Marketing

Metoda are la bază principiul anabiozei (chimioanabioza), iar procedeul de conservare este narcoanabioza.

CO2-ul are proprietatea de a împiedica dezvoltarea microorganismelor, fără a le distruge. În prezența CO2-ului este redusă foarte mult și activitatea enzimatică.

Pe baza acestor însușiri ale CO2-ului, acesta este folosit la conservarea sucurilor de fructe, care se saturează cu acest gaz și se păstrează în rezervoare închise ermetic.

Concentrația de CO2 este de 1,5 kg/100 l suc. Solubilitatea CO2-ului în sucurile de fructe variază cu presiunea și temperature la care se păstrează sucurile.

Pentru a asigura concentrația de 1,5% CO2, presiunea la care trebuie menținute sucurile este diferită în funcție de temperature de păstrare a acestuia.

Presiunile de CO2 în funcție de temperatură

emperatura, C

0

5

10

15

20

25

30

Presiunea de CO2, kgf/cm2

3,8

4,8

5,9

7,0

8,4

10,1

12,1

În practică se folosește temperaturi de păstrare de maximum 15oC, adică la o presiune de 7 kgf/cm2.

Solubilitatea CO2-ului depinde de:

- compoziția chimică a sucului (creșterea concentrației de zahăr scade brusc solubilitatea CO2-ului);

- aciditatea sucului (creșterea acidității mărește solubilitatea CO2-ului);

- conținutul de pectine și substanțe proteice - creșterea conținutului acestor substanțe, care formează o peliculă la interfața faza lichidă - faza gazoasă, limitează difuzia CO2-ului în masa sucului;

- conservarea cu ajutorul dioxidului de carbon se poate realiza nu numai prin saturația sucului cu CO2, ci și prin crearea unei “perne” de CO2 la suprafața produsului lichid, în care caz temperatura de depozitare este de -1oC . +2oC.

2

CONSERVAREA PRIN CONCENTRARE

1. CONCENTRAREA CU AJUTORUL CĂLDURII

Concentrarea are la bază principiul anabiozei, respectiv fizioanabioza, iar procedeul de conservare este xeroanabioza.

Prin concentrare (deshidratare parțială) a produselor alimentare lichide, se elimină o parte din apa conținută în produs, respectiv are loc o creștere a conținutului de substanță uscată, și prin urmare se micșorează activitatea apei sub limita de dezvoltare a microorganismelor de alterare.

Pentru ca metoda să fie eficientă, trebuie respectate următoarele reguli:

- înainte de concentrare, produsele lichide se supun unui tratament preliminar, în sistemul HTST (110 - 120oC / câteva secunde) sau încălzire la 115 - 128 oC / 1-6 minute, în funcție de produs. Acest tratament termic asigură distrugerea microorganismelor forme vegetative.

- produsele după ambalare se supun fie operației de sterilizare la 100-120 oC/15-20 min, sau se aplică sistemul UH la 140oC/3 secunde, urmată de ambalarea aseptică a produsului sterilizat vrac.

În cazul conservării prin concentrare, distrugerea microorganismelor este asigurată de tratamentele termice aplicate, iar conservabilitatea, datorită scăderii activității apei, prin concentrare.

Concentrarea trebuie să se realizeze astfel încât:

- să mențină valoarea nutritivă a produsului;

- să nu modifice proprietățile senzoriale (gust, miros, culoare);

- să se păstreze aromele, în cazul concentrării sucurilor de fructe;

- să nu conducă la denaturarea proteinelor sub formă de crustă, în cazul concentrării laptelui sau a altor lichide proteice (cazeine, concentrate proteice) sau sub formă de precipitat.

Pentru a se realiza aceste condiții, trebuie optimizată relația temperatură - timp. Alegerea instalației de concentrare depinde în mare măsură de produsul supus concentrării.

Instalații de concentrare clasice

Instalația de concentrare se compune din:

- sistem de vaporizare - concentrare;

- sistem de condensare a vaporilor;

- sistem de termocompresie - doar la instalațiile care funcționează cu termocompresie;

- echipament auxiliar (pompa de apă caldă, pompa de vid uscată etc.).