Management Hotelier

productia de preparate si bauturi

echipamentul tehnologic al unitatii

preturi

Criteriile de clasificare pe categorii de confort a structurilor de primire turistice din România

Spaţii pentru alimentaţie:

- spaţii pentru pregătirea şi servirea micului dejun;

- bucătărie echipată complet în apartamente;

- bufet;

- restaurant;

bar de zi

Organizarea unitatii hoteliere

Indiferent de tipul, capacitatea si categoria de clasificare a unei unitati hoteliere,amenajarea tehnologica a acesteia trebuie conceputa astfel incat sa se asigure un flux optim al circulatiei clientilor,personalului,bagajelor,marfurilor precum si desfasurarea in bune conditii a proceselor de productie si servire.

In cadrul serviciilor pot fi constituite: partizi (de ex. bucătăriile marilor restaurante sunt organizate pe partizi: supe, ciorbe, sosuri, preparate din peşte, fripturi etc.).

Departamentele existente într-o unitate hotelieră se pot clasifica după mai multe criterii:

- după importanţa serviciilor prestate:

= departamente (compartimente) de bază (principale):

-alimentaţie;

-tehnic

După natura activităţilor desfăşurate şi după implicarea lor directă in pro­ducerea serviciilor hoteliere: departamente (compartimente) operaţionale - cele în cadrul cărora are loc prestarea nemijlocită a serviciilor hoteliere acestea fiind generatoare atât de costuri, cât şi de încasări. Exemplu:alimentaţie.

Preparatele culinare si bauturile se întocmesc într-o lista. In mod frecvent clientul îsi formeaza prima impresie despre restaurant pe baza listei care îi este prezentata. Listele sunt considerate adesea ca fiind cartea de vizita a restaurantului.

Tipuri de liste

In unitatile de alimentatie se pot întalni urmatoarele tipuri de liste:

lista de mic dejun;

lista de preparate

lista de bauturi

lista de preparate si bauturi

lista de bar

lista pentru serviciul de camera

lista de vinuri

Lista de preparate cuprinde preparatele de bucatarie,cofetarie-patiserie si alte marfuri de alimentare pe care unitatea le pune la dispozitia clientilor. In liste se trec denumirea preparatelor, unitatea de masura si pretul real la momentul respectiv. Preparatele se trec în lista în ordinea în care se servesc de regula, la masa:

-gustari reci sau calde;

-supe,creme,ciorbe,borsuri, consomméuri;

-preparate din peste si fructe de mare;

-antreuri reci sau calde;

-preparate de baza;

-legume(garnituri) si salate;

-dulciuri de bucatarie, cofetarie-patiserie;

-fructe.

Preparatele vegetariene (pregatite strict ca atare) se marcheaza în lista cu litera (V).

Lista de bauturi cuprinde bauturile alcolice si nealcolice oferite ca atare sau în amestec, din productia interna si din import, pe care o unitate le pune la dispozitia clientilor. Bauturile se trec în lista cu denumirea lor completa si corecta, unitatea de masura si pretul real, la momentul respectiv, pe grupe începand cu cele alcolice.

Aperitive: rachiuri naturale si industriale, vermuturi, bitteruri, bauturi pe baza de anason, vinuri speciale.

Vinuri: albe,roze, rosii, spumante,sampanie;

Bere: din productia interna si din import;

Digestive:coniacuri,rachiuri,vinars de calitate superioara, lichioruri;

Bauturi amestecuri de bar; bauturi racoritoare; Ceaiuri;

Cafele.

Redactarea meniurilor

Meniul cuprinde totalitatea preparatelor de bucatarie,cofetarie-patiserie si alte marfuri alimenatre care se servesc la o masa. Prin extensie, acelasi termen desemneaza si hartia (cartonul) pe care sunt trecute în ordinea în care se servesc la masa, preparatele si bauturile.

Cadrul general al meniului

Se recomanda sa se respecte ordinea de servire a preparatelor si sa se ofere o varietate de preparate din grupele mentionate. In ultimii ani se manifesta o tendinta de simplificare a meniurilor pentru ca un client nu solicita o mare varietate de preparate; un meniu de 3 pana la 5 delicatese selectate cu grija si preparate foarte bine vor fi apreciate mai mult decat o lista foarte lunga de preparate.