Tratarea Primară și Termică a Produselor de Origine Animală

Tratarea primară şi termică a produselor de origine animală. Carnea.

1. Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii.

2. Structura ţesuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor ţesutului muscular şi conjunctiv.

3. Schemele şi caracteristicile proceselor tehnologice de tratare primară a cărnii, subproduselor din carne.

4. Modificări de structură şi componenţă la tratarea primară a cărnii.

5. Tratarea termică a cărnii, subproduselor din carne. Procedee şi regimuri de tratare termică a cărnii şi a produselor din carne. Procedeele fizico-chimice care au loc la tratarea termică a cărnii.

1.Compoziţia chimică şi valoarea nutritivă a cărnii.

Prin carne, în sens larg, se întelege orice parte comestibila rezultata dupa taierea animalelor, iar în sens restrâns se întelege musculatura scheletica împreuna cu tesuturile care intra în legatura naturala cu ea.

Tesutul muscular striat scheletic participa în proportia cea mai mare în structura carnii, fapt pentru care, uneori, prin carne se întelege strict tesutul muscular. Dar, asa cum s-a precizat, alaturi de tesutul muscular, în carne intra, în diferite proportii unele tesuturi conjunctive ca lax, fibros, cartilaginos, osos, adipos si, de asemenea, nervii, vasele sangvine, limfoganglionii si uneori la porci intra si pielea. Pentru celelalte parti comestibile rezultate dupa sacrificare se foloseste notiunea de subprodus (picioare, coada, sânge, grasime, maduva spinarii, burta, buzele, creierul, urechile, etc) si de organe (pulmonii, cordul, ficatul, splina, rinichii, glanda mamara, testiculele).

Proportia diferitelor tesuturi, care sub raport morfologic constituie carnea, este determinata de specia animalului, vârsta, sex, rasa, stare de nutritie, stare de îngrasare. Astfel, la carnea de bovine proportia componentelor este: 58 % tesut muscular, 18 % oase, 12 % tesut adipos, 12 % tesuturi conjunctive, vase, nervi, etc.

Ţesuturile numite au ca bază compuşi organici precum proteinele, lipidele, glucidele, substanţe extractive, vitamine şi fermenţi, şi substanţe neorganice (apa şi sărurile neorganice). Raportul acestora variază după specie, sex, vîrstă, grad de îngrăşare, precum şi regiuni ai carcasei şi alţi factori.

Apa este componentă cu ponderea cea mai mare si variaza cu specia, vârsta, starea de nutritie. Cantitatea de apa apare crescuta la animalele tinere si la cele slabe. Din substanta uscata totala circa 75 % o reprezinta substantele proteice cu rol plastic deosebit în alimentatia omului. Dupa repartizarea lor în fibra musculara, proteinele se împart în proteinele sarcolemei si stromei, ale sarcoplasmei si ale nucleilor.

Carnea şi produsele din carne sunt principalele surse de proteine de calitate superioară.

Conţinutul de proteine variază invers proporţional cu conţinutul de grăsime, în cărnurile slabe cantitatea de substanţe proteice fiind maximă (17…22%) comparativ cu cărnurile grase. Proteinele intracelulare care formează marea majoritate a cărnii macre au o structură amino-acidică echilibrată (75-85%), adecvată necesarului organismului uman.

Cantitaea grăsimii în carcasa diferitor animale variază de la 2% (pentru carne de viţel) pînă la 40% (pentru carne porc) şi depinde de gradul de îngraşare la anumită specie.

Glucidele cărnii sunt reprzentate de glicogen, care reprezintă sursa de rezervă. În carne se află pină la 0,8%, în ficat – 2 – 5%.

Carnea este reprezentată de substanţe extractive azotoase şi neazotoase. Din cele neazotoase fac parte glicogenu şi produsele dezagregării acestuia maltoza, glucoza, acidu lactic. Mai importane surse azotoase sunt: creatina, creatinafosfat, carnozina, şi adenozinofosfatele.

Vitaminele cărnii sunt reprezentate de 2 grupe hidrosolubile şi liposolubile Vitaminele hidriosolubile В1, В2, В6, В12 se conţin în ţesutul musculart Vitamine liposolubile А, D, Е sunt concentrate în ţesuturi lipide.

Substanţele minerale în carne variază de la 0,8 pînă la 1,3%.

Valoarea energetică depinde de conţinutul chimic şi biodisponibilitate care depinde de specie, vîrstă, grad de îngrăşare precum şi de tranşă.

Tbelul 1. COMPOZIŢIA CHIMICĂ A CĂRNII ÎN FUNCŢIE DE SPECIE ŞI ZONĂ ANATOMICĂ

Regiunea anatomică Apă, % Proteine,% Lipide,% Kcal/100,g Minerale %

Bovine

Fleică

Antricot

Pulpă

61

57

69

19.0

16.7

19.5

18

25

11

247

293

182 0,8 – 1,0

Viţel

Cotlet

Pulpă

70

68

19.0

19.1

5

12

141

186 1,0 – 1,3

Porcine

Pulpă

Spată

53

58

15.2

16.4

31

25

344

296 0,7 - ,09

Ovine

Piept

Pulpă

48

64

12.8

18.0

37

18

384

235 0,8 – 0,9

2. Structura ţesuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor ţesutului muscular şi conjunctiv.

Unitatea morfofunctionala a tesutului muscular este fibra musculara scheletica. Lungimea lor atinge 10 – 12cm iar grosimea – 100-150mkm. Fibra este invelită intr-o membrană fină – sarcolema, care constă din 2 straturi de proteină fibrilară insolubilă (colagen) şi un strat de lipide. Sub această membrană se conţine sarcoplazma. Ea reprezintă soluţie de substanţe minerale hidrosolubile precum miogenul, proteine hidrosolubile (mioglobina, globulina, proglubina, mioalbumina) vitamine şi alte substanţe. În sarcolema lichidă se afla miofibrila care consta din proteine solubile in săruri – miozina, actina şi actomiozină.

Figura 1. Structura fibrei musculare

Fibrele musculare sunt grupate în fascicule primare delimitate de endomisium. Fasciculele primare sunt, la rândul lor, reunite în fascicule musculare secundare, delimitate de perimisium. Reunirea fasciculelor secundare formeaza fasciculul tertiar sau muschiul care este acoperit de epimisium si fascia musculara.

Proteinele cărnii după amplasare pot fi clasificate în proteinele sarcoplasmei şi miofibrilei. Proteinele sarcoplazmei sunt solubile în apă, iar proteinele miofibrilei sunt solubile în soluţie de săruri.

Aminoacizii biodisponibili organismului (miozina, actina, miogenul, miogllobulina, globulina) se conţin primordial în ţesutul muscular, ceea ce-i conferă valoare nutritivă importantă.