Tipuri de Bere și Reguli de Degustare

1. Definiţie

Berea poate fi definită astfel: o băutură răcoritoare, spumantă, puţin alcoolizată, de culoare blondă până la brună, cu aromă de hamei, gust amărui, preparată din malţ de orz, hamei şi apă sau o băutură care rezultă din obţinerea unui extract diluat din cereale malţificate cu adaos de hamei sau o băutură obţinută prin fermentare şi nu prin distilare, pentru fabricarea căreia se foloseşte orz malţificat, hamei, drojdie şi apă.

Berea se deosebeşte de vin prin conţinutul său mult mai redus în alcool şi prin procentul ridicat de extract. Ea diferă de băuturile obişnuite mai ales prin spuma persistentă care se formează ca urmare a degajării abundente a bioxidului de carbon existent în bere.

Berile sunt fabricate în mii de sortimente care, după culoare şi drojdia utilizata la fabricarea lor, se pot clasifica în câteva tipuri principale.

1.După culoare berile sunt: de culoare deschisa (blondă) şi de culoare închisă (brună) cu nuanţe diferite în cadru fiecărui tip.

2.După drojdia utilizata la fermentaţie se disting:

- beri de fermentaţie inferioara;

- beri de fermentaţie superioara.

Berile de fermentaţie superioara sunt obţinute prin fermentarea la 15 – 20 oC cu drojdii de fermentaţie superioara care produc cantităţi mai mari de produşi secundari de fermentaţie decât drojdiile de fermentaţie inferioară; îndeosebi esteri. Au un gust şi o aroma mai pronunţată de fruct şi flori.

Principalele beri de fermentaţie superioară sunt fabricate în:

Marea Britanie (Ali, Porter, Stout );

Germania (Beri de grau-Weizenbien, Bere alba-Weissbier, Altbier, Kölsch);

Belgia (Lambie, Gueuze, Trappist, Beri albe-White beers).

Beri de fermentaţie inferioară: sunt cele mai larg folosite sub formă de beri filtrate limpezi, limpiditatea cristalină a acestor beri fiind principalul criteriu de calitate.

Principalele tipuri de bere de fermentaţie inferioară, produse pe plan mondial sunt:

Bere blondă

Tipuri: slab alcoolica, uşoară, obişnuita, superioară, pils. Se consumă în special vara datorita cantităţii mai mici de alcool conţinut şi fiindcă înlocuieşte microelementele pierdute prin transpiraţie.

Bere brună

Tipuri: obişnuită, superioară, porter. Se consumă mai ales în anotimpurile reci datorită conţinutului mai ridicat de alcool.

Specială

1. fără alcool, pentru şoferi; are maxim 0,3% alcool

2. hipocalorica, pentru diabetici; are maxim 1% glucide

3. bere cu conţinut redus de alcool, 1,5 %, pentru tineri

4. dietetică

5. nutritiva

6. caramel

Berile de tip Pilsen: sunt caracterizate de extractul mustului primitiv de 11,5-11,7% şi foarte rar peste 12%. Au un conţinut în alcool de 4,8-5,1% vol (3,8-4,1% masic). Culoarea berii de tip Pilsen este de 5,5-7,0 unităţi EBC (European Brewing Comision) şi chiar mai deschisă, deşi berea de origine «Pilsen Urquell» are culori de 8-10 unităţi EBC şi chiar mai intensă. O caracteristică a acestei beri trebuie sa fie gustul amar fin şi aroma fină de hamei.

Budweiser, este o bere de provenienţă Cehă cu un conţinut în extract al mustului primitiv de 12% cu un gust moale, catifelat. Sunt fabricate în Europa, dar a fost apreciată şi în SUA.

Berea alba cu lămâie: este o bere fabricată prin procedee diferite din materii prime în bună măsură diferite de cele utilizate la fabricarea berii blonde. Fermentarea este condusă altfel, se foloseşte malţ de grâu şi grâu de acea la berea albă apare o tulbureală în momentul în care este pusă în pahar. În cursul procesului de fabricaţie, i se adăugă extracte naturale de plante, nu concentrate sintetice, din curacao şi coriandru. Aceasă bere se produce în special în Belgia, Germania şi în România.

Berile speciale sunt fabricate, de obicei, pentru un cerc mai restrâns de consumatori, cărora li se adresează în special: beri dietetice, beri nutritive, beri cu un conţinut scăzut în alcool şi beri fără alcool.

Berile dietetice: sunt destinate diabeticilor. Sunt produse din musturi cu ep=9,0-9,5%, au un grad final de fermentare de 99%, un conţinut în alcool de 4,5-5,1% vol, un conţinut în dextrine de 0,3-0,7%, un conţinut în hidraţi de carbon de 0,6-0,75 g/100ml şi o valoare energetică de 280-340 Kcal/l.

Berile nutritive: sunt beri cu un conţinut redus în alcool (1,5%) sau fără alcool (sau 0,5%), cu un grad de fermentare, de 8-10% sau maximum 25-30% cu un pH = 4,7-4,9 şi un gust amar slab corespunzător la 6-10 BE

Berile fără alcool sunt berile cu un conţinut scăzut în alcool (1,5-2,5% ) şi pot fi obţinute pe doua căi distincte :

- prin procedee tehnologice de frânare a fermentaţiei ;

- prin îndepărtarea alcoolului format.

Fiecare tip de bere se caracterizează prin culoare, aroma, gust agreabil plin şi după intensitatea amărelii data de hamei.

La producerea beri de culoare deschisa se folosesc malţuri deschise şi foarte deschise la culoare care nu trebuie sa confere beri un gust de melanoidina, de taninuri sau acru, dar în acelaşi timp sa nu transmită mustului cantităţi mari de albumina.

Berile mai puţin colorate sunt mai puţin sensibile şi la berea foarte închisă este necesar chiar un malţ mai puţin fin.

Culoarea berii este stabilită de însăşi culoarea malţului, colorarea ei are loc în timpul procesului de brasaj.

O fermentare intensă şi de lungă durată produce scăderea pH-ului si conduce la o precipitare mai bogata a substanţelor colorante prin care se obţine mult dorita culoare foarte deschisa a produsului final.

Culoarea berii trebuie sa fie:

- Bere blonda - galben-pai pana la galben;

- Bere bruna – brun;

- Bere specialitate - galben sau brun, specific;

Etapele standard ale aprecierii berii (Norme de degustare)

1. Aprecierea spumei

2. Aprecierea culorii

3. Aprecierea clarităţii şi a consistenţei (limpezime)

4. Mirosul

5. Gustul

6. Prospeţime

7. Ambalaj