Utilaje pentru morărit și panificație

1. INTRODUCERE

1.1 ELEMENTE INTRODUCTIVE

1.1.1 Scurt istoric

Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au o importanţă deosebită pentru hrana omului. Astfel, încă din era paleolitică, în urmă cu 800 000 de ani, hrana vegetală se asigura prin culegerea accidentală de fructe, rădăcini şi seminţe ale unor plante, care erau consumate ca atare.

De abia din mezolitic (12 000 î.e.n.), omul începe să selecteze speciile de plante pentru consum şi să le sfărâme printr-o tehnică primitivă. Primele mori cu pietre apar în neolitic (3 000 î.e.n.), antrenate iniţial cu braţele şi apoi, cu animale, simultan trecându-se de la consumul de boabe fierte la cel de turte coapte, preparate din cereale sfărâmate.

Popoarele din Orientul Mijlociu (asirienii, evreii şi egiptenii), încă în perioada 2500-2000 î.e.n. preparau un aluat de consistenţa redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat şi uscat sub formă de turte la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. Funcţie de starea socială a consumatorilor se stabileau sorturile de făină (şrotul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpânii de sclavi şi făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogăţită cu fructe (smochine, curmale), pentru faraoni şi cler).

Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calităţii şi lărgirea gamei sortimentale (în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente (pâine din secară, ovăz, fasole pentru populaţia săracă, pâine dietetică fabricată cu adaos de miere, lapte şi ulei pentru bogaţi, pâine picantă pentru ospăţuri, frământată cu vin etc.)), de unde s-a transmis apoi la romani, care au transformat fabricarea pâinii intr-un proces complex organizat pe mai multe faze (cumpărarea grâului, măcinarea cu cernerea făinii, prepararea, divizarea, modelarea şi coacerea aluatului şi vinderea pâinii pe baza de cântărire şi control), introducându-se frământătoare de aluat de tip cuvă cu agitator antrenat cu forţa animală şi cuptoarele din zidărie.

Acest mod meşteşugăresc nu a evoluat prea mult in evul mediu.

Apariţia industrializării, a aşezărilor omeneşti suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentaţie, a făcut, ca începând cu secolul XIX să se treacă la mecanizarea şi automatizarea avansată a proceselor din morărit şi panificaţie, la modificarea sistemelor şi principiilor tehnice folosite.

In ţara noastră primele unităţi de panificaţie de tip industrial au fost construite de către armată (manutanţele), la sfârşitul sec. XIX şi începutul sec. XX, iar după primul război mondial s-au fondat primele unităţi mari, dotate cu malaxoare şi cuptoare încălzite cu abur (Dampf).

Actualmente sunt in curs de utilizare tehnologiile moderne de frământare, fermentare, coacere şi ambalare a produselor de panificaţie, introducerea automatizării şi computerizării fluxurilor tehnologice din morărit şi panificaţie.

1.1.2 Materii prime cerealiere

Tradiţional, cerealele sunt considerate ca bază de materii prime pentru fabricarea făinii şi crupelor, peste 40 % din producţia anuală naţională fiind destinata acestui scop. Ca materii prime de bază în industria de morărit şi panificaţie, grupa cerealelor include: grâul, secara, orzul, orezul, ovăzul, porumbul, meiul, sorgul (aparţinând familiei botanice "graminee") si hrişca (aparţinând familiei "poligonacee"), toate acestea având însuşiri anatomice şi fiziologice comune, denumite uzual şi materii (produse agricole), amidonoase, datorită unui conţinut ridicat de amidon.

La acestea se adaugă porumbul, plantă din grupa prăşitoarelor, destinată cu precădere fabricării crupelor.

Plantă cerealieră de mare productivitate, porumbul ocupă locul al doilea în ierarhia mondială, după grâu şi înaintea orezului. De semnalat însă că numai 15% din producţie este alocata produselor alimentare, restul având destinaţie furajeră.

În ţara noastră porumbul ocupă primul loc în producţia agricolă, atât sub aspectul suprafeţei, cât şi al recoltelor. Până în trecutul apropiat valorificarea alimentară a porumbului se rezumă la producerea de mălai în condiţii rudimentare în peste 5 000 de mori, alături de utilizarea unor cantităţi mici pentru fabricarea de amidon şi de spirt. În ultimii ani, atât pe plan naţional, cât şi mondial, se înregistrează o diversificare şi prelucrare multilaterală în condiţii industriale a porumbului, introducându-se tehnologii noi.

Valoare energetică a porumbului este 355 kcal/100 g (la o umiditate de 15%), superioară celei a făinurilor de grâu, orez şi secară. Digestibilitatea este, de asemenea, superioară. Cele de mai sus se atribuie conţinutului ridicat de amidon, de peste 60%, a celui de proteine (în special gluten) de cca. 10% şi de ulei de cca. 5%, la o umiditate de 15% a boabelor.

Tehnicile actuale de măciniş permit recuperarea avansată a germenilor şi obţinerea din aceştia a unui ulei dietetic, precum şi fracţionarea pe ponderea conţinutului amidonos sau proteic, în funcţie de cerinţe.

În plus, noile tipuri de mori de 35 şi 70 t/24 ore realizează prelucrarea porumbului în condiţii calitativ superioare, cu separarea a 8…10% germeni, 72% mălai pentru consum uman, 10% mălai furajer şi 5% tărâţe.

Pentru introducerea degerminării s-a realizat, în acelaşi timp, o prelungire a conservabilităţii mălaiului. În afară de acesta se acţionează asupra reducerii umidităţii şi a altor factori ce favorizează degradarea produselor.

Din punct de vedere botanic, porumbul este o plantă anuală ierboasă, aparţinând familiei Gramineae, secţia Maydeae, genul Zea. Botanistul suedez K. Linné l-a denumit Zea Mays, denumire care se menţine şi în prezent.

Planta are o creştere viguroasă, existând forme şi soiuri de porumb cu creştere de până la 9 m (insulele Antile) şi de asemenea şi forme pitice, până la 70 cm. Înălţimile pentru soiurile şi hibrizii cultivaţi în România variază între 1 şi 3 m.

Florile porumbului sunt unisexuate monoice, atât florile femeieşti, cât şi cele bărbăteşti fiind aşezate în inflorescenţe diferite, însă pe aceeaşi plantă.

Aşa cum se observă din figura 1.1, inflorescenţa bărbătească, 4, apare în vârful plantei, aşezată pe ultimul internod superior, formând un panicul lung de 15-50 cm şi lat de 10-20 cm, cu aspect piramidal. Inflorescenţele femeieşti 5 poartă numele de ştiuleţi şi în funcţie de soi şi condiţiile mediului, numărul lor variază de la 1 la 13. Ştiuletele matur are o formă cilindrică, cilindro-conică sau fuziformă, cu lungimea cuprinsă între 3 şi 50 cm, grosimea de 1,5-6 cm şi un număr de 8-24 rânduri, cu câte 20-60 boabe fiecare. Pe tulpina 1 sunt fixate şi frunzele 2, fixarea plantei în sol făcându-se prin rădăcina 3.

De menţionat cea mai mare lungime pe care o ating ştiuleţii cu un număr maxim de rânduri (24 sau mai mult). În funcţie de aceste două dimensiuni variază şi greutatea ştiuleţilor (uzual 50-500 g).

Prelucrarea ulterioară a boabelor de cereale într-un produs sau altul este determinată, în principal, de două grupe de caracteristici:

a) caracteristici (însuşiri), chimice, care determină, în mare măsură, valoarea alimentară a produselor finite;

b) caracteristici fizico-tehnologice, care influenţează, în mod deosebit, comportarea materiei prime în cursul prelucrării.

Concretizarea caracteristicilor de calitate pentru cereale trebuie să fie precedată de stabilirea structurii şi a principalelor elemente conţinute în bobul de cereale.