Caracterizarea Merceologică Generală

5.1 Tipurile şi caracteristicile principalelor sorturi de brânzeturi

de export-import

Producţia mondială de lapte a continuat să crească (576 mil. tone la nivelul

anului 2000), deşi în CSI producţia totală şi-a continuat declinul, mai ales în

principalele ţări producătoare: Federaţia Rusă şi Ucraina. În contrast, producţia a

crescut substanţial în Noua Zeelandă şi în Australia. În alte ţări dezvoltate

(UE, Canada, Japonia, Elveţia) producţia de lapte este supusă restricţiilor

cantitative şi astfel se modifică foarte puţin de la an la an.

În ţările în dezvoltare, creşterea a fost puternică în Asia şi America de Sud.

În India producţia de lapte din ultimii ani a fost stimulată de creşterea preţurilor la

producător (ce a rezultat parţial din liberalizarea sectorului de lactate în 1991) care

a sporit competiţia. Multe ţări ale Americii Latine şi-au sporit producţia de lactate

ca rezultat al creşterii cererii pe pieţele interne, ceea ce a stimulat comerţul, mai

ales printre membrii MERCOSUR (Argentina, Brazilia, Chile, Paraguay şi

Uruguay). Se înregistrează, de asemenea, creşteri ale producţiei de lapte în China

şi Pakistan.

Creşterea preţurilor mondiale ale laptelui şi produselor lactate este

rezultatul unei puternice cereri la import din partea Asiei de sud-est, Chinei,

Americii Centrale, Africii de Nord şi de Est, în special pentru lapte praf. In ceea ce

priveşte oferta, producţia mai scăzută din unele ţări exportatoare, precum şi

măsurile politice din altele au limitat cantităţile disponibile pentru comerţul extern.

Laptele, ca materie primă, fiind un produs biologic, are compoziţie şi

proprietăţi care variază în funcţie de o serie de factori ca: specia, rasa,

individualitatea animalului, hrana, momentul perioadei de lactaţie, starea de

sănătate a animalului etc.

Merceologie

Din punct de vedere chimic, laptele de vacă este un amestec, în proporţii

bine definite, de apă (88,2%), lipide (3,8%), lactoză (4,7%), protide (3,3%),

substanţe minerale, vitamine, enzime şi alte substanţe în cantităţi neînsemnate.

Transformarea laptelui vizează, în principal, direcţiile corespunzătoare

schemei:

smântână - unt

- îngheţată

lapte smântânit - lapte praf

- lapte condensat (concentrat)

LAPTE - cazeină

INTEGRAL - brânzeturi

- brânzeturi pe bază de zer

produse din lapte integral - lapte condensat (concentrat)

- lapte praf

- produse de patiserie

Procesul tehnologic comportă operaţiuni de pregătire a laptelui, de

închegare şi prelucrare a coagulului de formare, sărare, presăre şi maturare.

Pregătirea laptelui se face prin normalizare, înglobare de clorură de calciu,

coloranţi (galben de şofran şi caroten), maiele şi prin maturare. Adaosul de clorură

de calciu (10-25g/hl) este necesar pentru obţinerea unui coagul fin şi creşterea

randamentului.

Desfăşurarea în bune condiţii a procesului tehnologic, care permite

obţinerea de brânzeturi cu caracteristici specifice, necesită adăugarea de culturi

selecţionate de bacterii lactice (streptococi lactici, lactobacili etc.) şi culturi de

spori, atunci când se lucrează cu mucegaiuri nobile (Penicillium Roqueforti,

Penicillium Camemberti).

Închegarea, respectiv coagularea, se poate realiza cu enzime de origine

animală (cheag, pepsine) cu extracte vegetale (preparate enzimatice), când se

obţine un coagul “dulce” sau mai rar, cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc.), când

se obţine un coagul “acid” mai tare, elastic şi cu aciditate mai ridicată.

Prelucrarea coagulului debutează cu tăierea şi mărunţirea, iar la unele

sortimente se practică şi încălzirea a doua (la 36...60ºC). Gradul de mărunţire al

coagulului determină separarea într-o măsură mai mare sau mai mică a zerului şi,

ca urmare, conţinutul de apă al brânzeturilor şi tipul pastei.

Coagulul mărunţit este introdus în forme şi supus presării (5-24 ore, în

funcţie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul într-o masă omogenă

şi eliminarea zerului.