Tehnologii Generale in Industria Alimentara

Imagine preview
(8/10 din 53 de voturi)

Acest curs prezinta Tehnologii Generale in Industria Alimentara.
Mai jos poate fi vizualizat cuprinsul si un extras din document (aprox. 2 pagini).

Arhiva contine 1 fisier doc de 221 de pagini .

Iti recomandam sa te uiti bine pe extras, cuprins si pe imaginile oferite iar daca este ceea ce-ti trebuie pentru documentarea ta, il poti descarca.

Fratele cel mare te iubeste, acest download este gratuit. Yupyy!

Domeniu: Industria Alimentara

Cuprins

1. MATERII PRIME FOLOSITE ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR ALIMENTARE EXTRACTIVE
1.1. CEREALE
1.1.1. Caracteristicile fizico-chimice ale cerealelor
1.1.2. Structura anatomica a semintelor de cereale
1.1.3. Însusirile tehnologice ale cerealelor
1.1.4. Receptia cantitativa si calitativa a cerealelor
1.1.5. Depozitarea cerealelor
1.2. FAINA DE GRÂU
1.2.1. Gradul de extractie al fainii
1.2.2. Compozitia chimica a fainii de grâu
1.2.3. Însusirile fizico-chimice ale fainii de grâu
1.2.4. Depozitarea fainurilor
1.3. SFECLA DE ZAHAR
1.3.1. Structura anatomica a sfeclei de zahar
1.3.2. Compozitia chimica a sfeclei de zahar
1.3.3. Depozitarea sfeclei de zahar
1.4. MATERII PRIME OLEAGINOASE
1.4.1. Structura anatomica a semintelor oleaginoase
1.4.2. Caracterizarea fizico-chimica a principalelor materii prime oleaginoase
1.4.3. Receptia si depozitarea materiilor prime oleaginoase
1.5. MATERII PRIME FOLOSITE ÎN INDUSTRIA PRODUSELOR ZAHAROASE
1.5.1. Materii prime
2. TEHNOLOGIA MORARITULUI
2.1. PREGATIREA CEREALELOR PENTRU MACINIS. SEPARAREA IMPURITATILOR. CONDITIONAREA CEREALELOR.
2.2. MACINAREA CEREALELOR
2.2.1. Macinarea în valturi
2.2.2. Cernerea produselor macinate
2.2.3. Masini de cernut
2.2.4. Masini de cernut si curatat gris
2.2.5. Procesul tehnologic de macinare al grâului
3. TEHNOLOGIA PANIFICATIEI
3.1. SCHEMA DE OPERATII TEHNOLOGICE
3.2. PROCESUL TEHNOLOGIC DE PREPARARE AL PÂINII
3.2.1. Pregatirea materiilor prime si auxiliare
3.2.2. Prepararea aluatului pentru fabricarea pâinii
3.2.3. Prelucrarea aluatului
3.2.4. Coacerea pâinii
3.2.5. Depozitarea si conservarea prin frig a pâinii
4. TEHNOLOGIA PRODUSELOR FAINOASE
4.1. FABRICAREA PASTELOR FAINOASE
4.1.1. Pregatirea materiilor prime
4.1.2. Prepararea aluatului
4.1.3. Modelarea aluatului
4.1.4. Asezarea pastelor fainoase în vederea uscarii
4.1.5. Uscarea pastelor fainoase
4.1.6. Ambalarea pastelor fainoase
4.1.7. Depozitarea pastelor fainoase
4.2. FABRICAREA BISCUITILOR
4.2.1. Pregatirea materiilor prime
4.2.2. Prepararea aluatului
4.2.3. Prelucrarea aluatului
4.2.4. Modelarea aluatului
4.2.5. Coacerea biscuitilor
4.2.6. Racirea, ambalarea si depozitarea biscuitilor
5. TEHNOLOGIA ZAHARULUI
5.1. PREGATIREA SFECLEI DE ZAHAR ÎN VEDEREA EXTRAGERII ZAHARULUI
5.2. EXTRAGEREA ZAHARULUI
5.3. PURIFICAREA ZEMII DE DIFUZIUNE
5.4. CONCENTRAREA (VAPORIZAREA)
5.5. FIERBEREA SI CRISTALIZAREA ZAHARULUI
6. TEHNOLOGIA PRODUSELOR ZAHAROASE
6.1. TEHNOLOGIA FABRICARII PRODUSELOR PE BAZA DE MASA CARAMEL
6.2. TEHNOLOGIA DE FABRICARE A HALVALEI
6.3. TEHNOLOGIA PRODUSELOR DE LABORATOR
6.4. TEHNOLOGIA FABRICARII CARAMELELOR
6.5. TEHNOLOGIA FABRICARII CIOCOLATEI SI PUDREI DE CACAO
7. TEHNOLOGIA ULEIURILOR VEGETALE COMESTIBILE
7.1. PREGATIREA MATERIILOR PRIME ÎN VEDEREA PRELUCRARII
7.1.1. Curatirea semintelor
7.1.2. Decojirea
7.1.3. Macinarea materiilor prime oleaginoase
7.1.4. Prajirea materialului oleaginos
7.2. OBTINEREA ULEILUI BRUT PRIN PRESARE SAU EXTRACTIE
7.2.1. Obtinerea uleiului brut prin presare
7.2.2. Obtinerea uleiului brut prin extractie
7.3. RAFINAREA ULEIURILOR VEGETALE
7.3.1. Dezmucilaginarea uleiurilor vegetale
7.3.2. Neutralizarea aciditatii libere a uleiurilor vegetale
7.3.3. Uscarea uleiurilor
7.3.4. Decolorarea uleiurilor
7.3.5. Winterizarea uleiurilor
7.3.6. Dezodorizarea uleiurilor
7.4. HIDROGENAREA ULEIURILOR VEGETALE
7.5. FABRICAREA MARGARINEI SI A SHORTENINGURILOR
7.5.1. Procesul tehnologic de obtinere a margarinei
7.5.2. Fabricarea grasimilor vegetale (shorteninguri)
BIBLIOGRAFIE

Extras din document

INTRODUCERE

Industria alimentara prezinta o serie de particularitati fata de alte ramuri industriale legate atât de natura materiilor prime prelucrate cât si a produselor finite obtinute.

Prin materii prime se înteleg acele materiale care, supuse unui proces tehnologic specific, se transforma în produse finite sau semifabricate.

Materiile prime, în majoritate, sunt de natura biologica, perisabile si degradabile, ceea ce impune o prelucrare sezoniera, într-un anumit ritm al productiei si anumite conditii de lucru. Daca majoritatea industriilor prelucreaza materii prime care în general au caracteristici constante, industria alimentara prelucreaza produse cu caracteristici fizice, chimice si biochimice neomogene, ceea ce impune o continua modificare a parametrilor de productie.

În unele subramuri ale industriei alimentare, ca de exemplu morarit, panificatie, produse zaharoase, se practica de la începutul procesului tehnologic omogenizarea materiei prime, adica alcatuirea din doua sau mai multe loturi cu indici calitativi diferiti a unei singure partide care sa asigure o prelucrare uniforma din punct de vedere calitativ.

Comparativ cu alte ramuri, industria alimentara se remarca prin multitudinea materiilor prime prelucrate si prin diversitatea produselor finite, ceea ce impune existenta unor procese tehnologice variate.

CEREALELE

Cerealele sunt reprezentate de semintele plantelor din familia gramineelor. Ca materii prime în industria alimentara sunt utilizate urmatoarele cereale: grâul, secara, porumbul, orzul, orezul si altele.

Grâul (Triticum aestivum, sp. vulgare) este cereala de baza din industria moraritului.

Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit în industria moraritului, amidonului, spirtului si a berii.

Orzul este folosit la fabricarea maltului pentru bere si a sladului pentru spirt, din ele fabricându-se si arpacasul.

Orezul este destinat alimentatiei si utilizat ca cereala nemaltificata în industria berii sub forma de brizura.

Componentele principale ale boabelor de cereale, în general, sunt învelisul bobului, endosperm si embrion (tabel 1).

Tabel 1

Repartitia principalelor parti anatomice în boabele de cereale

Cereala Învelis, % Endosperm, % Embrion, %

Grâu 14 (14-18) 79-84 2,0-4,0

Secara 20-25 71-77 2,5-4,0

Porumb 5-11 81-84 8,0-14,0

Orz 27-30 56-59 2,6-3,0

Calitatea cerealelor este definita de:

a) caracteristici fizice;

b) compozitia chimica;

c) proprietati tehnologice de macinis si panificatie;

d) comportarea în timpul pastrarii în diferite conditii.

1.1.1 Caracteristici fizico-chimice ale cerealelor

a) Caracteristicile fizice ale cerealelor sunt (tabelul 2):

v masa hectolitrica;

v greutatea a 1000 boabe (masa acestora exprimându-se în grame);

v masa specifica;

v sticlozitatea;

v duritatea.

Tabelul 2

Caracteristicile fizice ale cerealelor

Cereala Masa hectolitrica,

Kg/hl Greutatea absoluta a 1000 boabe,

G/s.u. Sticlozitate,

%

Grâu 63-84 15-52 0-80

Secara 68-71 13-48 -

Porumb 78-82 80-250 -

Orz 50-70 35-48 -

b) Compozitia chimica a boabelor de cereale depinde de urmatorii factori:

v soiul cerealei;

v gradul de umiditate a boabelor la recoltare;

v gradul de umplere a bobului care este în functie de:

i. umiditatea si compozitia solului;

ii. cantitatea si calitatea îngrasamintelor folosite;

iii. clima.

Fisiere in arhiva (1):

  • Tehnologii Generale in Industria Alimentara.doc