Utilaje și mașini în industria alimentară

CAP.I Maşini de mărunţire a produselor solide

Maşinile de mărunţire sunt utilizate în morărit pentru măcinarea boabelor de cereale, în industria legumelor şi fructelor, pentru măcinarea semifabricatelor ce conţin grăsimi (boabe de cafea, cacao, nucă), a zahărului tos şi în industria ciocolatei, în industria cărnii (pentru zdrobirea oaselor şi mărunţirea cărnii), în industria uleiurilor (pentru mărunţirea seminţelor oleaginoase), în favricile de bere (la măcinarea malţului) şi în industria peştelui.

Mărunţirea se realizează în funcţie de duritate, plasticitatea sau elasticitatea produselor:

- prin concasare sau sfărâmare, când materia primă are duritate mare şi dimensiuni mari, fiind sfârâmată în bucăţi de mărime mijlocie;

- prin granulare, când materia primă este dură şi cu mărime medie, fiind transformată în bucăţi mici;

- prin dezintegrare, când din produsul cu duritate mică se obţin granule fine;

- prin măcinare, când se obţin granule mici sau pulberi;

- prin tăiere sau divizare, când din produsele cu consistenţă mare (carne, aluat, fructe) se obţin bucăţi mici;

- prin tocare, când se obţin dimensiuni foarte mici, a unor produse cu consistenţă mare (nuci, carne, boabe de cacao).

Maşinile de mărunţit pot fi clasificate după principala forţă care acţionează asupra materialelor în:

- maşini de mărunţit prin compresiune: concasoare;

- maşini de mărunţit prin lovire/ dezintegrare;

- maşini de mărunţit prin frecare (măcinare);

- maşini de mărunţit prin tăiere.

I.1. Concasoarele

Principiul de funcţionare constă în prinderea bucăţilor de materiale între 2 piese robuste de masă mare şi presarea acestuia.

Concasoarele sfărâmă bine materialele casate (boabe uscate, oase, gheaţă, etc.) şi sunt mai puţin eficiente pentru mărunţirea produselor umede sau a celor cu conţinut ridicat de grăsime.

I.2. Maşini de mărunţire prin lovire

I.2.1. Moara cu ciocane

Este utilizată atât pentru mărunţirea prealabilă cât şi pentru mărunţirea fină a produselor cu un conţinut maxim de apă de 15%.

Moara este alcătuită dintr-o carcasă 1, în interiorul căreia se roteşte un rotor 2, pe a cărei periferie sunt montate în articulaţii mobile ciocanele 3. Produsul este alimentat prin conducta 4, este preluat de ciocanele în mişcare centrifugă şi sub acţiunea forţei de lovire este desfăcut în bucăţi de dimensiuni mai mici.

Pentru a elimina din moară produsul în dimensiuni uniforme, la baza morii se montează o sită 5, care reţine produsele cu dimensiuni mai mari, acestea putând fi recirculate.

1. Carcasă

2. Rotor

3. Ciocane

4. Conductă

5.Sită

I.2.2. Moara cu discuri verticale

Funcţionează pe principiul lovirii produsului, cu ajutorul unor cuie sau baghete metalice, montate pe discuri cu turaţie mare.

I.2.3. Dispersorul cu discuri orizontale şi cuie

Este utilizat pentru mărunţirea foarte fină şi dispersarea particulelor într-un fluid vâscos (ciocolată, praful de cacao în masa de ciocolată).

Este construit dintr-un rotor şi un stator, care au prevăzute bare sub formă de cuie. Carcasa dispersorului se poate coborî, ridica sau roti pentru ca dispersorul să fie scufundat în lichidul vâscos.

I.2.4. Moara cu bile

Produce mărunţirea prin lovire şi frecare a bilelor de materialele de mărunţit.

I.3. Maşini de măcinat

Măcinarea realizează sfărâmarea boabelor şi separarea miezului de înveliş (cereale). Maşina de măcinat sau valţul grupează toate procesele de prelucrare în 4 operaţii:

- sortarea, are drept scop detaşarea endospermului de înveliş în particule cât mai mari, cu evitarea la maxim a obţinerii particulelor de făină;

- desfacerea, are drept scop detaşarea particulelor mici de înveliş şi de embrion aderente pe endosperm;

- măcinarea, are drept scop transformarea endospermului în făină, evitând pe cât posibil sfărâmarea particulelor de embrion şi înveliş;

- aplatizarea, are drept scop întinderea particulelor de înveliş şi germeni în scopul măririi acestora pentru ca ulterior să fie separaţi mai uşor în procesul de cernere;

Pentru morile mari, cel mai mult folosit este valţul automat. Întreg sistemul este închis într-o carcasă, rămânând în afară doar roţile de acţionare.