Mărfuri alimentare și securitatea consumatorului

CALITATE ȘI SECURITATE ALIMENTARĂ -

CLARIFICĂRI CONCEPTUALE

1. ALIMENT, NUTRIENT, ALIMENTAȚIE

2. CALITATE ALIMENTARĂ

3. SECURITATE ALIMENTARĂ

Facultatea de Business si Turism

Departamentul de Business, Științele Consumatorului și Managementul Calității

Disciplina: MARFURI ALIMENTARE SI SECURITATEA CONSUMATORULUI

Titular de disciplină: Conf. univ. dr. Lelia Voinea

1.ALIMENT, NUTRIENT, ALIMENTAȚIE,

NUTRIȚIE

Aliment

(provine din latinescul alimentum - a hrăni)

- Aliment - un produs în stare naturală sau prelucrată care conține

substanțe necesare organismului pentru întreținerea activității vitale.

- Aliment - orice substanță care, ingerată de o viețuitoare, este capabilă de

a-i asigura întreținerea și creșterea și de a-i acoperi cheltuielile energetice,

deci de a-i asigura funcționalitatea.

- Aliment - orice produs (sau substanță), indiferent dacă este procesat,

parțial procesat sau neprocesat, destinat consumului uman (cu excepția

tutunului, a produselor medicinale, a narcoticelor și a substanțelor

psihotrope) (Reglementarea CEE 178/2002 și Legea 150/2004 privind

securitatea alimentelor).

Criterii de clasificare a alimentelor

- Compoziția chimică: produse cu preponderență protidică, cu

preponderență lipidică, cu preponderență glucidică, cu preponderență

gustativă.

- Originea:

- Alimente de origine vegetală (cereale, legume, leguminoase, fructe,

nuci și semințe, zahăr, ceai, cafea, condimente, uleiuri);

- Alimente de origine animală (carne, lapte și produse lactate, ouă, pește,

fructe de mare);

- Alimente de origine minerală (sare).

- Destinația în consum: produse nutritive, produse gustative, produse

mixte.

- Stabilitatea: produse ușor alterabile, alterabile și greu alterabile.

Principalele grupe de produse alimentare

(clasificarea merceologică)

1. Cereale și derivate

2. Legume, fructe și derivate

3. Zahăr, glucoză, miere și produse zaharoase

4. Produse gustative (stimulente, băuturi alcoolice/nealcoolice,

condimente)

5. Grăsimi alimentare (vegetale, animale, mixte)

6. Lapte și produse din lapte

7. Ouă și produse din ouă

8. Carne și produse din carne

9. Pește și produse din pește

10. Concentrate alimentare și alte mixuri alimentare

Alimenta????ie

- Alimentația este procesul prin care organismul uman preia din

mediul înconjurător, prin intermediul alimentelor, substanțe

nutritive pe care le transformă pentru a-și asigura desfășurarea

normală a proceselor metabolice (D. Stănescu).

- Metabolismul (provine de la grecescul metabole - schimbare) -

totalitatea transformărilor chimice și biochimice care au loc în

organism (la nivel celular):

- Anabolism (din grecescul anabole - a construi, a ridica) -

materiile nutritive introduse în organism sunt transformate în

substanțe proprii/specifice acestuia (asimilație);

- Catabolism (din grecescul katabollo - a desface) - procesul de

transformare a unor substanțe complexe, specifice organismului, în

alte substanțe mai simple și nespecifice, pe care organismul le

elimină (dezasimilație).

Nutrient

- Substanță chimică de care organismul are nevoie pentru a trăi și a se dezvolta.

- Substanță utilizată de metabolism care este preluată din mediul înconjurător, prin

intermediul alimentelor.

- Nutrienții pot fi asimilați direct și în întregime de organism, participând la

realizarea funcției de troficitate.

- Nutrienții pot exista ca atare în alimente, dar cel mai adesea rezultă în urma

proceselor de digestie.

- Tipologia nutrienților esențiali:

ü Macronutrienți: glucide, lipide, proteine

ü Micronutrienți: vitamine, substanțe minerale

- Rolul nutrienților esențiali:

- Asigurarea energiei indispensabile proceselor vitale (substanțe cu rol

energetic: glucide, lipide, proteine);

- Sinteza substanțelor proprii și repararea țesuturilor (substanțe cu rol plastic:

proteine);

- Formarea de substanțe active ce favorizează procesele metabolice

(substanțe cu rol catalitic: vitamine, substanțe minerale).

- Studiile timpurii (sec. XVII-XIX) au evidențiat faptul că fiecare substanță consumată

prin intermediul alimentelor are în cele din urmă impact asupra sănătății.

- Descoperirea și izolarea vitaminelor a fost tema dominantă a cercetării în nutriție la

începutul secolului XX (Cashmir Funk (1884- 1967) și Frederick Hopkins (1861- 1947)

au descoperit vitaminele).

- Importanța substanțelor minerale a devenit evidentă tot pe parcursul secolului XX.

Mineralele necesare în cantități relativ mari (de ex: Calciul, Fierul) au fost mult mai

ușor de studiat (având în vedere toate limitările metodelor de cercetare de la începutul

sec. XX) și au fost primele considerate drept componente esențiale în alimentație.

- De la descoperirea vitaminelor și a altor substanțe nutritive esențiale, s-a înregistrat

un declin rapid al bolilor deficienței în rândul populației.

- Atenția specialiștilor se îndreaptă acum de la cercetarea implicațiilor deficienței unor

nutrienți în apariția unor boli grave către cercetarea rolului nutrienților în prevenirea și

tratarea bolilor.

- Viitorul cercetării în nutriție va depăși abordarea tradițională a nutrienților și se va

concentra asupra modului în care acestea pot contribui la optimizarea stării de

sănătate, chiar și în absența bolii.