Tehnologii Alimentare

Curs
8.7/10 (6 voturi)
Conține 1 fișier: doc
Pagini : 39 în total
Cuvinte : 15483
Mărime: 300.33KB (arhivat)
Cost: Gratis

Extras din document

VALORIFICAREA FRUCTELOR

CONSERVAREA FRUCTELOR

Se folosesc fructe proaspete sau preconservate, corespunzătoare calitativ condiţiilor impuse de normativele tehnice de produs.

Aprecierea calităţii materiei prime se face ţinând seama de:

- condiţiile impuse prin procesul tehnologic de prelucrare;

- calitatea fructelor proaspete;

Principalele condiţii pe care trebuie să le îndeplinească fructele destinate industrializării:

- conţinut ridicat în substanţă uscată solubilă;

- raport optim între conţinutul de zahăr şi acizi;

- culoare, aromă şi gust specifice şi bine exprimate;

- conţinut ridicat în vitamine şi săruri minerale;

- procent redus de deşeuri;

- grad optim de maturitate industrială;

- stare igienică - sanitară corespunzătoare.

SCHEMA TEHNOLOGICĂ DE VALORIFICARE A FRUCTELOR

1. Recepţia se execută în puncte fixe la intrarea în unitatea de prelucrare sau la punctele de achiziţie; cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al materiei prime.

Obiectivele urmărite prin recepţia calitativă sunt:

- gradul de prospeţime;

- starea igienico-sanitară;

- consistenţa fructelor;

- gradul de maturitate;

- aspectul exterior, forma, mărimea şi culoarea;

- gust şi aromă;

- substanţă uscată solubilă.

2. Controlul calitativ al fructelor se efectuează prin examen organoleptic şi analize de laborator utilizând aparate de măsură şi control. Gradul de maturitate şi prospeţime a fructelor se pot determina vizual sau prin verificarea fermităţii texturii, utilizând maturometrul sau penetrometrul.

3. Transportul fructelor la unităţile de prelucrare se face în cel mai scurt timp de la recoltare, în vehicule acoperite pentru protejarea de influenţa intemperiilor. Pentru fructele cu textură sensibilă (căpşuni, mure, zmeură, coacăze, afine, struguri etc.) se recomandă utilizarea mijloacelor de transport frigorifice.În timpul transportului, fructele trebuie ferite de şocuri sau vătămări mecanice.

4. Depozitarea temporară a fructelor până la introducerea în procesul de prelucrare trebuie să fie cât mai scurtă sau dacă este posibil chiar suprimată.Fructele se păstrează în depozite simple, bine aerisite, răcoroase, uscate sau în depozite frigorifice.

MATERIALE AUXILIARE

Au rol determinant asupra însuşirilor calitative şi a valorii nutritive ale produselor finite. Cunoaşterea caracteristicilor materialelor auxiliare contribuie în mod eficient la optimizarea proceselor tehnologice şi evitarea unor defecte calitative ale produselor finite.

• apă, substanţe îndulcitoare (zahăr, glucoza), acizi alimentari (citric, tartric, ascorbic) şi substanţe gelifiante (pectina).

1. Apa constituie unul din factorii esenţiali în desfăşurarea proceselor tehnologice în activitatea de industrializare a fructelor. Apa utilizată în procesul tehnologic de fabricare al conservelor la spălarea materiilor prime, ambalajelor, ustensilelor, utilajelor şi suprafeţelor de lucru, la opărire, la pasteurizare sau ca adaos în produse, trebuie să fie potabilă şi deci să îndeplinească condiţiile fizico-chimice şi microbiologice prevăzute.

2. Zahărul. Calitatea zahărului se poate stabili rapid chiar şi prin examen organoleptic. Cristalele trebuie să fie uscate, albe, fără gust şi/sau miros străin. în soluţia de 25% concentraţie în zahăr trebuie să fie complet solubilă fără sediment şi fără corpuri străine.

3. Glucoza se poate utiliza sub formă de glucoza lichidă în special la fabricarea dulceţei, căreia îi imprimă un aspect deosebit de plăcut prin obţinerea unui sirop bine legat şi sticlos.

4. Acizi alimentari se utilizează pentru corectarea acidităţii produselor, pentru asigurarea unui raport optim faţă de conţinutul în zahăr.Se utilizează acidul citric, tartric şi uneori ascorbic pentru vitaminizare. Cel mai des utilizat la conservele de fructe este acidul citric. Din punct de vedere calitativ trebuie să corespundă condiţiilor STR - 2292-74. Se prezintă sub formă de cristale albe, uscate cu gust acru.

OPERAŢII TEHNOLOGICE GENERALE

Procesul tehnologic de fabricare a conservelor de fructe cuprinde următoarele faze principale:

• Sortare I

• Spălare

• Sortare II, calibrare

• Curăţire

• Divizare

• Opărire

• Prepararea produselor

• Prepararea lichidului de acoperire (sirop)

• Condiţionarea ambalajelor

• Umplere

• Marcarea

• Închiderea

• Pasteurizare

• Condiţionarea recipientelor pline

• Depozitare

• Livrare.

Preview document

Tehnologii Alimentare - Pagina 1
Tehnologii Alimentare - Pagina 2
Tehnologii Alimentare - Pagina 3
Tehnologii Alimentare - Pagina 4
Tehnologii Alimentare - Pagina 5
Tehnologii Alimentare - Pagina 6
Tehnologii Alimentare - Pagina 7
Tehnologii Alimentare - Pagina 8
Tehnologii Alimentare - Pagina 9
Tehnologii Alimentare - Pagina 10
Tehnologii Alimentare - Pagina 11
Tehnologii Alimentare - Pagina 12
Tehnologii Alimentare - Pagina 13
Tehnologii Alimentare - Pagina 14
Tehnologii Alimentare - Pagina 15
Tehnologii Alimentare - Pagina 16
Tehnologii Alimentare - Pagina 17
Tehnologii Alimentare - Pagina 18
Tehnologii Alimentare - Pagina 19
Tehnologii Alimentare - Pagina 20
Tehnologii Alimentare - Pagina 21
Tehnologii Alimentare - Pagina 22
Tehnologii Alimentare - Pagina 23
Tehnologii Alimentare - Pagina 24
Tehnologii Alimentare - Pagina 25
Tehnologii Alimentare - Pagina 26
Tehnologii Alimentare - Pagina 27
Tehnologii Alimentare - Pagina 28
Tehnologii Alimentare - Pagina 29
Tehnologii Alimentare - Pagina 30
Tehnologii Alimentare - Pagina 31
Tehnologii Alimentare - Pagina 32
Tehnologii Alimentare - Pagina 33
Tehnologii Alimentare - Pagina 34
Tehnologii Alimentare - Pagina 35
Tehnologii Alimentare - Pagina 36
Tehnologii Alimentare - Pagina 37
Tehnologii Alimentare - Pagina 38
Tehnologii Alimentare - Pagina 39

Conținut arhivă zip

  • Tehnologii Alimentare.doc

Alții au mai descărcat și

Studiul Procesului Tehnologic de Obtinere a Berii si Controlul Calitatii Berii Conform Planului Haccp - Determinarea Oligoelementelor din Cateva Tipuri de Bere

CUVÂNT ÎNAINTE Datele prezentate în această lucrare se bazează pe rezultatele obţinute sub îndrumarea şi ajutorul Dl. Prof. univ. Dr. Iosif Gergen...

Tehnologia Berii

1.INTRODUCERE Berea este o băutură alcoolică nedistilată, obţinută prin fermentarea cu drojdie a unui must realizat din malţ, apă şi fiert cu...

Fermentarea Berii in Tancuri Cilindro - Conice

III . DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC : 1 . Polisarea si macinarea Polisarea se mai numeste si lustruirea maltului si consta în îndepartarea...

Principii Fundamentale în Catering

CAP. I STRUCTURA INDUSTRIEI DE CATERING Industria de catering cuprinde ansamblul structurilor sectoriale având caracter comercial şi social,...

Bucataria Traditionala din Romania

Argument România are un veritabil potenţial turistic şi dacă încercaţi să străbateţi ţara, dacă vreţi să o cunoaşteţi cu adevărat veţi fi...

Tehnologia de Obținere a Sucului de Portocale

INTRODUCERE Industria Alimentară reprezintă un domeniu prioritar în cadrul economiei naţionale, produsele alimentare fiind de importanţă...

Nectar de piersici

MEMORIU TEHNIC Tema lucării are drept scop proiectarea unei instalatii de fabricare a nectarului de piersici cu o capacitate de 100 L/sarjă....

Atestat Tehnologia Fripturilor

2.Argument -rolul si locul in meniu. -clasificare in sortiment. -caracteristici din punct de vedere nutritiv, caloric,si al digestibilitatii....

Ai nevoie de altceva?

''