de zahăr 23
- 3. EXTRACŢIA ZAHĂRULUI DIN TĂIEŢEI (DIFUZIA) 27
- 3.1. Introducere 27
- 3.2. Ecuaţia operaţiei de difuzie 27
- 3.3. Metode de realizare a difuziei 28
- 3.4. Factorii care influenţează procesul de difuzie 29
- 3.5. Instalaţii de difuzie 30
- 3.6. Calcule tehnologice pentru procesul de difuzie 33
- 3.7. Presarea si uscarea borhotului 34
- 4. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIE 37
- 4.1. Compoziţia chimică a zemii de difuzie 37
- 4.2. Operaţiile procesului de difuzie 38
- 4.3. Scheme de purificare 44
- 5. EVAPORAREA ZEMII SUBŢIRI 48
- 5.1. Instalaţia de evaporare 48
- 5.2. Modificările zemii în timpul evaporării 49
- 5.3. Calculul simplificat al staţiei de evaporare 50
- 6. FIERBEREA SI CRISTALIZAREA ZAHĂRULUI 52
- 6.1. Consideraţii generale privind fierberea si cristalizarea 52
- 6.2. Rafinarea zahărului 54
- 6.3. Scheme de obţinere a zahărului rafinat 55
- Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
- Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor
- ___________________________________________________________________________
- Tehnologia zahărului
- 2
- 7. PRELUCRAREA ZAHĂRULUI UMED 59
- 7.1. Transportul si sortarea zahărului 59
- 7.2. Uscarea zahărului 59
- 7.2.1. Operatiunea de uscare 59
- 7.2.2. Uscarea zahărului 60
- 7.2.3. Instalaţii de uscare 60
- 7.2.4. Sortarea zahărului 62
- 7.2.5. Separarea prafului de zahăr 62
- 7.2.6. Depozitarea zahărului în vrac 63
- 7.2.7. Depozitarea zahărului ambalat în saci 64
- 7.2.8. Calcule tehnologice simplificate privind uscarea zahărului 65
- 8. OBŢINEREA ZAHĂRULUI CUBIC 68
- 9. RAFINAREA ZAHĂRULUI BRUT DIN TRESTIE DE ZAHĂR 70
- 9.1. Materia primă- zahărul brut din trestie de zahăr 70
- 9.2. Obţinerea clerei (clersei) brute totale 70
- 9.3. Purificarea calco-carbonică a clerei (clersei) 71
- 9.4. Fierberea si cristalizarea zahărului în treapta I 72
- 9.5. Fierberea si cristalizarea zahărului în treapta a II-a 73
- 9.6. Fierberea si cristalizarea zahărului în treapta a III-a 74
- 9.7. Fierberea si cristalizarea zahărului în treapta a IV-a 75
- 10. PRODUCEREA LAPTELUI DE VAR SI A GAZULUI DE SATURAŢIE 78
- 10.1. Obţinerea laptelui de var 79
- 10.2. Obţinerea gazului de saturaţie 80
- 10.3. Calculele tehnologice la obţinerea oxidului de calciu (CaO)
- si a dioxidului de carbon (CO2) 80
- 11. VALORIFICAREA SUBPRODUSELOR DIN INDUSTRIA ZAHĂRULUI 82
- 11.1. Valorificarea borhotului 82
- 11.2. Valorificarea melasei 82
- 11.3. Valorificarea nămolului 85
- 12. ANALIZE DE LABORATOR 87
- 12.1. Analiza sfeclei 87
- 12.2. Analiza sucului normal 89
- 12.3. Analiza materiilor auxiliare 92
- 12.3.1. Analiza apei de difuzie 92
- 12.3.2. Analiza laptelui de var 92
- 12.3.3. Analiza gazului de saturaţie 93
- 12.4. Analiza tăieţeilor 94
- 12.5. Analiza zemii de difuzie 94
- 12.6. Analiza borhotului 95
- 12.7. Analiza zemii predefecate si defecate 97
- 12.8. Analiza zemii de la saturaţia I 98
- 12.9. Analiza zemii de la saturaţia a II-a 100
- 12.10.Analiza zemii subţiri 101
- 12.11.Analiza zemii groase 103
- 12.12.Analiza maselor groase si a siropurilor rezultate la centrifugare 104
- 12.13.Analiza melasei, borhotului si nămolului de la filtre 104
- 12.14.Analiza produsului finit 106
- BIBLIOGRAFIE 107
Extras din curs
CAPITOL INTRODUCTIV.
SCOPUL CURSULUI
Prin acest curs se doreste cristalizarea unor concepţii generale
privind industializarea produselor alimentare, cu referire în particular la
procesul tehnologic de obţinere industrială a zahărului si având ca
finalitate imediată formarea unor deprinderi teoretice si practice în
domeniu, prin acumularea unui bagaj de cunostinte minimal vizând
cunoasterea si înţelegerea procesului.
OBIECTIVELE
Trebuie recunoscută importanţa si riscurile acestei activităţi - un
procedeu destul de complicat si laborios, drept urmare acest curs
urmareste si dezvoltarea capacitătilor practice de decizie privind dirijarea
procesului cât si menţinerea lui în parametri corespunzători.
Se urmareste, de altfel, formarea unei baze teoretice mai largi, a
unei culturi operaţionale în domeniul industrial al obţinerii produselor
alimentare, respectiv al zahărului, în perspectiva inovării acestuia ca
răspuns la permanentele schimbări tehnice si tehnologice.
Sunt avute în vedere obiective de natura educaţională, formulate
din perspectiva cadrului didactic si rezultate prin operaţionalizarea
competenţelor de formare, structurate pe cele trei dimensiuni: competenţe
cognitive, competenţe instrumental - operaţionale si competenţe de
comunicare-relaţionare.
Universitatea “Dunărea de Jos” Galaţi
Facultatea de Ştiinţa şi Ingineria Alimentelor
___________________________________________________________________________
Tehnologia zahărului
4
Zahărul
Prezentare generală
Producţia mondială de zahăr depaseste 115 milioane de tone si e
localizata in zonele de cultura ale materilor prime: sfecla si trestia de
zahăr.
• Sfecla de zahăr. Aria producţiei de sfecla, cultura specifică
zonei temperate, este localizată în cea mai mare parte în
emisfera nordică,între 30 si 60 grade, în Europa si America de
Nord, dar si în ţări din emisfera australă, cum ar fi Chile si
Uruguay. Producţia cea mai mare o deţine Europa, randamentele
la hectar fiind de circa 3 ori mai mari în zona Vestică faţă de cea
răsăriteană.
• Trestia de zahăr este o cultura tropicală. Se cultivă pe o
suprafaţă mai mare decât sfecla, suprafaţa cuprinsă între 35
grade latitudine nordică si 30 grade latitudine sudică.
Comunitatea Economică Europeană, Brazilia, Cuba, India, SUA,
China si ţările desprinse din fosta Uniune Sovietică asigură peste 50% din
producţia de zahăr din lume.
În ţara noastră, datorită dificultăţilor existente în cultura sfeclei de
zahăr (lipsa soiurilor de mare productivitate si care au un conţinut ridicat
de zahăr, mecanizarea limitată a culturilor, resurse financiare reduse), cât
si a randamentelor mici de prelucrare în fabricile producătoare, se
inregistrează producţii relativ mici si la preţuri destul de necompetitive. La
acest moment funcţioneaza 8 fabrici de zahăr si 2 de izoglucoză.
Compoziţia chimică relativ complexă si structura anatomică a
sfeclei de zahăr determină un proces tehnologic complicat, cu multe faze
de fabricaţie, în urma cărora rezultă un sortimentaj relativ redus de tipuri
de zahăr :
• zahărul cristal (tos), diferenţiat după gradul de rafinare, în: alb
numărul 1,2,3,4 (zahărul alb numărul 4 este utilizat ca materie
primă pentru industria alimentară);
• zahărul bucăţi, având forma
bucăţilor diferită: prismatică,
imitând animale, legume,
fructe ; bucăţile de zahăr pot
prezenta duritate mare sau
redus.
Preview document
Conținut arhivă zip
- Tehnologia Zaharului.pdf
Alții au mai descărcat și
CAP.I. PRODUSE ZAHAROASE _ Halviţa 1.1 Descrierea produsului: Sortimentul halviţa face parte din grupa produselor zaharoase. Produsele obtinute...
Introducere La întreprinderile de alimentatie publica,un rol important în procesul tehnologic de prelucrare mecanica a produselor alimentare, il...
Tema generală de proiect Să se proiecteze schimbătorul de căldură cu plăci,care face parte din instalația de sterilizare a liniei tehnologice de...
CAP. I. TEMA PROIECTULUI TEHNOLOGIA DE FABRICARE A SUCURILOR DE FRUCTE CAP. II. SCOPUL ŞI OBIECTIVELE PROIECTULUI Sucurile de fructe...
Partea I 1 Obiectivele proiectului. Prezentarea generală a produsului 1.1 Obiectivele proiectului În cadrul proiectului este prezentată...
Fabricarea siropurilor la cald şi la rece Argument O altă modalitate de a reduce apa din produs este concentrarea acestuia prin adăugarea de...
1.Partea scrisă 1.1.Tehnologia de obţinerea a zahărului Procesul tehnologic de obţinerea a zahărului din sfecla de zahăr Procesul tehnologic de...
1. Definirea produsului Definire Siropurile din fructe sunt produse alimentare obtinute prin concentrarea sucurilor acestora, carora li s-a...
Te-ar putea interesa și
Introducere Din timpurile cele mai îndepărtate, omul a apreciat în alimentaţia sa substanţele dulci. Denumirea de zahăr, aproape comună în toate...
Operaţia de purificare. Saturatorul cu funcţionare continuă pentru o capacitate de prelucrare de 3000 tone sfeclă/24h. 2. Descrierea generală a...
I. Importanta zaharului in alimentatie Zaharul este un aliment necesar si mult apreciat, datorita calitatilor sale si anume: gust dulce, valoare...
INTRODUCERE Murele(Rubus fruticosus L.) Murele ne cuceresc prin aroma lor intensa si gustul dulce-acrisor, dar daca veti descoperi numeroasele...
ETAPA I: Definirea tipului de produs 1. Generarea ideii S.C. Spicul S.A. Bucuresti este o societate care realizeaza si comercializeaza produse de...
INTRODUCERE Zahărul şi produsele zaharoase formează o grupa largă de alimente ce se caracterizeaza prin conţinut mare de zahăr solubil (zaharoză,...
1. GENERALITĂŢI Zahărul constituie materia primă de bază pentru industria produselor zaharoase.Este un aliment asimilat complect şi repede de...
Tehnologia zahãrului Zahãrul este unul din alimentele cele mai rãspândite şi este în acelaşi timp materie primã pentru industria alimentarã,...