Caracterizarea Merceologică a Principalelor Grupe de Produse Alimentare de Origine Vegetală

6.1 Cerealele şi leguminoasele boabe: materii prime şi produse de prelucrare

Cerealele au jucat dintotdeauna un rol deosebit în alimentaţie. Boabele de cereale au un potenţial tehnologic şi nutritiv ridicat putând fi prelucrate într-o gamă largă de produse, foarte diversificate: crupe, făină, paste făinoase, produse de panificaţie, produse de patiserie, concentrate alimentare, etc. Aceste produse constituie baza alimentaţiei umane, acoperind 40-50% din necesarul energetic zilnic, iar amidonul, principlul lor component chimic, circa 80% din necesarul de glucide. Cerealele prezintă şi avantajul unor producţii mari la hectar şi al posibilităţii de păstrare timp îndelungat.

Compoziţia chimică a boabelor de cereale este reprezentată de: glucide (mai ales amidon şi în cantitate mică glucoză, maltoză, fructoză, rafinoză), hemiceluloză, substanţe proteice, lipide, pigmenţi (clorofila, caroten), vitamine (B1, B2, PP, E, D2) şi enzime.

Compoziţia chimică a diferitelor specii de cereale

Tabelul nr.6.1

Apă

% Protide

% Glucide

% Lipide

% Celuloză

% Cenuşă

Grâu de toamnă 15,0 10,0 70,0 1,7 1,6 1,7

Grâu de primăvară 15,0 13,2 66,1 2,0 1,8 1,9

Secară 15,0 7,2 73,2 1,5 1,6 1,5

Porumb 15,0 9,9 67,2 4,4 2,2 1,3

Mei 15,0 10,6 58,6 3,9 8,1 3,8

Miezul este componenta structurală cea mai valoroasă a bobului, concentrează amidon şi cea mai mare parte a substanţelor proteice. Zonele periferice concentrează substanţele minerale, lipidele, celulozai.

Prezenţa părţilor anatomice periferice, deşi prezintă interes nutritiv, imprimă produselor de prelucrare o mare instabilitate la păstrare.

Grâul este cea mai valoroasă dintre cereale, nu numai prin compoziţia chimică, ci şi prin capacitatea făinii sale de a forma - în prezenţa apei - glutenul (datorită a două componente proteice - gliadina şi glutenina), care conferă structură specifică produselor de panificaţie şi altor produse, obţinute prin prelucrarea făinii. Se disting două tipuri: grâul comun, utilizat în panificaţie şi grâul dur, utilizat la fabricarea pastelor făinoase (5% din recoltele mondiale).

Sunt apreciate mai ales soiurile cu o cantitate mai mare de substanţe proteice şi mai ales sticloase. Dintre speciile comune cele mai răspândite sunt: Hard Red Winter, Soft Red Winter, Hard Red Spring, Spring Wheat. Perioadele de recoltare în lume, în emisfera nordică sunt în lunile iunie, iulie, august, iar în emisfera sudică în ianuarie.

Durata limită de păstrare în silozuri variază în funcţie de calitatea grâului şi condiţiile de depozitare, putând fi de mai mulţi ani.

Orezul formează baza alimentaţiei pentru aproape 1/2 din populaţia globului.

În comerţul internaţional principalele varietăţi de orez sunt: Oryza Sativa Japonica, cu bobul oval, ce se cultivă în toate zonele geografice favorabile culturii orezului pe glob şi Oryza Sativa Indica, cu bobul subţire şi alungit, cultivat în principal în ţările Asiei de Sud-Est. Regional, în Thailanda şi Laos se cultivă Oryza Glutinosa, impropriu în culinaria europeană.

În funcţie de stadiul de prelucrare se comercializează patru categorii de orez, respectiv orezul paddy (nedecorticat); orezul cargo sau de export, cu bobul decorticat, reprezentând 80% din masa paddy; orezul alb, decorticat şi şlefuit; orezul glasat, care reprezintă orezul polisat şi glasat.

Orezul conţine o cantitate mare de amidon (75%), însă este aproape complet lipsit de vitaminele necesare metabolizării acestuia de organismul uman. De asemenea, orezul este specia de cereale la care apar cele mai multe defecte specifice cu influenţă hotărâtoare asupra randamentului în crupă: boabe şistave, boabe incomplet dezvoltate, boabe cretoase, boabe cu pericarpul roşu, boabe cu endospermul îngălbenit, boabe fisurate, boabe cu despicătură laterală. Aceste defecte determină o şlefuire îndelungată cu reducerea randamentului la prelucrare, iar uneori chiar eliminarea lor totală din procesul tehnologic (boabe fisurate). 90% din producţia de orez întreg se utilizează în alimentaţia umană. Orezul sfărâmat se utilizează ca brizură, furaj, combustibil, îngrăşământ şi în obţinerea alcoolului.

Pe plan internaţional se comercializează cantităţi variabile de orz, ovăz, secară, porumb.

Porumbul este folosit în cea mai mare proporţie la hrana animalelor, mai ales a păsărilor (cca. 80%). În alimentaţie se utilizează la nivel scăzut în ţările industrializate, dar creşte în ţările cu venituri medii în curs de dezvoltare, în special în Africa de Nord, Orientul Mijlociu şi Asia de Sud-Est.

Porumbul este o cereală bogată în amidon, conţine o cantitate mai redusă de substanţe proteice, reprezentând o valoroasă sursă de materie primă pentru industria alimentară şi fiind utilizat la obţinerea amidonului, alcoolului etilic, băuturilor alcoolice, a uleiului, în patiserie, cofetărie, corn flakes, pop corn, etc. Embrionul conţine o mare cantitate de grăsimi, glucide solubile şi substanţe minerale care îi conferă însă o mare instabilitate la păstrare.

Varietăţile cele mai frecvent cultivate sunt: corné (Argentina), denté, numită şi "yellow corn" american, corné-denté (UE) , comercializându-se sub formă de boabe.

Calitatea cerealelor depinde de structura anatomică şi compoziţia chimică a boabelor, de specie şi soi, de proprietăţile senzoriale, fizice şi chimice ale boabelor de dinainte şi de după recoltare, precum şi de condiţiile de depozitare şi păstrare.

Exprimarea şi verificarea calităţii se realizează pe baza unor indicatori prescrişi în standarde: caracteristici organoleptice, fizico-chimice şi microbiologice. Dintre acestea subliniem: umiditatea (în %), sticlozitatea (în%), greutatea a 1.000 boabe (în g), greutatea absolută (în g), masa hectolitrică (în kg/hl), conţinutul de impurităţi (în %), gradul de infestare. La cerealele care au învelişuri florale (palee), o caracteristică importantă de calitate este conţinutul de palee (în %).

Preţul cerealelor este stabilit la nivelul unor condiţii de calitate standard (umiditate, corpuri străine - impurităţi, masa hectolitrică), în raport cu care preţul efectiv este determinat de calitatea reală a lotului de cereale, pe baza unor nomograme.

Faţă de valorile caracteristicilor de calitate standard, preţul fluctuează astfel: la umiditate, când valoarea reală a acesteia este mai mică, preţul creşte, şi invers; la conţinutul de corpuri străine - la fel; referitor la masa hectolitrică – raportul este direct proporţional.