Tehnologii Generale

Introducere

Rolul industriei alimentare este de a prelucra la nivel superior materiile prime de origine vegetalã sau animalã si de a obtine o valoare superioarã prin prelucrare.

De multe ori industria alimentarã reuseste sã ridice chiar prin prelucrare valoarea nutritivã a produselor alimentare.

Orientarea actualã a industriei alimentare este spre o procesare minimã a materiei prime cu reduceri mari economice de procesare în vederea cresterii valorii nutritive a materiei prime procesate.

Industria alimentarã merge tot mai mult pe obtinerea a unor produse noi obtinute prin biosinteza si la o dezvoltare a biotehnologiilor care conduc la obtinerea de alimente cu valoare nutritive cât mai ridicatã.

Particularitatea industriei alimentare

Industria alimentarã este deosebit de complexã, ea prezintã o serie de particularitãti legate atât de natura materiei prime prelucrate cât si de produsele finite rezultate.

Materiile prime sunt în marea lor majoritate de naturã biologicã, perisabile si degradabile; ele se caracterizeazã prin valabilitate mare, se pot deprecia atât sub actiunea factorilor interni (echipament enzimatic propriu) dar si a factorilor externi (temperatura, umiditate, încãrcãtura microbiologicã).

Datoritã de cele mai multe ori caracterul sezonier al materiilor prime si dorinta de a consuma un anumit produs impun conservarea si depozitarea acestora o perioadã cât mai mare de timp.

Materiile prime supuse prelucrãrii prezintã de cele mai multe ori caracteristici fizice, chimice, biochimice si microbiologice neomogene care variazã în timp ceea ce impune o modificare continuã a parametrilor din procesul de productie.

Din acest motiv multe ramuri ale industriei alimentare se practicã cu o omogenizare a calitãtii materiei prime, adicã din douã sau mai multe lãturi care variazã calitativ sã se obtinã o singurã partidã cu caracteristici fizico-chimice si biochimice omogene, astfel prelucrarea materiilor prime nu mai necesitã variatii în procesul tehnologic.

Datoritã caracterului sezonier al materiile prime se impune de cele mai multe ori o prelucrare imediatã a acestora. În multe ramuri ale industriei alimentare, prelucrarea se realizeazã pe campanii în care utilajele si forta de muncã sunt exploatate la maximum.

Procese tehnologice în industria alimentarã

Procesul tehnologic cuprinde ansamblul operatiilor fizico-chimice si a proceselor chimice sau biochimice dintr-un sistem industrial necesare pentru obtinerea unui produs cu caracteristicile fizico-chimice date.

Operatiile fizico-mecanice si procesele biochimice si chimice se desfãsoarã într-o succesiune logicã de la intrarea materiilor prime în principal si pânã la iesirea produselor finite cu caracteristicile date. Aceastã succesiune logicã poartã denumirea de proces

Curs 1

2

tehnologic, ea este reprezentatã grafic de schema de principiu sau schema procesului tehnologic.

Dupã caracterul procesului tehnologic industria alimentarã se clasifica în:

a) Tehnologii de prelucrare cu mentinerea caracterului de produs netransformat (ex: conditionarea cerealelor, fructelor si legumelor, tehnologia de prelucrare a laptelui de consum, tehnologia de abator a cãrnii)

b) Tehnologii de obtinere a produselor alimentare prin metode fizico-chimice: tehnologia zahãrului, tehnologia uleiului, margarinei si a shortening-uri, obtinerea glucozei, dextrinei, industria produselor fãinoase, industria morãritului.

c) Tehnologii de conservare a produselor alimentare: conserve de legume, fructe, peste, carne.

d) Tehnologii biotehnologice: industria spirtului, berii, panificatiei, vinului, produse fermentate, lactate, etc.

e) Ramuri ale industriei alimentare: în industria alimentarã întâlnim mai multe subramuri: industria zahãrului, industria produselor zaharoase, industria uleiului, industria margarinei si a shortening-urilor, industria morãritului, industria panificatiei si a produselor de panificatie, industria produselor fãinoase, industria de prelucrare a fructelor si a legumelor, industria bãuturilor nealcoolice, industria laptelui si produselor lactate, industria cãrnii si produselor din carne, industria berii, industria vinului, industria spirtului, industria amidonului, industria glucozei si dextrozei, industria drojdiei, industria produselor gata preparate.

Produse alimentare obtinute. Conditii de calitate.

Calitatea produselor alimentare

Produsele alimetare trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii:

1) Sa fie salubre;

2) Sa prezinte valoare alimentara;

3) Sa prezinte caracteristici senzoriale.

1. Alimentele trebuie sa fie salubre (sa aiba inocuitate), adica sa fie utile organismului si sa nu reprezinte o sursa de imbolnaviri cu efect letal.

2. Prin valoare alimentara intelegem o insumare a valorii energetice si valorii nutritive a produselor alimentare.

3. Consumatorul are tendinta de-a acorda acestei laturi a produsului alimentar o valoare mai mare decat valoarea lui reala. Tabloul senzorial se imparte in: senzatii olfactive (miros), senzatii optice (aspect, culoare), senzatii gustative (gust, aroma), senzatii tactile (palpare).